第682章 张记卤味土桥街店（4w月票加更1_3） 第682章 张记卤味土桥街店（4月票加更1/3）（2/2）
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赵铁英跟周淼小声说道：“你别说，清禾当老师还真是像模像样的，以后考上大学要是去当老师的话，也挺好的，体面又稳定。”
“嗯，是挺好。”周淼也点头。
“老罗，咱们研究两个新菜。”周砚提着背篼，招呼老罗进后厨。
“周师，整啥子？”老罗进厨房。
小曾和阿伟他们跟着进来了，上新菜这事，大家还是挺积极的。
“有段时间没上新菜了的嘛，我说整两个素菜上菜单，凉菜整一个拍黄瓜，素菜整一个鱼香茄子。”周砚看着老罗说道：“拍黄瓜我会，鱼香茄子你整得好不？”
老罗还没开口，阿伟已经抢着说道：“老罗做的鱼香茄子，也是乐明的招牌之一啊，下饭一流。”
周砚从背兜里掏出来几个大茄子：“那刚好，我带了几个茄子回来，晚上你炒一份大家试菜看看，合适的话，我们就加个鱼香茄子上去，这段时间茄子刚好应季。”
阿伟探头看了眼背篼，除了茄子，还有辣椒、豇豆、葫芦，表情有些古怪道：“耶？周师，你不是去嘉州办事吗？啷个整这么些乱七八糟的菜回来，半道去人家地里偷菜了啊？”
“不是偷的，是黄莺种的。”周砚笑道。
阿伟撇嘴：“黄莺还会种菜？我不信。你说你家猫会后空翻，我还可能信一点。”
周砚道：“之前买的那个房子，孙老爷子的院子里不是有块菜地种了不少菜嘛，这段时间都是黄莺在管，这不茄子、辣椒、葫芦都长出来了，你说算不算她种的嘛？”
“你要这么说的话，那还真算得上。”阿伟点头，“我说呢，这菜看着就水灵。”
“咦——”
众人顿时投来了鄙夷的目光。
老罗看了眼：“这二荆条挺嫩啊，晚上整个虎皮海椒嘛，葫芦炒个肉片，豇豆一半拿来凉拌，挑老的拿来箜干饭嘛，最近就是吃豇豆的季节。”
“可以，老罗你安排，晚上我来拍个黄瓜，看看手艺还在不在。”周砚说道。
刚带回来的菜，一下子就全被安排好了。
“老罗，这夹江甘江镇的豇豆你了解不？”周砚跟老罗问道。
老罗说道：“甘江那边是产豇豆的地方，之前听孔大爷说过，说是那边的豇豆品质比较好，拿来做泡菜比较合适。不过这几年乐明做泡豇豆基本上都是在本地收的，很少专门跑到甘江去收。”
“师爷都这么说，那就八九不离十了。”周砚若有所思：“甘江镇离得远不？”
“不算远，就三十里路。”老周同志接过话。
三十里路，那确实不远，周砚跟老周同志道：“老汉儿，那过两天你带我去一趟，我去买点豇豆回来泡。”
“对哦，又到泡豇豆的季节了，八月初泡合适，你准备泡好多嘛？”老罗说道。
“整个一千斤嘛，泡豇豆用处多。”周砚说道。
老罗道：“那你泡菜坛子还要再买一批，回头还要整泡椒，要不就整大一些的泡菜坛子，泡椒用量还要大些。”
“有道理，回头我再研究研究。”周砚点头。
饭店经营就是这样，作为老板，你得做好很多规划，尤其是应季的一些泡菜储备，一旦错过，那你就只能花钱从外边买了，而且还不一定能买到满意的。
周飞和赵红午休完下来，周砚把帆娃念书的事情跟他们说了。
“要得，借读费也不算太高，只要上下学方便就行。”赵红点头，看着周砚道：“周砚，让你费心了。”
周砚笑道：“说这些爪子，我喊你们跟着去嘉州，肯定要把帆娃读书的事情给你们解决了。小北街小学还是不错的，林叔那俩孩子也在那上学。”
“那肯定比苏稽小学好些。”赵红点头。
以前她对读书好没啥子概念，只管送到学校去就行了。
但这段时间看到清禾考到年级前十，不光学费全免，学校还给发生活补贴，读书好有用的感觉立马变得直观起来了。
她还能考大学，以后有机会像夏瑶一样去香江上班，挣大钱。
辉辉是来不及了，初中顺利毕业都不错了。
帆娃还小，上一年级，期末也考了个八十多分，在班里只能算中游，但比起当年辉辉那就好太多了。
