第359章 这三人，是要来夺权（2/2）

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炸到定型，我就捞出来。多试几回，我就知道炸多长时间合适了。”

曹平安一拍脑门，啪的一声脆响。

可不是嘛——自己犯了经验主义的毛病，满脑子都是二十一世纪的那套数据。

可眼下的面粉不一样，油不一样，灶台不一样，拿工业流水线的参数来指导手工作业，那不是刻舟求剑吗？

该让这些老手艺人用经验先趟出一条路来，等上了工业设备，再用自己的工业经验去校准。

“好，就按你们说的来。”曹平安把手一挥，

“蒸面——必须蒸熟。油炸——别炸太硬，后面加开水能泡软就行。”

“那就好办了。”傻柱一听也乐了，操起大勺在手心里磕了磕，

“油炸的时候我把油温拉低，时间短着来，多试几次，肯定行。”

傻柱心里着实高兴，这就是自己人的好处。

你要是在食堂里跟主任提建议，人家连眼皮都不抬——做好你的菜就行了，别的事甭操心。

自己人就不一样，说啥安子都听。

几个人又试了好几轮，都没成。先是炸的时间长了，面捞出来硬邦邦的，开水冲了半天纹丝不动。

后来缩短时间，开水倒是能冲开了，可筷子一挑，面全断了，捞都捞不起来。

又试了好几轮，曹平安脑子里忽然闪过一个细节——蒸熟之后，面是快速降温的。在方便面厂里，面条过完饱和蒸汽设备之后，紧跟着就有一道急速冷却的工序。

他不懂是什么原理，但既然记得有这个步骤，就照着做。

新一锅面蒸熟，曹平安端了一盆凉水过来，把滚烫的熟面往里一过，拎出来甩干水分，转手就丢进了油锅。

面上挂着没甩净的凉水，一进油锅就炸了锅，油花噼里啪啦四处飞溅，傻柱往后蹦了半步，嘴里直骂娘。

等油锅平静下来，曹平安伸筷子把面捞出来。他掰断一根面条，凑近了看——里面还有水分。

油炸的目的是脱水，水份得控制在5%以内。他发动黄金瞳扫了一眼数据：水分含量8.6%。

但现在不是管水份的时候——水分多少决定保质期，眼下先不管保质期，先做出来再说。

他把面丢进铝饭盒，浇上开水，盖上盖子闷了3分钟。

掀开盖子，拿筷子往面里一插，往上一挑——面条整根起来了，没有断，在筷子头上颤颤悠悠地挂着。

“成功了。”曹平安愣了一秒，随即仰头笑起来，“哈哈——成了！”

面泡开了，没断，用筷子能完整挑起来。不知道是因为面上带水进油锅的缘故，还是因为蒸熟后快速降温的缘故——总之，成了。

“柱哥，按这个标准，再做几份出来。”

傻柱应了一声，领着耿素萍又去擀面了。

曹平安叫上邢寡妇，开始做酱包。

他闭眼想了一下料包的配方构成，决定先按1公斤的量来试。

1.油脂基底（370-460克，占37%-46%）

这是整个酱包的载体和主要构成。取棕榈油350-420克作为基础油，其稳定性好、不易氧化，是绝大多数工业酱包的基底。

再搭配食用牛油20-40克，这是红烧牛肉风味的灵魂所在，用量虽少但至关重要，能赋予酱包特征性的牛肉脂肪香气和醇厚口感。

2.酱料组（210-350克，占21%-35%）

酱料决定了风味的骨架。酱油（生抽）150-250克，提供咸味、酱香和部分色泽，是酱包中用量最大的非油脂原料。

郫县豆瓣酱60-100克，提供酱包80%以上的核心酱香和标志性的红褐色，其品质直接影响酱包的档次。两者合计占酱包总量的21%-35%，共同构建酱香基底。