第618章 冥王现世！主题「牛腿」，平平无奇却深奥无比的「炖小牛膝」！（2/2）
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也就在看到主题的那一瞬间，对面的夏鸣脑中冒出的，也是这一道料理。
「炖牛膝」
这道料理在艾诺利亚语中的单词是ossobu，翻译到华夏语中，应该叫有洞的骨头」。
这是一道艾诺利亚的名菜，同时这又是一道艾诺利亚的家常菜。
和流传甚广的「麻婆豆腐|类似。
「ossobu（炖牛膝）|这道料理在专业厨师和普通家庭里呈现出的状态完全不同。
如果只是以家常菜来要求它，那这道料理只需要选择「牛胫骨部位的肉」，切成3公分厚薄，然后在加入适当调味料后，慢炖2时左右便可完成。
口感上比较接近「法式红酒炖牛肉」。
但如果换到「艾欧里亚|这样的世界排名厨师手中，这道料理的呈现便会复杂很多。
首先，「牛胫骨」也就是牛的腿内侧较粗的那根长骨。
在华夏的称呼中，一般叫这根骨头为「牛腿骨|或者「牛棒骨」。
常去超市或者菜市场的网友肯定知道，牛棒骨|的骨髓|含量极高，胶质极为丰富，是熬煮「高汤」的优秀食材之一。
且「牛棒骨」的骨髓含量分布是不均匀的。
其两端部分形态过大，骨质含量高，骨髓含量少。
真正适合做「炖牛膝」的，只有「牛胫骨|最中间的部分。
这也就意味著，一头牛，只能取到两块符合位置标准的「牛膝肉」。
并且，这道料理之所以叫「牛膝」，正是因为其传统菜单的主食材的选择，只能取用8个月以下的牛。
在米蓝的传统烹饪标准中，有一种从出生开始，就只喝牛奶（不食草料）的牛犊，被称为「奶犊」。
这种牛的后腿胫肉最适合用来烹饪「炖牛膝」。
因为这个阶段的牛肌肉还没有充分发育完成，纤维细，结缔组织柔软。
经过合理的烹饪后，其肉质柔软，成品带有淡淡的奶香，可谓十分完美。
如果非要退而求其次，那就需要选择12个月到18个月的嫩牛|。
这个阶段的牛，风味十足，肉质软糯，虽然因为食用草料的原因，导致其「奶香味」
变淡，但却用「醇厚」的牛味做替代。
本质也算是极为高端的食材..
至于其他年份的牛就完全不适合制作顶级的炖牛膝了..
也就在夏鸣思索这道料理之时，对面的「艾欧里亚」果不其然的已经开始和工作人员咨询「奶犊」的事宜了。
其实「艾欧里亚|对华夏厨协能收录「奶犊」，压根没有抱有期待。
毕竟在他的概念里，这种针对性的食材，一般只会出现在富豪的后花园之中。
可没想到的是，他得到的回复，则是可以提供三种不同品质的优质「奶犊」。
不止包括有米蓝|的专属牛种，甚至还有华夏独有的鲁西黄牛|与明面上失传已久的「云州牛」。
看著一旁微微愣神的「艾欧里亚」，杨书柳微微一笑。
要知道，现在的华夏可和「艾欧里亚|所知的那个不同了。
虽然华夏人喜食牛肉，导致中低端供给不足，需要常年从海外进口牛肉，用以补充日常烹饪。
可一旦涉及到顶级食材，那华夏在畜牧业的发展上可谓是独一档。
得益于华夏畜牧专家的努力，米蓝|现在本土吃的顶奢牛肉，有一半是从华夏进口
的。
就连刚才那块「墨索尼斯·阿米烈亚|烹饪的牛肉，都是华夏标签。
要不是看在时隔多年，「夺位战|再度在华夏启动。
他才不会让手下人拿出厨协专有的云州牛|呢...
要知道这可是比「八珍猪」整整高了一个档位的食材，就连他，逢年过节都不一定能吃到，更别提直接现杀牛了。
似乎是意识到在自己年迈的这些年，华夏发生了不的变化。
「艾欧里亚」只愣了片刻，便恢复了清明。
犹豫片刻后，他最终还是选择了自己比较熟悉的「艾诺利亚|顶端品牌，「slokal
的牛种。
这倒不是他不识货，不知道「云州牛」的珍贵。
单纯是因为slokal|的牛种先天比其他牛在烹饪这道料理上多一分优势。
就和之前夏鸣思索时，牛骨的部位与料理息息相关一样。
牛的品种也间接决定了这道料理的烹饪难度。
再度回到「ossobu|这个名字，为什么它会被翻译成「有洞|的骨头。
核心原因，是因为这道料理最完美的版本，就是在牛炖煮期间，其骨髓在厨师的操作下，完全融入酱汁。
随著骨髓融化，原本大骨中心3公分的位置自然会出现一个肉眼可见的洞。
这便是这道料理名称的由来...
很多网友看到这里肯定就不理解了，不就是骨髓煮化了吗？自己在家熬骨头汤，只要火候足够，骨髓也能融化...
可两者最大的区别，在于牛的肉质并不适合久炖。
一般来，即使是云州牛|这样自带buff的奇珍，牛的炖煮也不能超过2时，其他的牛种时间自然会更短。
这也就意味著，在不进行人为搅拌干涉的情况下，需要厨师对锅温进行长达1个半时的精准掌控，才能做到完全融化骨髓。
要知道，骨髓融化只是「炖牛膝」的第一道门槛。
第二道门槛，便是牛肉与酱汁深度结合后，结缔组织的弯曲走向。
因为一开始是切的3公分厚片，所以肉的内部与外部的受热是存在时间差的。
而在牛膝肉的周围，是包裹著一层极具韧性的「筋膜|的。
正常家庭食用，这部分会选择进行|剪断处理|，但在完美的|炖牛膝|料理中，外观的破坏是不被允许的。
所以，只有两种办法来解决这个问题。
要么，在烹饪前用针对性锤打的方式，将牛本就不算扎实的筋膜舒展开。
要么，就只能用巧妙无比的刀功，在不破坏外部形态的情况下，从内将筋膜挑断。
对于其他人来，前者的难度非常之高。
因为是用拳头，所以锤击的角度和力道，影响的不止是筋膜，还会影响到旁边的牛肉部分。
但对于艾欧里亚来，这算不上什么问题。
毕竟，他这么多年修炼的基本功，已经足够让他规避这种影响。
解决完了这个问题，「炖牛膝|几乎就成功了一大半。
至于剩余的部分...
则需要交给看似不起眼的蔬菜高汤。
对于这道料理的「炖」而言...
「骨髓」的融化与「蔬菜高汤」的结合，本质也是「乳化」的一种。
最开始炖的高汤，到了最后...
都会变成附著在「牛骨」之上的酱汁。
而这个过程，全程不可逆...
放在华夏...
这叫做...
「一锅成菜」！
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