第23章 教导林阳制茶（2/2）

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林潇潇对林阳笑得哪叫一个灿烂,可林阳一听说妹妹要教导自己制茶，连连摆手，“妹妹，哥哥从小就没有学习过制茶，这门手艺一向传女不传男，不妥不妥！”

“怎么不行啦，哥哥，现在我们不算是林氏族人，不用遵守这破规矩，看看我们家哪整座山的茶，你不会做的话，难道要累死妹妹我吗？”

林潇潇就是想要破了林家男人不能够亲手制茶的规矩，要让林阳能够亲手制出好茶来，这样她以后出门也有人接手不是，更重要的是，她要把林阳教会，把他推到台前。

“哪好，我试试。”林阳听了也有道理，还有点兴奋。

兄妹俩相跟着到了寺庙临时搭建起来的厨房，林潇潇拿出半篮子茶叶，生火，热锅，道:“制茶的方法在我心里，你照着我说的做就好了。”

林潇潇教林阳制的茶，却是后来现代绿茶最主要的制作方法一-炒青。

绿茶与其他茶类不同的地方，就在于它不发酵就直接杀青。

杀青就是把摘下的嫩叶加高温，抑制发酵，使茶叶保持固有的绿色，同时减少叶中水分，使叶片变软，以利于下一步的揉捻，是绿茶等形状和品质形成的关键工序。

杀青方式主要有三种，即炒青、蒸青、和泡青。

林潇潇想到自己所处的哪个时空，明朝之前的茶基本上用的是蒸青，即利用蒸汽杀青，为唐代初创，因其制出来的茶口感不好，炒青出来后就被摈弃。现代只用于分析茶叶的化学成份，这种方法在日本仍还常用。

泡青则是把茶叶放进开水中烫煮几分钟，然后取出放入冷水，待冷后榨去水分再烘焙。

而炒青则是把鲜叶放在锅中翻炒，是我国现代制茶最常见的杀青方式。

它既可以抑制鲜叶的酶活化，又不至于完全破坏鲜叶酶的活性，其主要目的是蒸发叶内水分和挥发低沸点芳香物质，而后期则利用残余酶以促使茶叶内含化合物发生部分氧化，达到所需品质。

杀青之后，就是揉捻。这一步改变了原来的制作工艺碾”，能更好地揉破茶叶细胞，使茶叶里所含的养分在冲泡时更容易溶入茶汤中，在揉捻茶叶也逐渐成形。

接下来是干燥。干燥又分两步，第一步是烘干，以达到固定外形的作用，同时防止在炒干时结成团或粘锅;第二步是炒干，达到进一步干燥的目的，使茶叶的含水量在3%左右。

这三道工序，比起以前的制茶工艺来，既省时省工易于控制，也保持了芽叶的完整，充分发挥了茶叶的香气和滋味。

林阳照着妹妹教的手法和步骤，一步步忙乎着。

“火不要烧那么....不对，不对，哥哥你看，要这样揉，力度要轻、重、轻，速度应该是曼、快、....”厨房里不断传出林潇潇的声音，阵阵清香开始从厨房里飘出来。

制好了茶，林潇潇背对着林阳，把刚炒好的茶和从镇上购买来的茶一一沏泡好，转过身来对林阳笑道:“哥，你尝尝看，哪一种更好喝。”

为了有个对比，她们刚才来破庙之前，路过镇上街道的时候，购买了炒茶用的大铁锅和揉制茶叶用的簸箕，还顺手到茶叶店购买了一小袋茶叶回来。