第663章 老头看好了这一刀会很帅（2/2）

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周砚跟着往前一步，开口道：「我做牛头方。」

「耶？孔派这是直接放弃了牛头方啊？」

「看样子孔派确实不会做牛头方啊，不过让一个二十岁出头的小辈连续两轮跟刘大吉对上，刘大吉就算那两分也面上无光啊。」

「这样的话，孔派其他三道菜都得赢才行，难度有点大哦。我刚刚看谢大爷拿帕子手都在抖，听说他去年中风了的嘛。」

现场顿时议论纷纷，大家对孔派的情况都不太看好。

本来不被大家看好的周砚，现在却一人扛两道菜，跟闹着玩似的。

刘万生看着周砚沉吟道：「这小伙子，是被喊来背锅的吗？牛头方、竹荪肝膏汤，特级厨师都未必能做得出来，一个二十出头的年轻厨师，应该做不出来吧？」

毛树云却笑了笑道：「我看未必，说不定英雄出少年呢。」

肖磊闻言有些吃惊地看着周砚，不是，这小子啥时候连牛头方都学了啊？

「肖师，周师还会做牛头方啊？」张小冬跟肖磊坐一块，小声问道。

「我也不知道啊，反正我不会。」肖磊摇头。

「周师要是连牛头方都会做，那可真是神人，比我师爷都神！」张小冬道。

工作人员确认好名单後，朗声道：「各位选手现在跟随工作人员去後厨选择自己所需的食材，所有食材只能拿一次，中途不能更换和重拿，请各位选手谨慎选择！」

众人出门。

周砚走到一半跟工作人员问道：「不好意思，请问卫生间在哪边？我想先上个卫生间」

O

众人纷纷回头看向了他。

刘派三人脸上带着几分嘲笑，没有比赛经验的新手就是容易紧张。

「前边左拐。」工作人员给他指路道。

「谢谢。」周砚点头，跟谢礼和黄尚说道：「师叔祖，黄师，你们先去选菜，我选得

很快的。」

「要得。」两人应了一声，对周砚倒是不怎麽担心。

周师年纪不大，但参赛经验丰富啊，这种场面不至於让他紧张。

周砚去了卫生间，找了个空隔间把门反锁，然後打开面板，点开之前没兑换的那次自选菜的机会，果断换成了牛头方。

作为能够登上国宴的宴席大菜，把这次自选机会兑换成牛头方，还是值得的。

三分钟後，周砚从隔间出来，已然成竹在胸。

牛头方这道菜的复杂程度与竹荪肝膏汤不相上下，烹饪所需的时间甚至超过了後者，前後八个小时起步。

这道菜很多饭店不做，除了确实需要精湛技艺，大部分厨师做不了之外，太过费工费料也是一个原因。

周砚进入後厨，众人正在认真挑选食材，精挑细选。

周砚直奔鲜肉区，很快注意到了一旁角落里堆着的五六个牛头。

牛头应该是刚送来的，看着都挺新鲜的，还没有进行预处理。

刘大吉站在牛头前左看右看，正在挑选。

周砚快步上前，直接拎起左下角的那个水牛头就走。

「哎！你这小伙子，啷个还抢呢？明明是我先来的！」刘大吉见状急了。

众人闻声纷纷看了过来。

周砚嗤笑了一声：「从你手里夺那才叫抢，这牛头堆在地上，我想要哪个就拿哪个，需要跟你客气？」

「你————」刘大吉气急。

「我，周砚。」周砚点头。

周砚把手里那个大水牛头往箩筐里一放，这水牛头最新鲜也最大，牛头方取用的是水牛脑顶皮，这也是牛头皮最厚实的部位。

他店里现在在卖夫妻肺片，他天天跟牛头打交道，什麽样的牛头最出肉，牛头皮最厚实，他一眼就能看出来。

他是来打比赛的，关系到孔派名声，怎麽可能跟那老头客气。

牛头选好，接着开始选辅料，老鸡、老鸭、火腿、肘子、乾贝————周砚严格按照菜谱挑选食材，专挑好的拿。

