第125章 擬定菜单（2/2）

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说完，他看向一脸茫然的马胜利。

“马哥，海鲜你没做过，但火候的道理是相通的一讲究一个快，一个准，火候一过，就老了。晚上我带你把处理流程走一遍，到时候做我副手。”

马胜利像是找到了主心骨，立刻搓著手，满眼放光。

“成！老大你说咋弄，俺就咋弄！”

江源又转向魏超。

“这些食材的形状都很特別，你的雕工和摆盘要顺势而为，配合它们本身的形態，不要强行改变，要突出食材的天然之美。”

魏超认真地点点头，已经从挎包里拿出速写本，开始勾勒龙虾的大致形態。

“秀云。”江源的目光落在妻子身上，变得柔和了些。

“这些特殊食材的保存、预处理，你来总负责，盯紧了。特別是海鲜，时间就是味道。”

“明白。”林秀云没有多言，在本子上飞快地记录著每一个要点。

食材清点完毕，天色已经彻底暗下。

老周让人在厨房里点亮了灯，又搬来几个炭盆取暖。

江源將团队核心成员聚到宽大的案板前，摊开了他那本写满批註的笔记本，这是他在百味典里萃取出来的精华。

上面是用钢笔新列出的一份菜单，分三部分：开胃凉菜、主菜、点心汤羹。

每一道菜的后面，都用小字简单標註了主料、味型和特別注意事项。

“一共十二道菜，外加两道点心和一道汤。”江源用笔尖轻点著本子。

“凉菜四道：椒麻象拔蚌、蒜泥白肉卷、灯影牛肉、糖醋心里美。前两道用新食材打头阵，后两道是传统川味，给可能同来的老川侨备著，求个稳。”

“主菜六道：龙虾两吃一头部熬粥，身段做椒盐；鲍鱼扣鹅掌；宫保鸡丁；开水白菜；鱼香茄子煲；清炒荷兰豆芦笋。”

“点心两道：赖汤圆、豌豆黄。汤一道：清燉狮子头。”

江源迟疑片刻还是决定在主食上加上，炒米粉跟牛河。

他抬起头，目光在每个人脸上一一扫过。

“时间紧，任务重。明天一天时间备料，后天中午之前，所有的预处理工作必须全部完成。

霍老他们后天下午到，人到了休息片刻，差不多就要开席，即便是休息时也要提前备好茶点。”

马胜利摸著下巴，思索著：“龙虾两吃————椒盐是俺的拿手好戏，熬粥也没问题。就是这鲍鱼扣鹅掌，可是道硬功夫菜，费时费力。”

“鲍鱼我来处理。”江源平静地说，“鹅掌要提前用高汤煨到软烂脱骨，明天一早就得开始。这道菜是做给香江客人看的，要的就是一个软烂入味，形散而神不散的境界。”

何小军看著点心那一栏，沉吟道：“赖汤圆得现包现煮，保证口感。馅料明天必须备好。豌豆黄倒是可以提前做好，让它有足够的时间凝固。”

魏超的目光在菜单上缓缓扫过，最后停在了开水白菜四个字上。

“这道菜真的要上”他忍不住问。这道菜他深知难度，太容易翻车。

“上。”江源的语气不容置喙。