第1006章 何雨柱认真准备！满桌盛宴！（1/2）
请关闭浏览器的阅读/畅读/小说模式并且关闭广告屏蔽过滤功能，避免出现内容无法显示或者段落错乱。
中院的厨房里，何雨柱和马华几个人已经忙了大半天。
满月宴的菜单，何雨柱提前两天就定好了。
凉菜四道，分别是蒜泥白肉、卤鸡胗、炝拌三丝和酸甜萝卜。热菜八道，有红烧肘子、清蒸鲤鱼、四喜丸子、黄焖鸡块、回锅肉、虾仁烩豆腐、鱼香茄子和清炒小白菜，最后一道汤，是开水白菜。
菜单看着不算铺张，可每一道都要做得认真。
何雨柱站在炉灶中间，手里拿着长柄勺，先看肘子的火候。
锅盖一揭开，酱色的汤汁正在皮面上缓慢翻动。猪肘子个头足，皮已经炖得发软，筷子轻轻碰一下，便能压出一道浅痕。
“马华，把味，不能把汤烧干。”
马华答应一声，立刻把柴火往旁边拨了拨。
另一口锅里，卤鸡胗已经出锅。
鸡胗卤得颜色均匀，切开以后纹理清楚，放凉的过程里，卤香还在往外散。马华把它切成薄片，码在白瓷盘中，边缘一圈摆得整齐。
“切薄些，但别切破。”何雨柱提醒，“客人夹起来要成片，嚼起来也得有口感。”
“知道了，师父。”
蒜泥白肉已经提前煮好。
肥瘦相间的五花肉放凉以后，切出来的薄片透着光，肥肉没有发腻，瘦肉也没有干硬。蒜泥、酱油、红油和少量糖醋调在一起，暂时没有往肉上浇。
这道菜要等入席前再拌。
早了，肉片会吸掉太多汁。
晚了，又来不及把味道调匀。
何雨柱把装肉的盘子盖起来，转身去看油锅。
四喜丸子已经搓好，肉馅里打进了葱姜水，搅得十分细腻。丸子下锅以后，外层迅速定形，金黄的颜色慢慢浮起来。
马华拿着漏勺，在锅边轻轻翻动。
“油温别再往上提。”何雨柱说道，“外面要定住，里边不能炸干。等表皮颜色均匀了就捞出来，后面还要烧。”
“师父，这丸子可真香。”
“别只闻香。火候要是过了，入口就硬。”
厨房里不断传出油锅的响声。
一旁的黄焖鸡已经炖开，鸡块色泽发亮，汤汁挂在表面，葱姜和鸡肉的香味混在一起。用的鸡肉是陈宇凡准备的，鸡腿肉厚，骨头也结实，炖出来以后不散，咬下去还有汁水。
“这鸡真好。”一个徒弟说道。
“食材好只是基础。”何雨柱看了他一眼，“你手上火候不对，照样做不出好味道。”
他说着，拿勺子舀起一点汤汁尝了尝。
“再煨一会儿，等汤收进去再停火。”
清蒸鲤鱼最后才处理。
鱼已经收拾干净，鱼身两边打了花刀，腹腔里放了葱姜。蒸锅里的水已经烧开，何雨柱让马华把鱼放进去，盖上锅盖。
“看时间。”
“师父，鱼要蒸多久？”
“先蒸七分钟，关火焖两分钟。鱼大，时间还得看火力。”
鱼蒸好以后，盘底只留下一点清亮的鱼汁。鱼肉洁白，鱼皮完整，葱丝铺在上面，热油一浇，香气立刻冒了出来。
何雨柱没有加太多调料。
鱼本身新鲜，蒸的时间合适，腥味已经去掉，剩下的是鱼肉的鲜。调料放重，反而会把这份鲜压住。
回锅肉和鱼香茄子要等客人快入席时才开始炒。
五花肉已经煮到七成熟，切成薄片，蒜苗、豆瓣和葱姜也都准备好。茄子切成条，先过油定形，等会儿再下锅收汁。
虾仁烩豆腐也不能提前太久做。
虾仁已经去掉虾线，肉质紧实，豆腐切得大小一致。何雨柱先把豆腐用热水烫了一遍，去掉豆腥味，再让徒弟把虾仁用少量盐和蛋清抓匀。
“虾仁下锅以后不要乱翻。”何雨柱说道，“等它变色，再把豆腐放进去。动作大了，豆腐全碎。”
厨房里各个炉灶都有自己的事情。
有人守着肘子，有人看着蒸锅，有人切蒜苗，有人把白菜洗净。何雨柱一会儿尝汤，一会儿看火，偶尔还要提醒徒弟把盆和勺子放回原处。
