第189章 人才培训（1/2）

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省城西郊有一排平房，原来是供销社的仓库，去年腾出来闲置着。苏念念花了八百块钱租下来，让人把屋顶翻了一遍，墙刷白，地面铺了水泥，又置办了八口大灶、四张案板、几十套餐具。

门口挂上一块木牌：念念厨艺培训班。

开学那天是八月十五，天刚蒙蒙亮，苏念念就站在门口等人。小翠比她到得更早，把教室里的桌椅板凳擦了又擦，灶台上的铁锅刷得锃亮。

师父，今天来了多少人？小翠一边摆碗筷一边问。

苏念念翻了翻报名表：二十三个。厨师岗十二个，服务员岗十一个。

不少了。小翠搓了搓手，师父，我真能教？我这水平……

你从总店一步步干到店长，带过多少人？苏念念看着她，小翠，你不光是会做菜，你更会教人做菜。培训班交给你，我放心。

小翠的耳根红了，低下头把灶台上的抹布叠得整整齐齐。

学员们陆陆续续到了。清一色的年轻面孔，最大的三十一二，最小的才十六七，都是各地送来的。有供销社推荐的下岗职工，有退伍军人，还有几个是附近公社的社员。

苏念念站在讲台前，目光扫过所有人：欢迎大家来到念念厨艺培训班。我只说一件事——在这里学的不光是手艺，更是规矩。做菜先做人，连灶台都收拾不利索的人，不配拿锅铲。

底下有人窃窃私语，苏念念也不理，接着说：培训为期一个月，最后一天考核。通过考核的，分配到各分店上岗。没通过的，对不住，哪来的回哪去。

教室里安静下来。

第一堂课，小翠教的是一道家常菜——鱼香肉丝。

别小看这道菜，小翠站在灶台前，手里拎着一块猪里脊，刀工、火候、调味，三样缺一不可。做好了，肉嫩滑，汁浓郁，下饭能多吃两碗。做砸了，肉老柴，汁寡淡，连盘子都懒得舔。

她先把猪里脊放在案板上，用刀背轻轻拍打几下，把肉里的筋膜拍散。

看好了，切肉丝要顺着纹路切，刀跟肉的角度不能超过三十度。她左手按住肉块，右手持刀，刀刃贴着指关节走，嚓嚓嚓几声，一块里脊就变成了粗细均匀的肉丝，每根都有火柴棍那么细，三四厘米长。

上浆是关键。小翠把肉丝放进碗里，加了一小撮盐、半个蛋清、一勺料酒，又抓了一把干淀粉进去。她五指张开，在碗里快速搅动，让每根肉丝都均匀裹上浆液。顺着一个方向搅，不能乱搅。搅到肉丝把浆液全部吃进去，碗底没有多余的汁，才算到位。

学员们围过来看，有人伸长脖子，有人踮着脚尖。

接着是配菜。木耳提前用温水泡发，小翠捏了一朵给大家看：泡木耳不能用开水，太烫会把木耳泡烂，口感发黏。温水泡两个小时，泡出来的木耳厚实脆嫩，咬下去响。她把木耳切成小朵，又把冬笋切成跟肉丝差不多粗细的笋丝。

冬笋切丝有个窍门，她拿起一片笋，先斜刀切成薄片，再码起来切成丝。这样切出来的笋丝粗细均匀，炒的时候受热一致，不会出现有的生、有的老的情况。

最关键的是鱼香汁。小翠从柜子里拿出四个碗，开始配料。

鱼香鱼香，没有鱼，全靠泡椒和豆瓣酱调出那个味。她舀了两勺泡椒碎放进碗里，又加了一勺郫县豆瓣酱，泡椒要剁碎，越碎越好，剁到成了糊状，炒出来的鱼香味才正。

然后是糖和醋。小翠拿起勺子，在两个碗之间来回比划：糖和醋的比例是二比一，两勺糖一勺醋，不能多也不能少。糖多了腻，醋多了酸。这两样跟泡椒豆瓣酱一混合，酸甜苦辣咸，五味调和，就是鱼香。

她在小碗里调好酱汁：两勺白糖、一勺陈醋、一勺生抽、半勺淀粉、三勺清水，搅匀了放在一边。

现在开始炒。小翠把铁锅坐上大火，等锅烧到微微冒青烟，倒进一勺猪油。猪油化开，冒出细密的烟，她把浆好的肉丝滑进锅里。

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