第4章 淮阳菜（2/2）

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淮扬菜属于哪个地方的菜系？这个问题看似简单，答案却需要细细道来。

从地理范围看，淮扬菜以淮安、扬州为中心，覆盖了镇江、泰州、南通等江淮地区。这一区域共同的特点是：水网密布，物产丰饶，文化底蕴深厚。从菜系归属看，淮扬菜是中国八大菜系之一，与鲁菜、川菜、粤菜等并称。但与其他菜系不同的是，淮扬菜更强调“中和”之道——不像川菜那样麻辣，不像粤菜那样生猛，也不像鲁菜那样厚重，而是追求一种恰到好处的平衡。

有趣的是，淮扬菜的影响力早已超越了地域限制。从北京的“淮扬春”到上海的“老半斋”，从南京的“马祥兴”到台北的“银翼”，淮扬菜馆遍布各地。特别是在1949年的开国第一宴上，淮扬菜被选为国宴主菜，从此奠定了其“国宴菜”的地位。这并非偶然，淮扬菜口味适中，南北皆宜，最能体现中华饮食“和而不同”的精神。

淮扬菜最早出现在哪个朝代？要回答这个问题，我们需要区分“淮扬菜”作为一个菜系概念，和淮扬地区烹饪技艺的起源。

从烹饪技艺的角度看，早在先秦时期，江淮地区就有了相当发达的饮食文化。淮安青莲岗遗址出土的陶鬲、陶甑等炊具，证明当时的人们已经掌握了蒸、煮等烹饪方法。而《周礼·天官》中记载的“扬州之贡”，也包括了鱼、盐等食材。

但作为一个有明确风格的菜系，淮扬菜的形成通常被认为始于隋唐。隋炀帝开凿大运河，不仅促进了南北经济交流，也带来了饮食文化的融合。据《隋书》记载，隋炀帝下扬州时，当地官员献上的“金齑玉脍”“缕金龙凤蟹”等菜肴，已经展现出淮扬菜精细雅致的特点。

到了明清时期，淮扬菜进入成熟期。特别是清代康熙、乾隆年间，随着盐业的繁荣和文人雅士的聚集，淮扬菜在理论和实践上都达到了高峰。袁枚的《随园食单》中记载了大量淮扬菜品和烹饪理论，为淮扬菜的传承留下了珍贵的文献资料。

千年淮扬菜，人才辈出。每一位名厨都是一部活的历史，他们用双手传承着这门舌尖上的技艺。

王小余，清代乾隆年间扬州名厨，被袁枚称为“厨中之圣”。他的烹饪理念是“浓不腻，淡不薄”，这六个字成为后世淮扬厨师的座右铭。

萧美人，清代扬州女厨师，以制作点心闻名。她创制的“萧美人点心”被袁枚写入《随园食单》，成为淮扬点心的代表作。据说她制作的点心“小巧玲珑，香甜酥脆”，在当时供不应求。

黄子云，民国时期扬州名厨，被誉为“淮扬菜一代宗师”。他精通红案、白案，尤其擅长刀工。据说他能在气球上切肉丝，气球不破，肉丝均匀。他培养了大批淮扬菜人才，为淮扬菜的传承做出了巨大贡献。

王立喜，当代淮扬菜大师，扬州富春茶社的传奇厨师。他制作的“三套鸭”“文思豆腐”等菜品，多次作为国宴菜品招待外国元首。他不仅技艺精湛，更致力于淮扬菜的推广与教学，培养了许多新一代淮扬菜厨师。

居长龙，淮扬菜非物质文化遗产传承人，曾多次赴海外表演淮扬菜技艺。他的“大煮干丝”被誉为“天下第一丝”，展现了中国厨师精湛的刀工和对食材的深刻理解。

这些名厨，如同运河上的灯塔，照亮了淮扬菜传承的道路。他们的故事告诉我们：淮扬菜不仅是一门技艺，更是一种文化，一种精神，一种对美好生活的不懈追求。

站在扬州古运河边，看着夕阳将河水染成金色，我不禁想起那些在历史长河中闪光的淮扬名厨，想起那些在餐桌上绽放的精致菜肴。淮扬菜从这片水乡泽国出发，沿着运河走向全国，走向世界。它没有川菜的烈火烹油，没有粤菜的生猛海鲜，却以一种温和而坚定的力量，征服了无数食客的味蕾。

这或许就是淮扬菜的独特魅力，它不追求一时的刺激，而是讲究持久的回味；它不炫耀食材的珍贵，而是展现技艺的精湛；它不标榜口味的独特，而是追求味道的和谐。这种“和而不同”的哲学，正是中华饮食文化的精髓。

运河的水还在流淌，淮扬菜的故事也还在继续。从隋唐的“金齑玉脍”到当代的国宴菜品，从王小余到居长龙，这条味觉的河流从未干涸。因为它不仅流淌在餐桌上，更流淌在每一个热爱生活、追求美好的人心中。

夜深了，我合上那本清代笔记，仿佛还能闻到从书页间飘出的淮扬菜香。那香味穿越千年时光，依然清新如初，令人沉醉。我想，这就是文化的力量，它不会被时间冲淡，反而会在岁月的沉淀中愈发醇厚。淮扬菜如此，中华饮食文化亦如此。