牛头皮本身是没有味道的，这道菜最後成菜之所以如此美味，全靠借味。

所以配菜非常关键，是鲜美醇厚滋味的来源。

选好了牛头方所需的食材，周砚接着开始挑选竹荪肝膏汤所需的各种食材。

首先选了一块成色极好的猪肝，这块猪肝现在不急着用，选出来後拿盘子盛着，然後跟工作人员说了，放到冰箱里暂时先存放着，等到下午他用的时候再请工作人员来帮忙取用。

这也算是规则以内许可的，工作人员帮忙把猪肝盖上一个碗，放入冰箱，并且在上边贴了一张封条。

周砚接着又挑了火腿、排骨————等一堆食材。

自贡饭店的厨师看着周砚装进箩筐的各种食材，皆暗自咋舌，这年轻人真不客气。

黄尚抓了两只兔子，拿了一根大肘子，另外还有一些零散的配料，拿两个篮子装着。

谢礼拿桶抓了一条两斤重的岩鲤，然後抓了一把泡菜和一把芽菜。

两人走过来，看着周砚那箩筐里堆得高高的食材都愣住了。

好家夥，光是这一箩筐食材少说也得六七十块钱了。

「周师，你选完了？」黄尚问道。

「对，主材和配菜都选好了。」周砚点头，他另外还拿了个篮子提配菜，他在後厨找到了竹荪，品质还不错，昨天买的就不用拿出来了，带回家煲汤也挺好的。

「真快啊，还得是年轻人。」谢礼都不禁赞叹道，周砚中途还去了趟卫生间，结果他是第一个选好菜的。

反观另一边，刘大吉还在左挑右选，可能一半菜都还没有选齐。

黄尚弄了个板车过来，帮周砚把那一箩筐菜拖到实训中心那边去。

从选菜开始，比赛就算是正式开始了。

周砚身兼两道大菜，时间还是有些紧张的。

比赛从早上七点开始，截止时间为下午五点，总计十个小时。

特级大师之间的对决，很多时候不光是技术上的比拼，也是体力上的对决。

为什麽厨师上了年纪後就不怎麽做菜了，不是端着，而是体力跟不上了。

一道菜动不动搞十几个小时，甚至一天搞不完还得第二天接着搞，上了岁数，哪还有这种体力。

谢礼比刘大吉大了十岁，刚退休的刘大吉，现在可以说处於整个职业生涯的状态巅峰o

体力还能跟得上，经验丰富到了极致。

这也是所有人都不看好周砚的原因。

别说周砚，就算黄尚和谢礼来了也大概率打不过。

在大部分人看来，孔派争的是一口气，是一个态度！

周砚可不管别人怎麽看，他现在的时间紧得很，一堆鸡鸭牛头要处理呢。

十个小时很长，但这两道菜也确实需要很长的时间来做。

实训中心配套很齐全，旁边就是活禽屠宰和处理的区域。

周砚把小车推了过去，开始处理食材。

首先处理的是水牛头，这水牛头非常大，但周砚所需的只有头顶那一块区域的牛头皮o

常规操作来说，是把牛头拿火把牛毛全部烧掉，然後从中间把牛头劈开，然後放到锅里煮几个小时，等到肉和骨可以轻松分离之後，再将牛头皮取下来。

周砚的手法有点不同，他烧了一堆柴火，但只烧头皮这一块的牛毛。

火将牛毛烧掉，头皮随之鼓起一个个气泡。

周砚烧得非常仔细，确保头皮这块的牛毛全部烧乾净後，取剃骨刀，从两角根部为界，从前额到颅顶，画出一个方形区域。

「他这是要爪子？生取脑顶皮？」

「这年轻人有毛躁哦，一般都是熟拆的嘛，这头皮要是划花了，那煮几个小时可是很容易煮烂的。」

众人瞧着这一幕，皆是有些惊讶。

刘大吉才刚把食材挑选好，来到屠宰区，瞧见周砚正拿着剃骨刀对水牛肉比划着名，也忍不住笑了：「小伙子，这牛头只能拿一个，你要是整破了，就提前认输吧，免得浪费那麽多好肉。」

