第18章 灶台上的攻防战（2/2）

李浩没说话，只是弯腰将散落的糯米一粒粒捡回袋中。指尖触到冰凉的米粒时，他突然想起在远月学过的“食材性格论”——每种食材都有自己的脾气，料理的真谛就是让它们和睦相处。他直起身，将五花肉放在案板上，七星刀在手中转了个圈，刀刃闪过一道寒光。

处理五花肉时，他用的是最标准的中华刀工。指尖按在肉皮上，刀刃倾斜45度，顺着肌理下刀，片出的肉薄如蝉翼，每片厚度不超过两毫米，连肥瘦比例都几乎一致。这是阳泉酒家的基本功，师父当年总说：“刀工匀，味道才能透。”

上海青被他小心地剥去外层老叶，只留嫩得能掐出水的菜心，切成三厘米长的细条，泡在清水里——这样能保持翠绿，还能去除土腥味。番茄罐头打开时，他特意将汁水沥在小碗里，果肉则用铜勺压成泥，动作轻柔得像在对待易碎的瓷器。芝士被他用擦丝器擦成碎末，金色的丝絮落在白瓷盘里，像堆融化的阳光。

生火时，李浩没有直接点燃灶膛里的木炭，而是先用火柴引燃几张油纸，待火苗稳定后再添木炭——这是从日料师傅那里学的“文火慢燃”，能让铁锅受热更均匀。铁锅烧得冒烟时，他没有放油，直接将五花肉片铺进去。“滋啦”一声，肉片接触高温的瞬间蜷缩起来，金黄的油脂慢慢渗出，在锅底聚成小小的油泊，肉香混着焦香弥漫开来。

李浩握着锅铲轻轻翻动，待肉片边缘微焦时，他没有像传统做法那样加酱油调色，而是舀了两勺绍兴黄酒沿锅边淋下。酒液遇热瞬间蒸腾起白雾，带着肉腥味一同消散，留下淡淡的酒香渗入肉里——这是借鉴了日料用清酒去肉腥的法子，却又用更醇厚的黄酒贴合五花肉的厚重。

肉片盛出后，锅底的猪油还在滋滋作响。李浩抓了把葱姜蒜爆香，待蒜粒变成金黄，立刻倒入番茄泥翻炒。红色的泥状果肉在猪油里翻滚，很快染上了一层油亮的光泽，酸香的气息越来越浓。他这时才把五花肉倒回去，加少许海盐调味，铲子翻搅的弧度带着颠勺的韵律，让每片肉都裹上酱汁。

处理糯米的手法则完全是法餐路数。他取来那口平底锅，用纸巾擦去残留的油星，刷上薄薄一层猪油，倒入淘洗干净的糯米，再加入刚才沥出的番茄汁和清水，比例精确到1:1.5。“这是法式烩饭的做法。”周伯在一旁看得直点头，“用汤汁慢慢焖，比蒸出来的更入味。”李浩没有反驳，只是盖上锅盖，将火调至最小，让糯米在微火中慢慢吸收汤汁，像海绵般膨胀起来。

灶膛里的木炭渐渐变成红热的炭火，地窖里的香气愈发复杂——有五花肉的醇厚，番茄的酸甜，糯米的清香，还有芝士的奶香，原本互不相干的味道，竟在慢火烹煮中慢慢交融。

不知过了多久，锅盖边缘冒出的白汽带着诱人的甜香。李浩掀开锅盖，将炒好的五花肉番茄酱均匀铺在糯米上，再撒上芝士碎，最后把沥干水分的上海青心摆成圈，像是给这道菜镶了道绿边。他没有再开火，只是盖上锅盖，利用铁锅的余温让芝士慢慢融化。

这时地窖外的骚动早已平息，想必是周伯安排的人解决了漏网的杂碎。卷毛和他的手下不知何时被拖走了，只留下满地狼藉提醒着刚才的混乱。

李浩将做好的菜盛在周伯那只缺了角的梨花木盘里。金黄的糯米吸饱了番茄汁和肉香，呈现出温润的橙红色；融化的芝士在表面形成层半透明的薄膜，用筷子轻轻一挑，就能拉出长长的丝；翠绿的上海青心点缀其间，像片刚冒芽的春草。最妙的是香气，酸甜、醇厚、奶香、清爽，几种味道层次分明，却又和谐地缠在一起，勾得人胃里直叫。

“这道菜，没名字。”李浩将木盘放在周伯面前，“用的是上海本地的食材，却掺了外来的做法。就像这地窖里的东西，有金华火腿，也有鱼子酱；就像这上海城，石库门里能喝咖啡，洋房里也能吃醉蟹。”

周伯拿起象牙筷，夹了一小块送进嘴里。先是番茄的酸甜在舌尖炸开，带着阳光的暖意；接着是五花肉的丰腴，油脂香在口腔里弥漫，却被番茄的酸中和得恰到好处；然后是糯米的软糯，每粒米都吸足了汤汁，咬下去能尝到多层次的味道；最后是芝士的奶香，温柔地包裹着所有滋味，而上海青的清爽则像阵晚风，吹散了最后的油腻。

老先生闭上眼睛，筷子悬在半空，良久没有放下。地窖里静得能听见木炭燃烧的噼啪声，周伯眼角的皱纹慢慢舒展开，竟有泪光在眼眶里打转。“好小子……好小子啊……”他放下筷子时，声音带着不易察觉的颤抖，“多少年了，没人能把菜做成这样。有人守着老方子不肯变，炒青菜非要用菜籽油，放丁点橄榄油都觉得是亵渎；也有人学洋人学疯了，做红烧肉非要加红酒，结果弄得不伦不类。”

他站起身，走到那扇暗门前，手掌按在冰冷的岩壁上：“你不一样。你知道土猪肉的根在猪油里，也知道芝士的香能绕着番茄转。灵藏库……交给你，我放心。”

随着他的话音，暗门缓缓向两侧滑开，露出里面更广阔的空间。那里的货架泛着金属的冷光，层层叠叠望不到头，每一层都整齐码放着更珍稀的食材，氤氲的白汽在其间流动，仿佛藏着整个世界的春夏秋冬。