第六百八十九章 客似云来守本心（2/2）

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另一边，凉菜房里，方广智把调好的料汁单独放在密封桶里，木耳、藕片、腐竹分开装在干净保鲜筐，每一份凉菜，等到传菜小票过来，再抓菜、淋汁、拌匀、装盘。他时不时舀一点料汁尝一下咸淡，哪怕已经调过好几遍，也不敢省略这一步。

时间一点点推移，上午十一点，门店正式开始接待客人。门刚打开没多久，客人就陆续推门进来，有不少人进门第一句话就是：“刷到视频过来的，尝尝你们家龙丝盘虾。”

引位员从容引导，张泽林来回巡台，耐心跟客人说明：“今天客人比较多，出餐会稍微慢一点，我们尽量保证菜品口感，麻烦您多担待。”

大部分客人都笑着表示理解，找位置坐下，翻看菜单。

后厨的出单机开始不停往外吐小票，纸条一张叠一张，打荷师傅把小票按顺序夹好，高声报菜。四个招牌灶的师傅，沉下心，专注处理龙丝盘虾和潇湘鹅肝牛仔粒。油锅温度牢牢盯住，炸虾的油温控制在一百六十度上下，低了不酥脆，高了外皮糊了里面还没熟透。

一份潇湘鹅肝牛仔粒出锅，王鹤走上前抽检。筷子轻轻掰开牛肉粒，内里粉嫩，汁水饱满，鹅肝完整不散，香气柔和。他点头放行，传菜员立刻端走。偶尔有一份，酱汁收得略稠，王鹤直接摆手：“这份不行，回锅调整，或者重做。”

灶台师傅心里虽然着急，但是也没有争辩，端回去重新炒制。大家都清楚，这是提前说好的底线。

忙到中午十二点，正是午市最高峰，大厅里几乎坐满，包间也全部开台。后厨里热气蒸腾，油烟裹着饭菜香气，锅勺碰撞的声音连成一片。额头上的汗水顺着师傅们的脸颊往下淌，有人胳膊上的工装已经被汗水洇湿，但是没有人乱了章法。

邢成义穿梭在各个灶台、切配台之间，哪里缺人手就补哪里。看见哪个灶台单子堆得太多，他就帮忙协调，把一部分普通菜品分流到另外的灶台；看见切配台供料跟不上，他就上手帮忙分拣大虾，控水、摆筐。

中途有服务员掀开后厨门帘，神色焦急：“邢厨，三号桌客人催菜，说已经等了四十分钟了。”

邢成义停下手里的活，擦了擦手上的水渍，语气平稳：“你跟客人好好道歉，跟他说我们正在认真做，招牌菜火候不能赶，再给我们几分钟，送一小碟凉拌小菜先垫垫，我这边盯着这份菜，做好第一时间送过去。不要跟客人说马上就好，不要许诺做不到的时间。”

服务员应声回去安抚，邢成义转头看向负责这份菜的师傅，低声提醒：“稳住，别慌，按标准来，不要为了赶时间大火猛炒。”

“知道了邢厨。”师傅深吸一口气，稳住手腕，继续把控火候。

一旁的王鹤抽空擦了一把脸上的汗，跟邢成义低声说：“单子真的压得很重，还好咱们提前分了招牌灶，不然现在早就乱套了。”

“最难的就是这个时候。”邢成义侧过头，声音压得很低，“热度是双刃剑，客人抱着期待来，咱们不能辜负。很多店火在一条视频，垮在爆单之后出品失控。”

邢成帅这边，一直盯着备料库存，随时清点盒子里剩下的分装食材，快要见底的时候，提前通知切配组抓紧补装，避免灶台断料、空等。他一边干活，一边留意冷藏柜的温度，时不时抬手核对显示屏上的数字，保证食材储存环境稳定。

忙到下午一点半，进店的客流才慢慢降下来，新增的订单变少，积压的单子一点点清完。等到两点，午市最后一桌客人结账离开，所有人长长松了一口气，后背的衣服几乎都湿透了。

大家没有立刻歇着，按照流程开始收档。清理灶台油污，冲洗案台，刀具消毒归位，剩余食材密封，标注时间入库。邢成帅整理留样，一盒一盒封好，贴好标签，锁进留样冰箱。王鹤坐在打荷台边上，翻看今天的抽检台账，一笔一笔记录：午市一共抽检五十四份招牌菜，三份品相、口感不达标，全部退回重做，没有一份流向前厅。

“今天退了三份，比平时多，但是好在都卡在咱们后厨里面了，没有送到客人桌上。”王鹤用笔在本子上轻轻划了一道。

邢成义走过来，俯身看了一眼记录，微微颔首：“高峰里能做到这个程度，已经不容易。这三份，晚上开小会的时候，咱们一起看看是哪里出了问题，是油温、翻炒时间，还是腌料的问题，针对性调整。”

张泽林拿着客人反馈本走过来，脸上带着笑意：“大部分客人都很包容，很多人留言说，虽然等的时间久一点，但是菜的味道和视频里一样，没有落差。只有两条反馈，说上菜速度偏慢，没有口味差评。”

“这就是最好的结果。”邢成义接过本子翻了翻，“慢一点，但是味道稳住了，客人心里有数。”

大家轮流去休息室吃饭、歇晌。有人靠在椅子上，一边扒拉米饭，一边感慨。

“今天真是紧张，单子呼呼往外冒，我好几次心里发慌，想快点炒完。一想到邢厨说的，不能急，就压着性子稳住火候。”

方广智喝了一口水，笑着接话：“我拌凉菜的时候，看着小票一直来，也想着一次性多拌几份，后来想想，放久了口感就差了，还是一份一份现拌。”

邢成帅坐在一旁，扒着饭，轻声说道：“我算是明白了，后厨忙不怕，怕的是没有章法。今天提前分好灶台、分好备料组，才有底气扛住这么多客人。”

短暂的休息过后，四点，晚市的准备工作又开始了。有了午市的经验，大家心里更有底，备货量、节奏都拿捏得更稳。邢成义和王鹤再次核对分工，重申抽检的规矩，所有人依旧按同一套标准，不因为中午扛过一波高峰，就放松警惕。

天色慢慢暗下来，街灯亮起，望楼京味阁的门头灯光再次亮起，又一批慕名而来的客人推门而入。灶火再次燃起，炒勺起落，热油滋滋作响。

邢成义站在后厨中间，看着眼前有条不紊忙碌的众人，心里很清楚，这条短视频带来的热度终会慢慢褪去。真正能留住客人、撑起这家店的，从来都不是镜头里短暂的惊艳，而是无论客流多汹涌，都不肯松动的细节、分工、火候与分寸。

灶台的烟火滚滚升腾，每一份出锅的菜品，依旧要经过那一道抽检的关口。热闹是一时的，守住本心，稳住味道，才是长久的生意。