如今还能转学到嘉州去，跟林厂长的两个儿子读同一个学校，说不定将来也有希望考个中专，甚至考个大学呢。
上学这事，就算是定了。
赵红端了杯凉茶，给赵清禾送了过去。
“谢谢嫂子。”赵清禾接过杯子，甜甜笑道。
“不谢。”赵红站在旁边，看着正认真写作业的林景行和林秉文，搓了搓手，欲言又止。
赵清禾喝了口凉茶，笑着问道：“嫂子，有事？”
“对，清禾，嫂子有个事想麻烦一下你。”赵红点头。
“这边说。”赵清禾起身，跟赵红到旁边，“嫂子，有事你直接说，咱们一个村的，你看我长大的，别客气。”
赵红犹豫了一下，一咬牙道：“清禾，是这样的，帆娃不是也一年级嘛，下学期要转到嘉州去上学，跟林家兄弟上一个学校。
我们俩文盲，也没教过他啥子学习习惯和态度，看你教他们兄弟俩教的挺好的，就想着你能不能也把帆娃顺便一起教一下。”
赵清禾点头道：“可以啊，帆娃跟秉文都是一年级的，让他一块来上课就行了，之前他有不会的题目也会拿来问我，一点就通，其实挺聪明的。”
赵红闻言高兴地笑了，又跟着说道：“他跟着你不白学，我们也交补习费，不能让你白费力气了。”
“嫂子，咱们不说这些，我就带着他一块学，交什么补习费啊。”赵清禾连忙摆手。
赵红态度坚决：“那不行，四娘说的对，你们知识分子的付出更值钱，我也按林家兄弟那个标准给你交钱。”
“那不行，我不能收。”赵清禾闻言也坚定摇头。
赵铁英在旁边听了有一会了，忍不住上前道：“赵红，你啥子条件嘛，你就按人家这个标准来，你一个月工资还不够学一个月的呢。”
赵清禾跟着说道：“嫂子，你一定要给的话，那就给十块钱，多的我一分不要，要不我就不带帆娃了。”
“挺好，就这么定了。”赵铁英直接给拍板了。
赵红闻言感激地握住了赵清禾的手，“清禾，嫂子谢谢你啊。”
“不谢，嫂子，你以前每次回娘家都给我塞东西吃，我记着呢。”赵清禾轻轻拍了拍她的手。
“你这孩子……”赵红顿时有些哽咽。
赵铁英拍了一下她笑道：“行了，把帆娃喊来，先认一下老师，把规矩给他立好，免得他一天天得意洋洋。”
赵红应了一声，走到门口一声吼：“帆娃——”
一会功夫，帆娃就满头大汗的跑回来：“妈，吃饭了？”
“吃锤子！走，洗手，带你去拜师。”赵红拉着他去把手和脚洗干净，带到了赵清禾面前。
“清禾嬢嬢。”帆娃喊了一声。
“帆娃，你妈说从今天开始，你跟着我补习，以后喊赵老师。”赵清禾把竹条往桌上一放，看着他说道。
“啊？妈，这不是真的吧？”帆娃一脸震惊的回头。
赵红点头道：“你就考个八十几分，是该好好跟着赵老师学一学了，你要敢不听话，赵老师打完了，我加倍再打一顿。”
“但是我比我哥厉害多了啊，他都没及格过。”帆娃不太服气。
赵红擡手给了他一板栗：“你哥已经毕业了，我就不操心他学习的事情了，你要是跟他比，那你是要遭收拾的。”
帆娃捂着脑门，立马老实了，乖乖喊道：“赵老师，都听您的，你就是我的天。”
一旁，林景行和林秉文露出了满足的笑容。
沫沫太小了，赵辰辰和辉辉又太大了，和他们同龄的帆娃天天无忧无虑地玩得那么开心，可太让他们心里不平衡了。
这下舒服了，用他们教导主任的口头禅来说：跑得脱，马脑壳！
赵清禾拿出小本子：“你把你上个学期期末考试的成绩跟我说一下……”
周砚看着这一幕，也是不由笑了。
家里有个学霸，真挺好。
倒不是说小小年纪就要扼杀孩子们玩耍的天性，但如果每天一两个小时的补课，能够给他们养成好的学习习惯和态度，那对于他们的学习生涯来说，将是受益终生的事情。
学霸最宝贵的不是智商高，而是良好的学习习惯与态度，但很多人是没法将它总结并传授给他人的。
这年代，读书无疑是一条非常好的出路。
“周砚！有信！”门外传来了邮递员的声音。
“来了！”周砚应了一声，快步出门去，想着是不是夏瑶在香江写的信，漫游了两个星期后到了，前两天她就收到了一封，那会她还不知道自己马上就要出差返回嘉州。
结果拿到信一看，是从自贡过来的，笔迹歪歪扭扭，寄信人写着：黄尚。
