第612章 「干牛蹄筋」的三种泡发，「浊腾清跃」，清汤VS清汤...（2/2）
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干蹄筋|本就制作复杂，价格自然与鲜的没有可比性，以前大户人家图它能保存。
现在很多户自家就有了冰箱，楼下就是菜市场，除了某些需要特殊手法处理的「极品干货」外，华夏大众还是更喜欢吃新鲜的食物。
这也就导致了「水发|与「油发|的寞，很多从学校里出来的厨师，压根就没见过什么干蹄筋，更别提泡发手法了。
至于乔若宁询问的有关于|汤发|的问题...
则是一种独立在「水发」与「油发」之外，单独的「技」。
「汤发是三百多年前，官府宴席的进阶技法，俗称汤焖发。
「其核心逻辑与水发类似，但会用秘方在泡发的过程中，将鲜味物质提前渗入食材之中。」
夏鸣到这的时候稍微顿了一下。
「汤焖发|极度考验技术，其|汤|的口感与普通饮用的汤不同，且焖发需要一直保持中高火转换。」
「相比于直接炖煮，在古籍中的记载，是它需要取一只「浮碗」，将蹄筋放于碗中，然后让碗漂浮于汤之上。」
「沸沸扬扬之间，水位逐步下潜，碗吃力不够，就会将蹄筋翻入汤里，这就算失败「所以需要一直加汤，保证平衡。」
「当然，这只是古籍里对于「汤焖」的描述，其实现实情况只会比这个更复杂。」
「「秘方」「精力」「锅温」「水位」缺一不可。」
「当然这个法子也有优点，那便是发制的速度比「油法|更快，且口感上更接近「水发」。」
「现场的比赛时间恰好留有8个时，「油发|时间太过极限，想要用「干蹄筋|确实只能使用「汤发」才更为合适。」
乔若宁听完后，也是好奇的盯著屏幕。
「夏鸣，那按你这样，「汤发技巧」应该早已失传，后人就算想要复刻，也怕是只能复刻形式，无法拿到当年的对应秘方。」
「可「莫问来客|敢在这轮使用，必然是有把握的，难道，他有秘方？」
「只是，一个没有定级过的厨师，怎么可能会有这么古老的方子？」
「难不成...」
到这，乔若宁看向屏幕中「莫问来客|的脸。
「他是从三百年前穿越来的？」
夏鸣眉头微微一挑。
好家伙，「解释不通，穿越时空」是吧！
虽然知道乔若宁是在开玩笑，但夏鸣并没有觉得这个笑话有多好笑。
「与其考虑他是穿越，不如考虑一下他的师承。」
「正常来，近代的厨师流派是在华夏建立的时候进行了一波洗牌的。」
「现在大家熟知的，留存下来的流派，历史往往不超过百年。」
「三百年前的古谱再度出世，必然是老宗门弟子出来行走了。」
夏鸣话虽然是这么，但其实他早就知道了莫景鸢的底细。
毕竟对于别人来，「血色地狱|就是一个独立的空间，但对于已经迈入修行的夏鸣来，即使人在基地内，地底的事情他也是都能听到，看到的。
所以，莫景鸢找叶菱的理由，夏鸣心里也是清楚的。
结合他之前表现出来的技法，还有切菜时极度明显的手部动作。
无一不表明，他就是隐世厨圣|的后人，来找夏鸣，大概率是所求|吞阎。
刀，他肯定是不会给的。
人，虽然有点意思，但暂时还没有完全激起夏鸣的兴趣。
至于所谓的隐世厨圣|的传承，那夏鸣就更没兴趣了。
就算他手中有门派传承下来的横跨千年的古方，在华夏这个天道大环境下，也不一定能施展出来。
相比于所谓华夏前人对于「技|的智慧，夏鸣还是更相信「九州大陆|的传承，与自己对于天道的理解。
如果，在比赛结束前，莫景鸢能有更多的亮点，他不介意与其见上一面。
但如果只是「玉络凝筋」这种层次的料理，怕还是有些不够格。
要知道失传|这两个字看似唬人，但随著时代的发展，是真失传|还是被淘汰」，其实并没有一个完全的界限。
古人不一定比现代人笨，但也不一定比现代人聪明。
时代的发展，使得「料理」在逐步叠代。
玉络凝筋|在三百年前也算是一道传奇菜肴，可生于四十年前的清汤透牛筋也并非是无名之辈。
相比于莫景鸢使用的「干制牛筋」，卫言使用的是新鲜的「牛后蹄主筋（牛大筋）」。
这根主筋上携带的碎肉，脂肪，还有网状薄膜都很少，对于刀功的要求不会那么严苛o
它在「清汤透牛筋」这道料理中最大的难点，其实是在「透」这个字上。
要知道，鲜牛筋在长期炖煮后，牛筋中的胶原蛋白溶出，其性质会变成半透明状。
原本鲜牛筋的颜色是白粉色，也就是大家常见的常温肥肉的颜色，此刻会变成半透明的「淡黄色（也有一部分会变成灰白色，这个是看筋的部位，还有牛的公母与年龄的）」。
在华夏的汤菜体系中，清透的茶色与牛筋|十分的搭。
「清汤透牛筋」的要求，就是在保证「汤」与「牛筋|口感的同时，让两者从视觉上混淆在一起。
这样一勺汤下去，能触碰到多少牛筋，便是食客也不能知晓的了。
除开视觉方面的巧思外，这道料理讲求「糯而不黏」「清新解腻」。
没错，一道由「胶原蛋白」构成的料理，最终的目的，竟然是要解腻。
这便对牛筋|的大，口感，还有茶汤本身的配方提出了非常严格的要求。
在现在的华夏，只有「川渝的高端宴席」与「谭家菜」那边会酌情提供少量的「清汤透牛筋」，因为这道料理也是菜谱记录较为简单，但实际操作极难的代表。
在夏鸣看来，卫言走的路数，是更倾向于「京区|的，也就是「谭家菜|的路数。
正常来，想要制作一道完美的|清汤透牛筋，从原料选择开始，需要12个时。
其中包括「熬汤」「扫汤」「慢炖」等多个技巧。
想要在8个时内做到完美，几乎不可能...
「除非...」
夏鸣想到这眉角微微一抬，便见卫言已然将一勺看似浑浊的汤加入了清汤|之中。
见到这一幕，他的嘴角微微翘起。
「看来尹盛江对卫言真的很好。」
「这手「浊腾清跃」应该算是他自己的绝技了...
「没想到，也传授给了卫言...」
「那如此一来的话...
「清汤VS清汤...」
「这场比赛，倒真有些看头了...」
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