第637章 我要尝了照实说，不打人吧？（2/2）
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面条还是煮软了，我放了一会再吃，已经没得口感了。
牛肉烧的还行，但部位选错了，牛腿肉的纤维比较粗，烧出来也不够滋润，你要选牛腩来烧，口感和味道都更香。
舀浇头的时候连着汤汁舀半勺盖在面上，这面就多了种牛肉汤的滋味，这是加分项。
烧牛肉不要光烧牛肉，你整点笋干加进去一起烧，笋干价格相因，泡出来之后分量特别足。你跟牛腩一起烧，笋干吸饱了牛油和肉汁，吃起来比牛肉还要安逸。
你给客人舀，牛肉还是这几块，笋干的量占到一半多，面上立马就盖了一层，看着好看，味道又好，客人吃了下回还来。关键是本钱增加有限。”
黄书梅听得连连点头。
叶守安已经从旁边柜子里翻出纸笔来，刷刷记了几条。
周砚说话的状态太有说服力了，不是那种跟你争辩的状态，而是非常明确地指出你的问题，以及给出对应的解决方案。
没错，是老师指点的那种感觉。
“周师，这个红油要啷个解决呢？我用的是我婆婆妈自己种的辣椒，确实是比较辣的。”黄书梅看着周砚问道，称呼已经从周砚变成了周师。
周砚说道：“我们店里用的红油是用了三种辣椒来制的，二荆条用来提香和提色，子弹头用来提辣，贵州灯笼椒用来增色，另外它还自带一点微甜，可以柔化辣味。
二荆条占六成，子弹头占三成，灯笼椒占一成，这个是重量比例。”
“记下来没得？”黄书梅跟叶守安问道。
“记了记了。”叶守安连连点头，在纸上刷刷写着。
“能买明白不？”周砚看了眼叶守安的本子，字迹潦草中夹杂着拼音，二荆条的写成了二金条，忍不住想笑。
“还真不一定。”叶守安挠头。
“姐，你们俩平时谁管采购？”周砚问道。
“做菜这些事情基本上我在管。”黄书梅说道。
“这附近有没有大一点的干杂店？”周砚又问道。
黄书梅点头：“有，前面两条街就有个市场，干杂那些都很齐全，有几家店规模还是比较大的。”
“要得，我再看一眼你的后厨。”周砚起身往后厨走去。
院子里搭了个棚，厨房就在门后边，有一口煮面的大锅还在冒热气，另外还有两口灶台，上边堆了一摞蒸笼，打理得还是挺干净的。
“哦，包子也好了。”黄书梅被一通训，都忘了包子还在蒸笼上了，连忙揭开盖子，里边有两个包子，正徐徐冒着热气，“一个鲜肉包，一个芽菜肉包，周师尝尝？”
“行。”周砚在旁边洗了手，直接上手拿起一只包子，从中间一掰成两半。
包子皮有点厚，所以肉馅有点少，掰开这个是鲜肉馅的，看着有点干，不够滋润，甚至有点结块了。
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周砚把包子拿近了闻了一下，有股肉腥味，没压住。
这包子要是出现在周二娃饭店，周砚这会已经骂人了。
但这是黄学兵的姐，他还拿起半个包子咬了一口。
面皮有点死板，可能和放了大半天有一定关系，肉是有股腥味，二次加热让缺点放大了，但主要还是肉馅的处理有问题，没有放够葱姜料酒去腥。
而且肉馅的口感极差，肉结块了，口感板实，不够滋润，也不够嫩滑。
“还可以吗？孩子们挺喜欢吃的。”黄书梅满眼期待地问道。
“这鲜肉包，一塌糊涂，孩子喜欢吃，那是因为没吃过好的。”周砚把没吃的那半个放到旁边碗里，一会给黄学兵吃，自己咬过的那半个直接丢到了旁边的泔水桶里，实在是吃不下去第二口。
咚！
小半个包子落水。
黄书梅一惊，回了三次头，看向那还在微微晃动的泔水桶。
叶守安刚准备往后厨进，见状悄悄缩回了脚，跟端着面碗的黄学兵小声道：“一会你拦着点你姐啊，我有点害怕。”
黄学兵喉咙滚动了一下，低声道：“我也怕。”
“你是一等功臣的嘛。”
“你又不是没有姐。”
“有道理哦……”
两人嘀咕了几句，有些紧张地看着黄书梅和周砚。
周砚也感觉到气氛有点不对劲，瞄了眼黄书梅，又瞄了眼锅里剩下的那个芽菜肉包。
黄书梅深呼吸，然后说道：“芽菜肉包也尝尝吧，这个是我自己做的芽菜。”