夏瑶刚画完草图，投来了好奇的目光。
“黄尚师叔寄来的信。”周砚晃了晃手里的信说道。
“黄尚？他不是说这个月底过来吗？还写啥子信呢？”老罗疑惑道。
“看看不就晓得了。”周砚也有些疑惑，撕开信封抽出信纸看了起来，很快笑了：“黄尚师叔说了，他要八月下旬才能过来。”
“啷个推迟了一个月呢？”老罗疑惑。
“婶子舍不得放人啊？”阿伟也好奇。
周砚说道：“他说了，自贡饮食公司那边非常严格的查了陈明山的问题，除了滥用职权之外，在饭店经营中还有很多乱七八糟的问题，所以直接给他把总经理给下了，由吴正国暂时代管。
刘大吉当总厨期间吃回扣的问题，也被调查了，他那个自贡饭店的顾问是当不成了。
刘长根被吓坏了，他倒是没查出啥子问题，但已经辞职了，据说连夜带着婆娘、娃娃跑路，连四川都不敢待了，直接南下去羊城还是哪里了。”
老罗闻言乐了：“那刘派不是满门抄斩了？自贡饭店还有厨师能做菜吗？”
“罪有应得啊！解气。”阿伟笑道。
周砚对这个结果也有些意外，确实是从严处理了，“对，就是这个原因，所以黄尚师叔被吴正国留下来撑场子了，本来说让他当总厨的，还要给他加工资，但他说已经答应要来嘉州，所以婉拒了。
不过饮食公司这次事情处理得让他太满意了，实在不好意思拍拍屁股就走，所以答应了留下来再干一个月，帮忙过渡一下。
省饮食公司那边协调，调了个盐帮菜的一级厨师去自贡饭店当总厨，前两天才刚到，黄尚要跟他交接，所以八月下旬才能全部整完过来。”
老罗点头道：“八月下旬的话，问题不大，我们先把菜单列出来，黄尚会哪些菜我大概有数，回头让他写份他会的详细菜单过来。我们先拟定菜单，等他来了再试菜，有问题的直接剔除或者改进就要得。”
“我也是这样想的。”周砚笑道，黄尚还在信里说了，他跟张小冬在自贡饭店多干一个月，让自贡饭店给他们多发一个月工资，给周砚省点钱。
你还别说，孔派自己人就是实在。
周砚当即给黄尚写了封回信，让他把菜单写来。
“你要跟他明确态度，这些菜我们是要上菜单的，他要是敢乱写，皇上来了也照砍不误。”老罗跟他提醒道。
“还会乱写吗？”周砚疑惑。
老罗说道：“你要问一个厨师会啥子菜，他能把《四川菜谱》给你背一遍，这种厨师我见得多了，真让他上手，一个回锅肉都不一定能炒明白。”
“出门在外，身份都是自己给的。”
“要得。”周砚立马又在信里加了几句严肃措辞，免得黄尚把满汉全席抄上来。
周砚将信纸叠好塞进信封，贴上邮票，丢进门口的邮筒里，静等回信。
自贡离得近，估计两三天他那边就收到信了。
“周砚。”夏瑶冲着进门来的周砚喊道。
“画好了？”周砚快步上前。
画纸上，一幅用蜡笔上色的招牌已经完工。
红底，白字，用黄色走了一圈边，非常工整的写着：张记卤味店。
“没错，就是要这种感觉，瑶瑶，你真是天才！”周砚非常满意。
大道至简，招牌的目的是让人知道你在卖什么，醒目、简洁、明确，够了。
至于为什么用白底红字？
你打开手机瞧一眼，大部分卖东西的pp都是这个色调。
要不然就是白底的。
黄色pp属于比较稀有的，可能有些人也不光拿来点外卖吧。
周砚这个人信任统计学，这说明那些大厂做过测试，红底白字不出错。
夏瑶明显是懂周砚的，这个招牌就非常符合他的需求。
“需要改吗？”夏瑶问道。
“不需要，一把过，完美符合我的预期。”周砚说道。
夏瑶闻言笑了：“行，那就完工了。”
周砚说道：“明天我让黄兵给黄莺带上去，让他去找人把招牌给做了，绕着字和黄线走一圈霓虹灯，晚上长亮，就是个非常好的广告牌。”
“是挺好。”夏瑶点头。
“辛苦了，我去做菜，一会把报酬给你端上来。”周砚给她添了杯凉茶，转身进了厨房。
今晚的工作餐跟平时不太一样，多了几个新菜。
周砚先拍个黄瓜，中午摘的新鲜黄瓜，颜色翠绿，表面还有刺，洗过之后，放在熟食砧板上。
拍黄瓜，周砚刚来的时候，打开属性面板，唯一能看的就是这道菜，达到了中级。
