第六百八十九章 客似云来守本心（1/2）
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探店视频发酵的速度，比所有人预想的都要快。
头一天只是零星几个客人进门，开口说刷到视频过来尝鲜，等到第二天一早，张泽林打开预定登记表的时候，眉头轻轻挑了一下。表格上面，包间预定一栏密密麻麻，从中午一直排到晚上七点半，还有不少散客提前打电话过来，问能不能预留座位。
“邢厨，情况有点超出预料。”张泽林拿着手机快步走进后厨，把后台的预约记录递到邢成义面前，“昨天那条探店视频，本地不少爱吃的人都看见了。今天午市、晚市的预约都满了，还有很多没预约的散客，估计开门没多久就会涌进来。”
邢成义放下手里正在核对的原料验收单，低头看向屏幕上密密麻麻的预约信息，神色没有慌乱，只是指尖轻轻在桌沿上点了两下。他心里清楚，短视频带来的热度来得猛，是机会，同时也是一道坎。客流一下子翻番，最考验的就是后厨的分工、节奏和每个人的定力。一旦忙乱起来，之前定下的所有细节标准，很容易被赶单的节奏冲垮。
王鹤听见声音，也放下手里擦拭炒勺的抹布走过来，凑近看了一眼预约记录，轻轻吸了口气。
“这下压力不小，咱们现在后厨的人手，是按之前平稳客流配置的。一下子来这么多人，单子扎堆，很容易出现炒不过来、备料跟不上，抽检环节也容易被挤掉。”
“最怕的就是这个。”邢成义缓缓点头，目光扫过后厨八个灶台、一排案台，还有凉菜房、面点间的位置，“热度把客人引进门，但是能不能留住，还是味道。一旦忙起来图快，牛仔粒炒老、大虾控水不到位、调味忽咸忽淡，之前暗访攒下的好口碑，几天就能耗干净。咱们不能因为单子多，就把底线松了。”
他转头看向邢成帅：“小帅，你这边是切配和备料的核心，今天的备货量，要在昨天的基础上翻一倍。但是记住，哪怕量加大，单份分装的规矩不能改。牛仔粒、配菜、大虾，依旧一份一盒，标注分装时间，不能图省事，一大盆全部拌在一起腌上。腌料配比，称量工具必须用上，不许凭手感舀料。”
邢成帅神色郑重，重重应了一声：“哥，我明白。我等下带着切配组的师傅，分两班来备料，一部分人上午先处理虾、改刀肉类，一部分人临近午市再分装，避免提前分装太久，食材出水变味。烂叶、不新鲜的原料，该挑照样挑，不会因为赶备货就将就。”
“好。”邢成义又看向王鹤，“副厨，咱们调整灶台分工。八个灶台，划出四个灶专门负责招牌菜，也就是龙丝盘虾、潇湘鹅肝牛仔粒，固定手艺稳、心态沉的师傅守这几个灶，不随便调换。剩下四个灶台承接普通热菜。招牌菜的抽检，你和我分开盯，你盯午市高峰，我盯晚市高峰，无论单子堆得多厚，出锅先看品相、闻香气，不合格直接退回，谁都不能催着放行。”
王鹤立刻领会：“这个办法稳妥。招牌菜是现在客人奔着来的重头戏，单独划灶，师傅不用来回切换菜品，不容易乱了手感。我等下就跟几位炒菜师傅说清楚，高峰时段，招牌灶优先接单，普通热菜适当错开节奏。”
邢成义接着往下安排，声音平稳清晰，每一条都落到实处：“凉菜房这边，老方，你带着凉菜组，提前把基础凉菜预制好，但是拌汁和主料分开存放，临上桌再拌。木耳、黄瓜这类脆口菜，提前拌好放久了会出水发蔫，口感直接垮掉。调味勺、量勺不能收起来，每一批料汁，都要先试味。”
站在凉菜房门口的方广智听见点名，连忙应声：“邢厨放心，我记牢了。汁菜分开，现拌现出，每调一桶汁，我都先尝一口。”
