第363章 年猪祭祀腊味飘村（1/2）

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进了腊月，村里头的气氛就不一样了。

年味这东西看不见摸不着，但你一踏进村口就能闻到。

不是哪一种具体的味道，是好多种味道搅在一起的那股子热闹劲儿。

炸丸子的油香，蒸年糕的米香，晒被子的阳光味儿，还有从各家各户飘出来的那种忙忙碌碌的烟火气。

杀年猪是溪水村腊月里最大的事儿。

这个传统从老辈子就传下来了，每年腊月十几号前后，村里几户养了猪的人家就会挑一天集中宰杀，然后全村分肉，家家户户开始做腊味。

林霁对杀生这件事一直不太舒服。

虽然他尊重乡俗也明白这是千百年来农耕社会的传统，但每次听到猪叫他还是会不自觉地皱一下眉头。

所以他不参与宰杀的环节。

他负责的是后续的部分——腊肉制作。

这才是他真正的主场。

年猪杀好了之后铁牛第一个扛着两扇猪肉跑了过来。

“林哥！肉来了！你看这膘，足足三指厚！”

铁牛把那两扇肉往工作台上一放，拍了拍上面的盐霜，满脸得意。

今年村里的猪养得格外好。

用的是林霁配的饲料方子，粮食加草药渣加发酵豆粕，猪吃了长肉快不说，肉质还紧实。

不是那种松垮垮的注水肉能比的。

林霁凑近看了看，用手指按了按瘦肉的部分。

弹性很好，按下去一松手就弹回来了。

肥肉的部分色泽乳白，切面上没有那种发黄发暗的氧化痕迹，说明猪杀了之后放血干净处理及时。

“不错。”

他点了点头。

“把另外几家的肉也送过来吧，今天统一腌。”

腌腊肉这活儿看着简单，就是抹盐嘛。

但要做好了学问可不小。

首先是配料。

林霁的腌料配方跟别人不一样。

普通的腌法就是粗盐往肉上一搓，放几天入了味就完事了。

他不是这么干的。

他的腌料一共用了七八种东西。

花椒是最基础的。

不是超市里那种碎末末的花椒粉，是后山上野生的大红袍花椒，颗粒饱满色泽暗红，香味浓烈到隔着一尺远都能闻到那股子麻香。

八角也是好东西。

完整的八角掰开来里面的籽粒金黄油亮，那种甜甜的、带着一点点茴香味的暖香最适合去猪肉的腥气。

桂皮用的是那种树皮厚实、卷曲紧密的老桂，一小块就能香半间屋子。

陈皮是去年秋天晒的橘子皮，阴干了一整年，颜色变成了深褐色，闻着有一种陈年的果香。

这几样东西按照比例放进石臼里捣碎。

不能用粉碎机。

机器打得太碎了，那些香料的精油成分会在高速旋转产生的热量中挥发掉一大半。

得用石臼慢慢捣。

一下一下的。

让那些香料在缓慢的挤压和摩擦中释放出最完整的风味。

林霁蹲在院子里捣了将近一个时辰。

石臼里的香料从颗粒状变成了粗粉状，颜色是一种混合了红棕和深褐的暖色。

那股子复合香气浓郁到了极致。

花椒的麻、八角的甜、桂皮的暖、陈皮的酸，四种味道在鼻腔里交织着，闻一下就觉得浑身热乎乎的。

捣好了香料粉之后加入粗海盐。

盐的用量有讲究。

太多了腊肉齁咸，吃一口就想喝三碗水。

太少了腌不透，里面的肉容易发臭变质。

林霁按照每斤肉二两盐的比例来配。

最后加了一个关键的东西——灵泉水。

不多，就小半碗。

把盐和香料粉搅拌成半湿润的糊状。

灵泉水的作用不是单纯地调湿度。

它里面含有的特殊矿物质成分能让盐分的渗透速度变得更均匀更缓慢。

普通的腌法盐是从外面往里面硬渗的，靠近表面的部分盐分高，越往里面越淡。

加了灵泉水之后盐分会顺着肉的纤维纹路慢慢地、均匀地往里面走。

腌出来的肉从里到外咸度一致，不会出现“外面咸死里面没味”的毛病。

林霁戴上手套开始往肉上抹腌料。

每一块肉都得仔仔细细地抹到位。

肉的正面反面侧面，骨头缝里头，筋膜底下，每一个角落都不能漏。

抹的时候力道也有讲究。

不能太轻了抹不进去。

也不能太猛了把肉的纤维搓烂。

得用那种不紧不慢的、把腌料“推”进去的力道。

林霁的手稳得很，在肉块表面按压搓揉的动作流畅自然。

十几块猪肉全部抹好腌料之后，整整齐齐地码在了一个大陶缸里。

一层肉一层盐，层层叠压。

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