“姐，我要尝了照实说，不打人吧？”周砚问道。
“你只要不浪费饮食，我肯定不得打人。”黄书梅点头。
周砚伸手拿起包子，还是直接从中间掰开。
和鲜肉包一样，馅还是有点小，皮厚馅小。
周砚想了一下，把一半放到旁边的碗里，手里的半个再撕一半递给站门口的黄学兵，把剩下的四分之一喂到了嘴里。
“嗯，芽菜肉馅要好一些，芽菜很香，口感也有，比纯鲜肉包好得多。”周砚微微点头，“不过面是真没发好，口感有点死板，不是松软的那种。另外这个馅要是能多放点就好了，这样从外面咬，第一口都咬不到馅。”
黄书梅面色稍缓，略显尴尬道：“这个馅吧，也不是我舍不得多放点，主要是馅一多，我做的包子就要爆开，露馅，我试过很多办法，但是都没能解决。”
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周砚略一思索道：“还是和面的问题，面没有和好，发酵也没到位，所以面皮没有足够的韧劲，馅稍微多点就会崩开。”
“这要啷个解决呢？”黄书梅关切问道。
“你每天早上几点开始做包子？”
“夏天是早上四点钟起床和面。”
周砚说道：“明天早上四点钟，我来你店里教你啷个正确和面，以及啷个做鲜肉馅和炒芽菜肉馅。”
“你不是说我这个芽菜肉馅还可以的嘛？”黄书梅道。
“我说的是芽菜不错。”周砚道。
“要得，那我明天就跟周师好好学学。”黄书梅点头。
“买肉一般去哪里买？”周砚又问道。
黄书梅道：“还是前边市场，早上把面和好之后，再去市场上买肉、买配菜那些，店里很多娃娃来吃，所以我都买当天新鲜的。”
“要得，那我明天早上陪你去买肉，教你如何选好肉。”周砚点头，把一旁调味区的各种调料看了一遍，说道：“这个豆瓣是你自己做的是吧？”
“对，我自己做的。”黄书梅点头。
周砚从旁边拿了个干净小勺，舀了一小勺豆瓣酱，尝了一下，然后吐到泔水桶里：“你自己做的豆瓣就留着你自己家里烧菜的时候用，等会我带你去买干杂，顺便买点正宗的郫县豆瓣酱，你这个盐味太重了，也不够香。”
黄书梅：“……”
“要得。”
这要真是她弟娃，勺子已经落在他脑壳上了。
“走嘛，把钱揣起，我先带你去买辣椒，回来把红油重新制了，明天才能用。”周砚转身向着门外走去。
“要得。”黄书梅应了一声，进了旁边的屋子，很快背了小包出来。
“姐，坐我摩托车去嘛，你给我指路。”周砚上车道。
“好。”黄书梅应了一声，上了车，不忘回头跟黄学兵说道：“学兵，你喊你姐夫给你铺床，晚上你挨着那两个小的困。”
“要得。”叶守安自己应了一声。
市场离得不远，而且规模挺大。
周砚带着黄书梅逛了三家店，一番讨价还价后，三种辣椒各买了一包。
“老板，下回我让我姐来拿辣椒，你还是给她拿这三样哈。就要这品相的，品质稳定的话，以后我们长期在你这里拿。”周砚掏出钱包跟老板说道。
“哎呀，老板你放心，你这种识货的老板，我也骗不到你噻。”老板无奈地接过钱。
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这小伙看着年轻，但是对行情相当了解，连他的拿货价都说得出来，东西卖他就只能挣点辛苦钱。
黄书梅全程一言未发，但看周砚的目光已经有些不同了。
周砚带她逛了三家，这家的辣椒看着品相确实最好，老板喊价比前边两家高些，但是被周砚砍了一刀，价格就比前边两家低了。
她本来以为老板会拒绝，结果跟周砚聊了几句后，竟然点头认了。
这说明在这个老板眼里，周砚是一个懂行的老板，而且有长期合作的价值。
周砚还给黄书梅买了一桶豆瓣酱，正儿八经郫县产的，酱香浓郁，滋味醇厚。
术业有专攻，这话还是要信的。
芽菜选宜宾的，豆瓣就要选郫县的，味道都不一样。
另外还买了点芝麻，制红油非常关键的就是芝麻，没有芝麻，香味少一半。
“这些香料价格不便宜哦。”提着东西跟着周砚从干杂店出来，黄书梅有些肉疼地小声说道。
