第220章 建立中央厨房，标准化生产（1/2）

靠山屯合作社新建的“中央厨房”厂房里，今天弥漫着一股不同寻常的气味——不是山野的清香，也不是灶火的烟火气，而是一种混合着消毒水、蒸汽和新鲜食材的特殊味道。三百平米的车间里，三条崭新的生产线一字排开，穿着白大褂、戴着白帽子和口罩的工人们正紧张地调试设备。

卓全峰站在车间中央的观察台上，手里拿着刚刚从省城买回来的《食品工业标准手册》，眉头紧锁。他今天没穿常年的猎装或中山装，而是套了件实验室风格的白大褂——这打扮在靠山屯显得格格不入，但在这间现代化的厂房里却恰到好处。

“胡经理，真空包装机温度设到多少？”一个年轻女工怯生生地问胡玲玲。

胡玲玲——现在已经是合作社分管生产的副总经理了——快步走过去，看了眼操作面板：“鹿肉制品设85度，野兔肉80度，山鸡肉75度。记住了，不同肉质需要的杀菌温度不一样，高了肉质会柴，低了杀菌不彻底。”

“玲玲姐，这冷冻库的温度一直降不下去。”另一个男工从冷冻库探出头来。

王老六赶紧过去查看：“我看看……哟，这压缩机声音不对。栓柱，去把电工老陈叫来！”

车间里一片忙碌。这是合作社中央厨房试运行的第一天，也是靠山屯历史上第一次出现这么“工业化”的生产场面。半个月前，这里还是普通的加工厂房，现在却装上了真空包装机、高温杀菌锅、速冻库、冷链运输车——整套设备花了合作社五万多块钱，相当于去年利润的七分之一。

“全峰，这投入是不是太大了？”孙小海凑过来，小声说，“咱以前不就是大锅炖肉，大缸腌菜吗？现在整这些洋机器，我看着都眼晕。”

卓全峰合上手册，看着车间里忙碌的景象：“小海哥，以前咱们是小打小闹，一家人吃，一村人吃，怎么做都行。现在呢？咱们的产品要卖到县城、省城、地区，甚至要往南方卖。路程远了，时间长了，怎么保证不变质？怎么保证每批味道都一样？”

他指着生产线：“你看，这是清洗线，所有原料进来先清洗三遍；这是切割线，切多大块都有标准；这是腌制线，调料比例用电子秤称，误差不超过5克；这是包装线，真空密封，高温杀菌；最后进冷冻库，零下18度保存。这一套下来，保质期能达到六个月，而且每袋味道基本一样。”

孙小海似懂非懂地点点头：“道理我懂，就是……心疼钱。五万多啊，够盖十栋新房了。”

“钱花在刀刃上。”卓全峰很坚定，“有了中央厨房，咱们才能规模化生产，才能保证质量稳定，才能把‘兴安’品牌做大做强。这不是浪费，是投资。”

正说着，车间那头传来“砰”的一声闷响，接着是女工的惊呼。

卓全峰心里一紧，快步走过去。只见真空包装机的出料口卡住了，一袋包装好的鹿肉挤在出口，包装袋已经破裂，肉汁流了一地。

“怎么回事？”胡玲玲已经赶到现场。

操作女工吓得脸色发白：“胡经理，我……我就是按流程操作的，突然就卡住了……”

设备厂家派来的技术员赶紧检查，捣鼓了半天，摇摇头：“电机烧了。这台机器是上海产的，咱们这儿没有配件，得从省城调。最快也得三天。”

“三天？”胡玲玲急了，“明天就要给松江市的店发货，五百斤鹿肉制品，都指着这台机器呢！”

车间里顿时安静下来。所有人都看向卓全峰。

卓全峰蹲下身，仔细看了看机器结构。前世他虽然没接触过这种设备，但机械原理大同小异。这台真空包装机说白了就是抽真空、热封口，结构并不复杂。

“技术员同志，你确定是电机烧了？”他问。

“确定。你看这电机外壳都烫手，还有焦糊味。”

