第443章 上硬菜（2/2）

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李师傅笑得意味深长，点头说道：

“懂，我都懂。”

“这个吃的，我准备给你做几个皇帝吃过的。”

“这都是咱们压箱底的绝活，而且比兰花熊掌这种贵菜不起眼，看着不显山不露水，实际上美味得紧。”

陈欢目光透着期待，等着李师傅介绍。

李师傅也不含糊，直接说道：

“这第一道菜，是饭店收来的飞龙，我都处理好了，就做清炖飞龙汤。”

“老猎户嘴里常说“天上龙肉，地上驴肉”，这龙肉指的就是飞龙，也就是榛鸡，只要把山泉水舀进去，只放少许粗盐，撒一把切碎的野葱。剁成小块的飞龙肉下锅，小火慢氽，不敢大火猛滚，怕把肉煮散了。”

陈欢也知道榛鸡有多么美味，不过清炖的话，是不是太寡淡了，于是他问道：

“师傅，这菜卖相怎么样？”

李师傅得意说道：

“这汤盛出来汤色清透，像融了一层淡淡的蜜，没有浑浊浮沫，汤面上浮着星星点点细薄的油光。肉是温润的奶白色，肌理细嫩，看着就软。”

“入口是柔和的鲜甜，顺着喉咙滑下去，舌根慢慢泛出悠长回甘。夹一块肉，筷子轻轻一捻就能脱骨，嫩得赛过刚出壳的雏鸡，肉里自带山林草木的松香，鲜得含蓄。这菜讲究本味，佐料多放一分，就糟蹋了飞龙的鲜。”

“这群领导嘴巴挑剔，而且吃惯了大鱼大肉，现在天冷，这道汤一上去，肯定比什么地三仙和兰花熊掌更得欢心。”

陈欢听的口水都吞了吞。

他开着拖拉机，砸吧着嘴。

李师傅观察他的神情，更开心了，故意介绍说道：

“这第二道菜，就必须是硬菜，叫作红烧狍脊，，脊骨那一条肉是整只狍子最金贵的地方。”

“我会先把脊肉切厚片，冷水泡去血水，豆油烧起青烟，下葱段、姜块、几粒干花椒爆香，下入狍脊大火翻煸，煸到肉边微微起焦，再淋上酱油、少许白糖提鲜，添开水，盖锅慢焖。”

“这菜出锅时色泽红亮油润，像浸了一层琥珀酱色，酱汁裹紧每一片肉，油光顺着肉的纹路微微发亮。”

“我跟你说，一般人处理不好狍子，有种冲人的土腥味。”

“但是过了咱的手，咬一口，外层吸饱酱汁，咸香醇厚，内里肉质紧实却不发柴，带着一丝淡淡的清甜，筋膜炖得软糯，嚼起来有韧劲，越嚼肉香越厚。

“这个菜，不像猪肉那样腻，肉香干净，是山林里跑出来的味道。旁边有时垫上干榛蘑，蘑菇吸满肉汁，比肉还香。”

陈欢真是有点佩服李师傅了。

作为御厨世家，他能够在国营饭店里当主厨，这含金量真是不一般。

李师傅继续说道：

“咱们今天收来的野味，没有你打得那么厉害，但是菜的质量，绝对让你大开眼界。”

“我今天给你露一手，制作一个白煮狍头。”

“这个菜，不是省宾馆来了大领导，一般都不做。”

“因为狍头难处理，我今天本来炖了以后，是打算留店里大家吃一下，你小子捡了个大便宜，这个可是鄂伦春待客头等菜，今天就便宜你小子了。”

陈欢忍不住问道：

“这狍子头，能好吃吗？”

李师傅一瞪眼，说道：

“你懂啥，这东西煮好以后捞出来，摆在白搪瓷大盘子里，皮肉是淡粉瓷白，轮廓完整，热气腾腾。猎刀现场分肉，口条、脸肉、腮肉各有讲究，配一小碟野韭菜花、蒜泥盐水蘸着吃。”

“你小子是真不会吃，这个肉味干净清甜，几乎没有膻味，腮肉软嫩，口条滑润弹牙，蘸上韭菜花，辛辣衬出肉本身的鲜，清爽不腻。林区人待客，狍头是脸面，代表拿最高规格招待客人。”