到现在为止，周砚还没有正经拍过一根黄瓜，所以熟练度是停滞的。
【拍黄瓜（中级）：1871/10000（黄师傅拍的还行哦）】
这说明，一道菜的熟练度评级，你得做才会刷新。
周砚现在的刀工、调味、火候水平，跟去年相比已经完全不是一个层次的了，所以他不信自己的拍黄瓜还是目前这个水准。
众人围了过来。
拍黄瓜是一道非常基础的菜，但周师拍黄瓜，属实还是让人有些期待的。
尤其昨天被周砚锐评了的辉辉，占了个前排的好位置，手里更是已经拿出了纸笔，一副准备认真学习的架势。
周砚感觉到了一丝压力，今天这黄瓜还真得好好拍，拍不好的话，那可真是颜面尽失。
切去两段，菜刀横过来，擡手利落拍下。
啪！
黄瓜应声碎裂，汁水四溅。
不光裂了，还碎了。
“额？”众人眼睛都睁大了几分。
“辉辉，你看，这就是力道过大会出现的问题，太碎了就没法拌了，这样要不得。”周砚一脸淡定的切掉这一段，甩到一旁的厨余垃圾桶里。
辉辉认真点头，一副学到了的样子。
老罗和阿伟等人欲言又止，感觉好像哪里不太对劲？但从教学的角度来说，又好像没毛病。
这第二刀，周砚收了点力道，黄瓜应声炸裂，裂缝均匀散布。
周砚眉梢微挑，心头松了口气，不然这第二刀的失误他是真不知道该怎么编了。
啪啪两刀，一根黄瓜就拍好了。
“你看，要得就是这种要碎不碎的感觉，黄瓜皮是连在一起的，这样才容易夹得起来，裂缝比较均匀，更容易入味。”周砚给辉辉讲解道。
周砚接着改刀斜切出菱形块，这样成菜会更美观一些。
有了第一刀的失败，后边周砚再拍了两根黄瓜都挺成功的。
这就是有经验的厨师的临场调整能力，关键时刻不丢人全靠这一手了。
老罗看得连连点头：“周师这黄瓜拍的，水平远在阿伟之上。”
“夸老板就夸嘛，怎么还拉踩我……”阿伟嘀咕了一句。
曾安蓉道：“这叫给你面子，要是啥时候说在辉辉之上，那说明你连辉辉都不如了。”
阿伟一琢磨，感觉这话还真是有些道理。
加盐杀水，然后配凉拌的小料。
步骤跟昨天辉辉做的大差不差。
但大家心里清楚，差别大着呢。
红油是周师制的，酥花生也是周师炸的，全流程精通，那才能算是真的会做这道菜。
黄瓜在盆里杀着，小罗已经把老罗晚上要做的菜给切配好了，老罗跟着开始炒菜。
葫芦在四川又叫瓢瓜，老葫芦是拿来做瓢的，因而得名。
瓢瓜炒肉片算是家常菜，饭店不怎么常见，可能是因为味道不够突出吧。
鱼香茄子就不一样了，可以说是大街小巷的川菜馆上必有的一道菜，好像厨师不会这道菜都不配被称为川菜厨师一样。
周砚就不会，这会正站在灶台前认真学习。
茄子是本地的紫长茄，这比圆茄好吃，皮没那么厚，口感也更软一些。
不用去皮，直接切成粗长条，往茄子上撒点淀粉，均匀抖散。
锅里下入宽油，烧六成热后，下入茄条。
茄子要想好吃，就得过油炸一道。
但和其他菜不同，茄子六成油温下锅炸一道，只需要炸软，表皮微微泛起金黄，就可以捞出来了。
然后把油温升高，再下锅抢炸一道，即刻捞出沥油，这时候的茄条已经泛起漂亮的金黄色，但整体还是饱满的，没有炸干。
“火候很关键，你要炸过了，吃起来又干又柴，不油润。”老罗说道。
锅里留点底油，下入提前准备好的肉末，小火把肉炒散，炒出干酥的金黄色，然后下入剁碎的泡椒、小火慢慢炒出红油，泡椒的酸香也随之扑鼻而来。
然后下入姜末、蒜末、葱白，快速翻炒，来一瓢骨头高汤，开始调味，主要是糖、醋，提前调了个滋汁的。
鱼香味型是复合的味型，需要用不同的配料和调料共同激发。
调好味，下入先前炸好的茄条，小火慢烧一分钟，用炒勺不时轻推，防止粘锅，同时让汤汁能够更好的被茄条吸收。
调了点水淀粉，开大火，一边收汁一边勾芡。
撒一把葱花，锅边淋一点醋，翻炒几下，关火出锅，一气嗬成。
小罗已经端来了一个白瓷盘，老罗将鱼香茄子盛入盘中。
茄条油润红亮，挂着金红芡汁，金黄肉末和嫩绿葱花点缀其中，亮油亮芡，见油不见汁，酸香扑鼻而来，相当诱人。
周砚定睛一瞧：
【一份极其不错的鱼香茄子】