忙，却不乱。
最费功夫的，是开水白菜。
汤底从前一天就开始熬了。
老母鸡、老鸭、排骨、瘦肉和其他适合吊汤的食材，全部放进大锅里，用小火慢慢熬了一夜。此时锅里的肉已经软烂，汤水却没有过度翻滚，颜色呈现出淡淡的金色。
何雨柱先把汤里的大块食材捞出来，又用细筛过滤了一遍。
接着，他把鸡胸肉和瘦肉剁成肉茸，加水调开，分几次放进汤里。
肉茸进锅以后，汤面会先起一层细碎的浑浊。何雨柱不能急着搅，只能让肉茸慢慢把杂质带起来，再用勺子轻轻撇掉。
“这一步不能大火。”顾承岳不知什么时候站到了厨房门口，开口说道。
何雨柱回头：“顾老，您也懂做汤？”
“没做过，但看得懂。”
顾承岳走近一些，盯着锅里的汤。
“吊汤和做试验差不多，动静太大，反而会把该留下的东西搅坏。”
何雨柱笑了笑。
“您这话要是让我师父听见，他肯定说，什么都能让您扯到工业上。”
“本来就是一个道理。”
何雨柱没有争，只是继续守着锅。
等汤重新清亮，他又放进去一小份肉茸。
如此反复，锅里的汤终于变得清透。勺子舀起来，能看见汤底的光泽，入口之前就能闻见鸡鸭和肉骨熬出来的鲜香。
白菜心洗净后，整齐地放在一旁。
“白菜什么时候下？”马华问道。
“等汤出锅前再烫。”何雨柱说道，“这道菜最怕白菜煮过头，叶子散了，汤也会发浑。”
顾承岳站在旁边看了片刻，转身回到前院。
陈宇凡见他回来，问道：“顾老看完了？”
“看完了。”顾承岳说道，“何雨柱现在有点样子了。”
“能得到您一句有点样子，可不容易。”
“他要是把汤做坏了，我照样骂。”
厨房里的香味已经飘遍了院子。
肘子的酱香厚，黄焖鸡的肉香足，蒸鱼的鲜味清，油锅里炸丸子的味道则更直接。再加上吊了一夜的汤底，空气里全是饭菜的香气。
院里的孩子站在远处往厨房看，几个大人也忍不住过来问什么时候开席。
阎埠贵端着空碗从门口经过，闻到味道以后停下了。
“何师傅，今天这菜可不少。”
“等会儿您就知道了。”何雨柱说道，“别站门口挡路。”
“我这是关心进度。”
“您是关心锅里。”
阎埠贵没有否认，笑着走开了。
十点多钟，关老爷子也到了。
他听见厨房里忙，先没有进屋，站在门口看了一会儿。
“这个味道，做得不简单。”
何雨柱赶紧出来：“关老爷子，您里面坐，厨房烟大。”
“我就看看。”
关老爷子的目光落在那口大汤锅上。
“这是做什么？”
“开水白菜。”
关老爷子点了点头，没有再问。
他知道这道菜的名声，却没有在家里真正吃过几次。何雨柱也不敢在他面前多说，只继续看着锅里的汤。
等客人基本到齐，刘海中从中院走过来报信。
“何师傅，可以上菜了。”
“马华，先把凉菜端出去。”
四道凉菜很快摆上桌。
蒜泥白肉最先被大家夹走。肉片切得薄，肥肉入口即化，瘦肉带着肉香，蒜泥和红油把味道提了起来，却没有盖住猪肉本身的香。
程主任夹了一片，嚼完以后点头。
“何师傅这刀工有长进。”
“这不是光有刀工。”何雨柱说道，“煮肉的火候也重要。”
卤鸡胗紧跟着受欢迎。
鸡胗切得薄，吃起来有弹性，卤味进得深，不咸不腻。李志明本来只夹了一片，后来又夹了两片。
炝拌三丝清爽，胡萝卜、黄瓜和木耳切得均匀，入口有脆感。酸甜萝卜则把前面两道肉菜的厚重压了下去。
“这凉菜安排得好。”杨建华说道，“先吃肉，再吃两口清爽的，胃口就打开了。”
何雨柱听见这句话，心里十分高兴，却没有停下手里的活。
本章未完，点击下一页继续阅读。