「老头，看好了，这一刀会很帅，学着点。」周砚笑了笑，收了剃骨刀，取出自己的菜刀，斜着入刀，然後以平刀法贴着头骨慢慢把刀往前推去。

牛皮四边已经被剃骨刀化开，随着菜刀往里缓缓平推，一块厚实的牛头皮随之翘起，然後整片被完整地片了下来。

周砚收了刀，伸手捏起那片厚实的牛头皮，切面平整，四四方方，冲着刘大吉笑问道：「老头，你看我这一刀怎麽样？」

现场骤然安静了下来。

「他竟然真的生取下来了，而且手法好娴熟哦！」

「这刀工，属实惊人啊，不是说牛头皮最难取吗？怎麽到了他的手里，变得如此轻松啊？」

众人看着周砚手里的那块牛头皮，不少人脸上露出了震撼之色。

一众评委看着周砚，同样面露诧色，这小伙子的刀工可真不赖啊，手法相当娴熟。

刘大吉的喉咙滚动了一下，表情也是有些愕然。

周砚是当着他的面下的刀，菜刀平推，然後直接将牛头皮给取了下来。

切面平整，没有丝毫破皮的痕迹。

再看那砧板上的水牛头，已经见骨了，完全就是贴着骨头片下来的，关键还全程没有切到一丝头骨。

这刀工，着实让他吃了一惊。

而且这小子选的水牛头也是极好的，取下来的牛头皮极其厚实，可能比他这个还要好些。

可不要小瞧这点厚度，直接关系到最後成菜入口的口感。

见周砚还捏着牛头皮等他回答，刘大吉微微点头道：「你这一刀，确实有点东西。不

过，光会取牛头皮可不够。」

周砚把取下来的牛头皮丢到旁边备好的温水里泡着，笑了笑道：「那你先把取牛头皮学好啊，你要没这手艺，你就慢慢砍牛头吧，规则说了，不能找人帮忙。」

刘大吉微微一愣，看着推车里的大牛头，皱起眉头。

规则确实是这样的，所有步骤都得自己来，包括生个火堆把这牛头架起来烧毛，这麽大个牛头，得把全部毛烧得乾乾净净，然後才能入锅去煮，煮好之後再熟拆牛头皮。

这活，没有半个多小时干不完。

周砚就这麽把时间给偷走了。

周砚已经转身开始杀鸡、杀鸭了。

热水他刚刚已经烧在锅里了，平时店里多是老周同志和阿伟他们在弄这些，但丝毫不影响他的手法。

周砚这边已经把鸡鸭全都处理好，刘大吉还在烧牛头呢，去毛是熟拆牛头非常关键的一步，这麽多评委看着呢，你要敢连着毛一起下锅，评委肯定得给你扣分。

周砚把在温水里泡了一会，已经有些软化的牛头皮捞出，拿剃骨刀将先前烧黑的表面仔细刮乾净，牛头皮也随之显露出半透明的质感。

把刀换成菜刀，周砚再将牛头皮表面的硬皮片去。

这一步非常关键，牛头皮偏向於头骨的这一面口感会更细嫩，朝外的部分有一部分是煮不烂的，必须要在烹饪前给他去掉，以免影响口感。

如此一来，这牛头皮就算是初步处理完成了。

瞧见周砚已经开始处理牛头皮，刘大吉还是不禁有些急了，也是连忙跟着加快了些进度。

周砚提着处理好的食材回到了给他分的灶台上，他直接取的牛头皮，所以拿了一个砂锅过来，用小锅去煮牛头皮。

拍一块生姜，丢两块大葱，再倒点料酒，注入清水，中火煮开，撇去浮沫，然後转小火让它锅里焖着。

牛头皮入锅，先小火焖五个小时，这一个步骤的主要目的是为了让牛头皮软化的同时，去除牛头皮本身的异味，非常关键的步骤。

周砚干完这些，刘大吉终於成功把牛头烧乾净，费了不小的劲把牛头从中间对半劈开，洗刷乾净後，过来把牛头下入大锅中煮着。

「呼一呼刘大吉大口喘着粗气，作为一个总厨，他已经很多年没有自己亲自动手处理食材了，六十岁的年纪，这活干下来还是有点给他累着了。

牛头入了锅，他稍稍松了口气。

去杀鸡之前，他看了眼周砚，这小子已经开始熬高级清汤了，正把各种食材一一放入锅中。

