第113章 开工（2/2）

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盐水挑的？

盐水挑的。

盐水挑过的豆好，但有一个问题。盐水会在豆皮上留一层极薄的盐，这层盐在煮豆时溶进水里，煮豆的水变咸，渗进豆子里，蛋白质被盐水预变性了。后果是发酵时蛋白质水解速度快三分之一，发酵周期从六个月缩到四个半月。但味道后劲会弱，弱在鲜味尾调上，尾调短了，酱的层次感薄了一层。

怎么补救？

不用补救。钟怀安笑了，笑的方式是松弛的，眼角往下压，不是职业化的笑，是说到茶的某个节点时不自觉和自己对话的那种笑。四个半月出来的不是酱油，是酱底。酱底味道淡但干净，干净到能在酱底上再做一层发酵。第二次发酵时间缩短到两个月，两个月后出来的酱油比一次发酵六个月的多了两层味，一层鲜味尾调，一层豆香厚度。你能比万老板的酱多一层。

多一层叫什么？

你说了算。

沈青禾把陈豆在地上分成两堆。一堆十二斤，是第一次发酵的量。十二斤豆子发酵完大概出酱底五斤，酱底再续一次二次发酵能出酱油约三斤。一斤酱油在镇上酒楼能换老豆腐二十块，折银一钱二分。三斤酱油换三钱六分银，加上二次发酵多出来的两层味，如果钟怀安能用这两层味敲开府城酒楼的门，酱油的价格不是三文一斤，是十文，是十五文。

开工。

她说这三个字的时候看的不是任何人，是那口缸。后墙上迎着下午阳光的旧陶缸，裂缝在阳光下已经看不出痕迹，桐油石灰填得严严实实。

十二斤陈豆倒进大铁锅，水是青石村井里打上来的第一桶。她没急着烧火，先把豆子和水一起倒进锅里，让柳氏在灶膛里加了一张草纸点燃，放进去的不是柴是豆秆。豆秆烧的火比柴火温，火不是蹿上来的，是铺在灶膛底均匀地热。锅里的水温每分钟往上走半度，豆皮不会骤热开裂。

煮豆用了大半个时辰。她站在灶边没动，不是不动，是拿不准什么时候该搅。她前世在实验室里没用过土灶，电热套是恒温的，土灶不是，每一根柴燃烧的温度都不一样。豆秆烧到最后一截火突然旺了一下，锅里的水温一分钟内升了两度，就是这两度把三粒豆子的皮煮破了，白芯从破口里鼓出来。

她拿勺子把那三粒豆子捞出来放在灶台上，烫，勺子柄从竹勺传热到虎口，虎口上磨豆子磨出来的姜黄色老茧在这道烫感里变浅了一点。她换了左手继续搅，每一圈都顺时针，不能换方向，换了方向豆子会互相撞，撞了的豆皮会破。

煮完的豆子捞出来摊在竹筛上，竹筛架在磨坊通风口，风从槐树林方向吹过来，白汽往上走到房梁散成一层薄雾。

钟怀安站在竹筛前手背在身后闻。

豆味对。不腥不焦不夹生，是干净的。干净到你能从豆味里闻到豆子种在地里时那股子土里的铁味，还在。

沈青禾在豆子上盖了一层干净粗纱布。豆子要晾，晾到表面干而不硬，用手捏，豆子能在拇指和食指之间微微变形但不能破，这个程度是菌丝最容易附着的水分含量。

晾豆的两个时辰里，她把酱缸最后检查了一遍。缸底桐油完全干了，结了一层极薄的透明膜，能透过膜看到缸底的陶纹。

日光从朝西的窗格漏进来，在缸沿上画了一道亮线。亮线旁边，裴长渊今天早上放了新东西。不是陶片，是一小罐烧酒，罐口封着，封口也是三道斜纹。

烧酒。军屯酱发酵的催化剂。

夕阳沉到了槐树林后面。

开缸。

豆子晾好了。她把手伸向竹筛里的第一捧豆子，豆子的温度刚好，比室温暖一分，不烫手但暖。

她把豆子倒进缸里。豆子在缸底铺开，发出一种干爽的沙沙声，轻，但实。

酱，开始做了。