周砚笑着说道：“姐，舍不得孩子套不着狼，舍不得下料，也套不住客人，这个道理是一样的。这些香料够你用一段时间的了，要是每天能多卖几碗面出去，这个钱自然也就赚回来了。”
“我教你的这个是我们家祖传的红油秘方，你好好学，莫要随便教人，以后这个就是你家面馆最独特的风味，别家想学都学不到。”
黄书梅看着周砚，神情有些复杂道：“周师，谢谢你啊，让你劳心劳力的，帮我们家这么多。把我妈老汉儿做的芽菜包圆了，又帮我们把学兵带出了门，还要教我做面做包子。”
周砚不以为意地摆手：“不说这些，老黄芽菜做得好，我们是怕别个抢着买才给他包圆了的。
兵哥跟我小叔是战友，他是人民的英雄，我能帮一点是一点，应该的。
至于你这个面馆和包子嘛，碰到了嘛，大家都是老乡，我不帮你，哪个帮你？
以后要是有客人吃了说难吃，你只要不说是跟我学的，那就行了。”
黄书梅闻言笑了，点头道：“要得，我要说，也是说我自己学艺不精。”
葱姜香料都买齐了，黄书梅还买了根猪蹄，骑上摩托车回到店里。
黄学兵躺在先前叶守安躺过的那两张长板凳上打盹，听到声音坐起身来道：“回来了啊。”
黄书梅道：“对，你姐夫呢？你啷个不到屋里困，在这里躺着？”
“姐夫去干活了，说是喊他去装两车碗，今天晚上还要替他老汉儿守着窑火，明天才能回来了。”黄学兵说道：“我在这躺着，刚好看店，顺便把周砚的包也看着。”
“守到天亮还要困一觉，那就是明天下午才回得来了，这猪脚杆他是吃不上了。”黄书梅摇摇头，提着东西往后厨走去：“要得，那你再躺会，啷个舒服啷个来。”
周砚提着东西进了后厨，开始教黄书梅制红油。
“先称重，二荆条是主料，要六两，子弹头要三两，灯笼椒要一两，这个比例一定要控制好，这样每一次制出来的红油味道都是一样的。
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我们做餐饮，出餐的稳定性非常重要。
不光是红油味道要一样，你每天做肉馅用哪一个部位的肉，肥瘦比例好多，都要严格控制。
你出来开店，不是自己家里人来吃，差不多就行这种想法绝对不能有。客人花钱来吃饭，他们心里对味道是有预期的，所以我们需要一个标准。”
黄书梅听得很认真，作为一个从未学过厨的家庭妇女来说，周砚说的这些话对她来说是新奇的，但仔细一琢磨又觉得十分有道理。
开面馆是生活所迫，刚好他们家位置不错，墙上凿两个洞，啥也不懂就开始干了。
周砚把【为人师表】和【因材施教】都开了，他只教一次，至于黄书梅能学多少，就是她的造化了。
但凡她能学个六七成，那也比她自己原来做的那个红油香得多。
辣椒剪成段下锅小火炒至酥脆，出锅用菜刀剁细，保留一定颗粒感，另一半舂成细辣椒面。
然后倒一锅油，下入香料和葱姜，中小火把葱姜熬成金黄色后捞出，葱油就算炼好了。
等油温下降些许，舀一勺油到剁碎的中粗辣椒面中，在滋滋声中用筷子快速搅散。
然后分多次浇入热油，既要充分激发出辣椒的香味，又要防止温度过高导致辣椒面糊掉。
最后下入先前舂好的细辣椒面，充分搅拌均匀。
红油的红亮色泽立马就出来了，香辣气息扑鼻而来，味道的层次感也有了。
油温下到六成热时，舀两勺热油浇在装了芝麻的碗里，充分激出芝麻的香味。
然后将激好的芝麻倒入红油盆中，再进行充分搅拌。
【一份完美的红油】
周砚嘴角微微上扬，微笑道：“这就是一盆完美的红油，一碗面拿这个小勺子舀一勺就差不多合适，用的时候拿勺子从
“嗯，闻着确实好香哦。”黄书梅点头，这会院子里都是芝麻和辣椒油的香味，和之前她做的只有燥辣的红油不同，周砚做的香味更为浓郁。
三种辣椒、芝麻、香料、葱、姜，最后得到了这锅红油。
而她做的红油，就是把菜籽油稍热，然后倒入剁碎的自家种的辣椒面。
光是用料就差了十万八千里。
“这个红油，拿来做凉拌菜和蘸碟也很香的，你晚上吃炖猪蹄可以试试。”周砚笑着说道。
“要得，晚上我就试试看。”黄书梅点头。
刚刚炼葱姜油的时候，周砚已经帮忙把猪蹄炖到锅里了。