「光快也没用的，我们有十个小时。」刘大吉忍不住说道。

周砚看了眼墙上挂着的时钟，微笑道：「现在只剩九个小时了，要不我们再摆会龙门阵？」

刘大吉嘴巴动了动，虽然没出声，但看得出骂的挺脏，快步走去屠宰区杀鸡杀鸭。

谢礼搬了个凳子，就在一旁坐着看热闹，看到这一幕忍不住笑了。

规则规定了，上菜的最早时间为中午十点钟。

鱼不管是处理还是烹饪都很快，而且对吃的火候非常讲究。

所以谢礼一点都不着急，岩鲤放在桶里养着，等会到点了再杀和做就行了，倒是看周砚做菜比较有意思。

周砚两道菜都跟刘大吉对上了，谢礼虽然知道周砚水平不错，但毕竟做的是竹荪肝膏汤和牛头方，心里也没什麽底，甚至觉得小伙子能完赛，把菜端上评委席就挺不错的。

可看他取牛头皮和熬高汤的手法吧，又感觉特别娴熟，不像是第一回做。

那种游刃有余的感觉，厨师都懂，那是心理上的绝对自信才能带来的感觉。

周砚把鸡鸭各斩切了一只腿和一只翅膀下来，放到一旁备用，一会拿来烧牛头皮。

能省就省点吧，浪费粮食可耻。

牛头皮就那麽大一块，借味也借不着那麽多。

这高汤一熬也是五个小时起步，一会烧牛头皮的时候，可以直接用高汤来煨，这样味道会更为浓厚。

高级清汤这东西成本虽然高，但也确实好用。

开水白菜、鸽蛋燕菜、竹荪肝膏汤————等川菜清汤菜，几平都是以高级清汤为底的。

可以说，这一锅清汤撑起了川菜清汤菜的半边天。

所以，熬好这一锅高级清汤，是成为川菜大师的必修功课。

周砚也没想到，自己头一回上手熬高级清汤，竟然是在自贡饭店，也算是托了黄师叔的福。

几十块钱的食材啊，自己搞，要是卖不掉，那可真是舍不得。

自贡饭店就不一样了，他搞出来这锅清汤，他们店里直接用就行了。

今天用不完的，打起来放到冰箱，明天还能接着用一天。

只要能卖得出去，不光不亏钱，还能挣钱。

第一道烧开，把食材全部捞出，在清水中反覆漂洗乾净，然後重新加水和葱、姜、料酒煮开，转成小火慢慢煮着。

周砚看了眼时间，拿了个小板凳过来，从口袋里抓了一把南瓜子，守着两口灶不紧不慢地嗑着，两口锅都是五个小时起步，等就完了。

那边，刘大吉刚把食材处理好，提着过来，气息还是有些乱。

看得出来，为了追赶周砚的脚步，刘大吉还是有点急了。

「你别说，我看那个小伙子熬高汤的手法还挺好的，食材处理那些都很到位，看着不像是第一回煮。」刘万生说道。

「就步骤来看，确实没毛病。」其他两位评委跟着点头，表示认可，高级高汤对於特级厨师来说，算是基本功之一，都会两手。

毛树云笑而不语，周砚的香江之行，可是相当好学，估计也是那会学的高级清汤。

当然，当年孔怀风的开水白菜也是一手绝活，一手高级清汤熬的相当好。

周砚能把高级清汤熬好他并不意外。

他更好奇的是周砚是否真的能做出，竹荪肝膏汤这道顶级功夫汤菜。

另一边，黄尚和刘长根也分别将肘子和肉装入坛子里小火煨着，牛佛烘肘和盐商坛子肉这两道菜也是颇为费时的菜。

九点钟左右，刘昌明和谢礼率先开始动手。

杀鱼、改刀，刘昌明的手法相当娴熟。

反观另一边，谢礼试图把岩鲤从桶里抓出来，抓了三次都没能抓住，第四回把鱼从桶里抓出来了，结果手一滑，啪的一下掉到了地上，鳞片崩飞了好几片。

现场一片寂静。

所有人的目光都看着那个站在木桶前的，头发花白的老爷子。

谢礼的身形有些佝偻，站在那里看着地上翻腾了两下没了动静的岩鲤，有些自嘲地笑了笑：「哎呀，成黄油手了，连条鱼都抓不住。」

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