第620章 Sauce au sang，基础挥拳，夏鸣的斑斓孔雀尾~（1/2）

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第620章Sauceausang，基础挥拳，夏鸣的斑斓孔雀尾~

「猎人酱汁」

这个词在对话的不同语境下，指代两种不同含义。

一般情况下，它指代一种可以用作母酱的复合棕色酱汁。

高卢语中，这个酱汁叫「SauceChasseur」。

这个称呼起源于当地的传统。

说古时候的猎人打完野味后，会采集林间的野蘑菇，然后搭配动物脂肪或者自带的黄油，在锅底制作出「焦香底汁」。

之后用底汁搭配随身携带的|葡萄酒|，做成酱汁，以配兔肉山禽鹿肉|

喜欢略酸一点口感的猎人，还会额外在里面加入番茄。

所以在当地，这种「酱汁|往往菌香浓郁，带有泥土气息，口感微酸，可用来解腻。

但在另外一种环境下，它指代的也可以是「Saug」。

而这个词再度翻译过来，应该叫「血酱（血汁）」。

常吃日式料理的网友网友应该听说过，在日出之岛|当地，猎人之家流行将鹿

血」制作成某种原生酱汁。

但其实；这并非是日式的传统做法。

「日出之岛」本土对于鹿血烹饪，与「华夏」类似，要么是制作成「血肠」，要么就是制作成「血絮」或者「血块」。

后者其实就是简单的在煮肉或者煮饭的锅里加入血液，然后搅拌，这样血会固化成碎絮。

毕竟日出之岛「佛教」有「净」与「秽」的观念，在绝大多数人看来，液态的，流动的血酱，是不被允许的。

至于现在能看到的那些标榜为「日式野味」的「鹿血酱汁」，本质手法是来自高卢的。

和「血酱」这个名称一样。

这款酱汁里面会用到新鲜的血液。

取材方面「牛血」「猪血」「兔血」「鹿血」都能使用。

和华夏「勾芡|使用淀粉不同，「血酱|想要使酱汁浓稠，其实是借用了「新鲜血液」中的「血浆蛋白」。

也正因如此，所以「血酱」最终呈现的颜色，往往是「酒红色」，或者是「鲜红」的

一「墨索尼斯」自己是会做「血酱」的。

他也知道，「血酱」最考验厨师的，便是「火候」。

毕竟「血浆」最大的问题，就是其在72℃以上时烹饪，会容易结块。

一般厨师制作「血酱」，用的都是「回火|的烹饪方式。

简单来说，就是先烹饪底汁，然后将底汁放置微微热后，加入新鲜兽血中，然后开始搅拌。

随著搅拌，其内部会逐渐升温，之后再倒回锅里，用小火熬煮。

熬至合适阶段后，离火后用余温完成稠化步骤。

这样才能保证「血酱|整体的丝滑程度。

当然，这些都不是让「墨索尼斯」最惊讶的地方。

最惊讶的，是夏鸣竟然选择在「夺位赛」上使用「血酱」。

要知道，抛开烹饪难度不谈，血酱最大的优点，在于其「天然赋予的野生感」与「丝滑的质地」。

这个倒与所选食材的年份没有特别紧要的关系，即使是8个月大的小牛，依然可以让评委感觉到这种风味。

但除了这些优点，血酱还有著不可忽视的缺点。

首先，因为牛血中富含有丰富的铁元素，所以理论上说，无论血酱怎么做，最终都会有一丝铁腥味。

再者，越完美的血酱，颜色越艳丽。

在海外，这或许是加分项，在华夏，如果只是单纯的红色也没问题。

毕竟「毛血旺」「猪红」「红油」「红曲米」都是红色的，依然不会让评委反感。

可如果，这红色同时满足「流淌」「半干」「有著湿润反光」...等等特点。

那评委必然会下意识联想到新鲜血液，更别提其本质还有蕴含有血液独有的铁腥味」。

反正在「墨索尼斯」看来，连三分熟牛排偶尔都能引起评委心里不适的华夏，选择制作「血酱」并不是个好主意。

和他有同样想法的，还有在寝室里的夏一天。

「血酱吗？这有点太冒险了吧！」

一旁的「艾娜」也点了点头。

即使在海外，血酱料理也不是所有人都能接受的。

毕竟，不是所有人都有模仿「拔叔」的习惯。

一旁的「施瑾|犹豫片刻后开口。

「有没有可能，是先处理，然后剥离。」

「先保留牛血的风味，然后把红色剥离掉？」

听著「施瑾」的话，夏一天，白素素，艾娜都开始思索起来。

正常情况下，要他们三人在加工到一半的时候，完全剥离掉牛血的颜色，那必然是不可能的。

但夏鸣不同。

他可是「全球分子料理」唯一的高山。

如果，他出手的话，倒应该也不是没有可能。

但几秒钟后，夏一天却轻轻摇了摇头。

「不应该，牛血之所以是红色的，是因为内部富含有「血红蛋白」。

「如果不完全去除这个，那牛血始终无法透明，总不能夏鸣要做一个灰色的酱汁吧！

」

「可如果把「血红蛋白」全部抽走，那也就相当于剩下的就是「透明蛋白」。

「但为什么不一开始就使用「牛血浆（非全血）？本质更干净，风味还不会有削减。」

说到这，「艾娜」也开口了。

「如果只从食理上考虑，「乳清分离蛋白液」也可以。」

「甚至在不考虑牛风味的情况下，拿「鹰嘴豆水」做替代，本质也一样。」

说到这，夏一天和「艾娜」对视了一眼。

他们已经明白过来，夏鸣之所以选用牛血，要的，就是其内富含的「血红蛋白」。

但「艾娜」还是有些不理解。

「牛肉的风味已经足够了，为什么非要再添加上这种类型的酱汁。」

在「艾娜」看来，太过强烈的表达，不一定会取得更好的效果。

而且夏鸣也不是「墨索尼斯·阿米烈亚」，他的厨道表达，怎么看，也不会添加「疯狂」的元素。

也就在她疑惑不解时，对面的艾欧里亚那边也有了动作。

只见他在初步处理了「牛小膝」的血液残留后，将肉平铺在了案板上。

之后，他揉搓了一下双手，接著开始猛击面前的肉饼。

看其挥舞的凶狠姿态，寻常人只觉得面前的肉块一定会被他锤的极为松散。

可镜头切过来一看，却发现无论「艾欧里亚|落下多少拳，面前的肉块却似乎都没什么变化。

【不是？这大爷和空气在斗智斗勇呢？】

【这个我懂，肯定是传说中的隔山打牛，别看外表完整，但其实内部已经被打的稀烂了。】

【打的稀烂，笑死，做牛肉丸是吧！】

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