第612章 「干牛蹄筋」的三种泡发，「浊腾清跃」，清汤VS清汤...（1/2）
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第612章「干牛蹄筋」的三种泡发，「浊腾清跃」，清汤VS清汤...
「房间内」
乔若宁眼神闪烁了一下。
「三百年，这么精准的吗？」
夏鸣微微一笑。
「《随园食单》读过吧！」
乔若宁点了点头，夏鸣继续开口。
「那你还记得，其中有关鹿筋的桥段吗？」
乔若宁思索良久，最终还是拿出了平板搜索。
没办法，比较记忆力，她还是与「温知夏」有著一些差距。
很快，她就查到了具体的段。
「《随园食单》杂牲单·鹿筋二法。」
「鹿筋难烂，须三日前，先捶煮之，绞出臊水数遍，加肉汁汤煨之，再用鸡汁...」
「便成红色，不收汤，以碗盛之。白色者，加花椒细末。」
乔若宁完整的读了一遍，脸上却依然带著疑惑。
「可这不是「鹿筋二法」吗？」
夏鸣点了点头。
「《随园食单》记载的的确是「鹿筋二法」，里面的描述最初是用来处理「梅花鹿筋」的。」
「但食道之衍生，也有先后。」
「厨道的「技」也是会随著时代，和当时所处的环境改变的。」
「「梅花鹿筋」虽好，可不是所有人家都用得起的。」
「家厨需要根据主家的状况挑选食材，既然没有「梅花鹿筋」，自然只能用「牛筋」
替代。」
「《食宪秘章》中有亦有牲篇，其中详细介绍了鹿鞭，鹿脯，鹿尾，鹿筋的烹饪方式」
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「并在《秘章·手录》中有残页记载，鹿筋珍贵，宴以牛筋仿。」
乔若宁也是明白过来。
食材替代，自古有之，同技不同材，也属于正常。
「那他做的料理到底是什么？」
夏鸣嘴角微微一勾，看向他面前那一碗由七个不同品牌的「秋油（老式顶级酱油的一类）」混合而成的「仿古浅秋油」。
还有一旁用两只清鸡正在熬煮的「鲜高汤」。
「古清三十一年，江南淮阳私厨中传出一道顶级的「牛后蹄筋」料理，名曰...」
「「玉络凝筋」」
「选用精品黄牛后腿整根蹄筋，经古法制作成极品干货。
「使用时，将「干蹄筋」放入流水，反复用「木棒捶打」，将灰尘与经脉中残余的血水一一打出。」
「之后用「汤发之法」，将「干蹄筋」发制完成。然后用「清汤」慢煨至软透。」
「原文中描述最终的画面，便是...」
「汤清筋澈，蹄筋不断，入水之侧，如一条白玉洛之隐于凡尘。」
乔若宁乍一听，觉得除了这个木棒捶打有点麻烦以外，似乎其他的步骤也没什么难
的。
但仔细想了想，忽然意识到了一个关键的问题。
「等等..「牛筋」不都是「水发|或者是「油发|吗？」
「「汤发」又是什么情况？？？」
正如乔若宁的一般，稍微对「干蹄筋|有些了解的网友，必然对「水发|和「油发」都不陌生。
因为律法与季节的问题，华夏古代几乎没有一处地方能保证自己无时无刻能有新鲜的「兽蹄筋」供应。
且在古清，私杀耕牛是大罪，就算是无法耕作的老牛，也得先通过官府的核验，才能宰杀。
在如此背景之下，大户人家想要吃到一顿新鲜的「蹄筋」也并不容易，最好的办法，就是采购北方牧区销售过来的「干制蹄筋」。
在《红楼》中也提到过，乌庄头给宁国府进贡的清单中，就明确列举了「鹿筋」「牛舌」「蛏干」。
并且，经过了干制的蹄筋，体积，重量轻，常温不易损坏，可存放多年，对于古时类似川渝之类的地区，非常友好。
也正因如此，「干发技」基本是老派川渝厨师的「基本功」，「水发」也好，「油发」也罢，都会影响「蹄筋」料理最终成品的口感。
那么何谓「水发」。
本质其实就是依靠水分子的渗透作用，让「干制蹄筋」缓慢吸水回暖。
这种做法可以极大程度的保留蹄筋原本的纤维和胶质，且全程不会改变内部蛋白质的性质。
一般情况下，「水发」需要提前最少两日进行，先清洗数遍，后浸泡6~7时，让其外层软化。
之后再冷水下锅，火慢煮3~4时，等到蹄筋外层可以剥离后捞出，处理表面的筋膜，和一些细枝末节的残余腐肉。
之后的流程分两种，一种是「精发」，一种是「常发」。
「精发」相比「常发」多了一个「初沸」的过程，需要用温度合适的水，不停的浇淋已经受过处理的「半干蹄筋」，等到蹄筋开始略微有些软糯感后，才开始火焖煮。
这一步往往要做1~2时，如果跳过，选择「常发」，那便只用火焖煮到牛筋无硬心即可。
正常这么一个流程走下来，一条完整的常发水发蹄筋|需要约15~20个时，精发」时间更久。
「水发|的蹄筋适合制作清炖类型的料理，优点是没有技术门槛，但缺点是非常吃「蹄筋」本身的品质。
干制的不好的蹄筋，非常容易出现外烂里硬的情况。
并且这个准备的时间实在太久了，对于府里的某些任性老爷来，提前两天制定一道料理，几乎是天方夜谭。
于是乎，有能人改良了这个方案，借油而发，名为「油发」。
其本质特点是依靠油脂传热的特性，先使得蹄筋内部发生变化，让其结构更为蓬松，形成人为制造的蜂窝状空隙。
之后，冷却定型的时候，使用水冲油|的特性，实现大幅涨发。
相比前者，它速度较快，常在8时内可以做到完美泡发。
又因为食材的性质其实得到了改变，所以它的口感会自带蓬松感，不过胶质的黏性（糯感）就没有水发那么完整。
它还有个特点，就是体积膨胀比水发多不少。
1斤的干蹄筋，油发最夸张的情况下能得到接近5斤的湿料，在古清时代，这可以是酒楼首选的发制方式了。
虽然油发需要师傅拥有一定的技巧，但在那个年代，这已经算是后厨二灶的基本功了。
对于现在的华夏来，鲜蹄筋已经不是什么稀罕物件，速冻的，冰冻的蹄筋更是比比皆是。
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