“面点间，主食、点心按预估量分批蒸制，不要一次性全部蒸出来，放久了发干发硬。”邢成义继续安排，又转头看向张泽林，“前厅这边，也要配合我们控节奏。散客不要一次性全部放进来，引位的时候适当分流，服务员下单的时候，跟客人说明上菜时长，避免客人扎堆催菜。遇到催单的客人，好好解释，不要硬扛，也不要催后厨赶工。咱们宁肯跟客人说稍等一会儿，也不能为了快，出品走样。”
张泽林把这些要点一条条记在随身的小本子上：“我等下给前厅所有服务员开个短会，交代清楚。优先安抚客人，如实告知出餐节奏，不夸大上菜速度。包间的特殊忌口，单独标注，小票上用红笔圈出来，传递到后厨。”
交代完大的分工，邢成义抬手看了一眼时间，距离开门还有一个多小时。
“现在，所有人提前开工。原本十点开始备料，今天八点半，全部岗位动起来。备料的时候，各司其职，互相搭把手，但是不要越岗乱做。生熟砧板、刀具严格分开，清洗消毒流程不变。咱们开一个短会，把调整后的排班跟大家说清楚。”
很快，后厨加上前厅的骨干，都聚集到前厅空旷的区域。阳光透过玻璃窗落进来，落在一众人工装的帽檐上。大家脸上都带着一点紧张，不少人昨天已经刷到了那条探店视频，心里清楚今天会很忙。
邢成义站在前面，目光缓缓扫过每一张面孔。
“想必大家都知道了，昨天的暗访视频传开，今天客人会比往常多很多。我先说一句实在话，单子多，意味着大家提成、收入会变好，这是好事。但是好事，也最容易出乱子。”
他的声音不高，却很有分量：“我不要求大家今天速度有多快，我只要求一件事：标准不变。之前定下来的所有规矩，食材验收、单份分装、招牌菜抽检、留样、餐具消毒，一条都不能打折扣。忙起来的时候，人的本能就是求快，‘差不多就行’的念头一冒出来，就是翻车的开始。”
“今天调整了排班和灶台分工，四个灶专做招牌菜，固定人手。高峰时段，王副厨和我轮流守抽检。切配组分成两小组，轮流备货，轮换休息，避免一个人连续站几个小时，手底下动作变形。凉菜、面点，分批制作，保证口感。”
“我知道大家会累，会被催单，心里容易急躁。”邢成义放缓语气，“要是谁手上压力太大，顶不住了，直接跟我或者王副厨说，我们随时调人支援，不要硬扛着带着情绪做菜。菜是有味道的，人心里浮躁，炒出来的菜，客人一口就能尝出来。”
王鹤往前站了半步，补充几句：“大家互相配合，打荷的师傅，理单子的时候按顺序排，不要乱塞单。灶台师傅专心把控火候，不要听见催单就慌了手脚。切配保证供料稳定，不缺料、不送错料。一环扣一环，咱们稳住节奏，而不是被订单推着跑。”
“都听明白了吗？”邢成义问道。
“明白！”众人齐声应答，声音沉稳有力。
简短的会开完，大家立刻回到岗位上，后厨一下子热闹起来。菜刀落在案板上，笃笃笃的声响此起彼伏，水流哗哗冲洗食材，调料罐盖子开合轻响。邢成帅带着切配组的师傅，一箱箱分拣今天送来的大虾和牛里脊，按照一份一份的分量，装进保鲜盒，称重、配配菜、贴时间标签，码进冷藏柜。
一位切配师傅手上动作飞快，下意识想把十几份牛仔粒一次性倒进一个大盆里拌匀腌料，省得反复分装。邢成帅看见了，立刻上前拦住。
“李师傅，不能这样。混在一起腌，底下的腌料多，上面的少，入味不均匀，放久了底下的肉先腌老。咱们还是一份一盒来，麻烦一点，但是口味稳。”
李师傅停下动作，挠了挠头，有点不好意思：“你看我这一着急，差点忘了规矩。好，我分开装。”
“我知道今天忙，但是这个环节省不得。”邢成帅笑了笑，蹲下来，和他一起分装。
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