卓全峰想了想，突然问：“咱们合作社那台旧粉碎机，电机是不是也是380伏的？”

“是。”王老六点头，“去年买的，用来粉碎饲料。”

“拆下来，换上。”卓全峰当机立断。

“啊？能行吗？”技术员迟疑，“型号不一样啊。”

“都是三相异步电动机，功率差不多，应该能通用。”卓全峰已经动手拆机器外壳，“栓柱，带两个人去仓库，把粉碎机的电机拆过来。老六，找工具。玲玲，让其他生产线继续，别停。”

半小时后，旧电机装上了。接好线，合闸——机器“嗡”的一声启动，运转正常！

“成了！”车间里响起欢呼声。

技术员佩服地竖起大拇指：“卓老板，您真行！这都能想到！”

“穷则思变。”卓全峰擦擦手上的油污，“咱们乡镇企业，没那么多讲究，能用的就用，能省的就省。不过——”他看向技术员，“这台新电机，你们得负责保修。三天内配件必须到，不然耽误生产，你们要赔偿损失。”

“一定一定！”技术员连连点头。

小插曲过去，生产继续。到下午四点，第一条生产线试运行结束。共生产出鹿肉干五百斤，野兔肉制品三百斤，山鸡肉制品两百斤。全部真空包装，高温杀菌，贴上了“兴安”商标。

卓全峰随机抽检了十袋，让食堂煮了，请大家品尝。

“味道怎么样？”他问。

孙小海嚼着鹿肉干，点点头：“嗯，跟以前大锅炖的差不多，就是……就是少了点烟火气。”

“真空包装、高温杀菌，肯定会损失一些风味。”卓全峰自己也尝了一口，“但优点也很明显——能保存更久，运输更方便，而且卫生。咱们要做大，就得牺牲一点风味，换取标准化和规模化。”

王老六吃着野兔肉，突然说：“全峰，我有个想法。咱们是不是可以搞两种产品？一种用这新法子生产，卖到远处；一种还用老法子，现做现卖，就在本地卖。这样，喜欢老味道的顾客还能吃到。”

“这个主意好！”卓全峰眼睛一亮，“就叫‘传统系列’和‘现代系列’。传统系列主打原生态、老味道；现代系列主打方便、卫生、易保存。两条腿走路。”

正说着，车间外传来汽车喇叭声。一辆吉普车停在厂房门口，车上下来两个人——是松江市卫生局的，还有地区食品检验所的技术员。

“卓老板，听说你们建了中央厨房，我们来检查一下。”卫生局的人亮出证件。

卓全峰心里一紧，但面上不动声色：“欢迎检查。我们正好今天试运行，请领导多指导。”

一行人进了车间。卫生局的人看得很仔细——墙面是否贴了瓷砖，地面是否做了防水，排水沟是否畅通，有没有防蝇防鼠设施，工人是否穿工作服、戴口罩……

食品检验所的技术员更专业，拿着取样工具，从原料到成品，随机取样。还检查了生产记录、消毒记录、员工健康证。

一个小时后，检查结束。

“总体不错。”卫生局的人点点头，“硬件设施达标，管理也规范。不过有几个小问题——原料仓库的货架离墙太近，要留出30厘米通风距离；更衣室和车间之间的门要加装风淋装置；成品仓库要分合格区和不合格区。这些问题，一周内整改。”

“一定整改！”卓全峰赶紧记下。

食品检验所的技术员说：“取样我们要带回去化验，主要是菌落总数、大肠杆菌这些指标。结果出来会通知你们。不过从现场看，卫生条件比很多国营厂都好。”

送走检查人员，卓全峰松了口气。胡玲玲却有些后怕：“他爹，这要是查出问题……”

“查出问题就整改。”卓全峰很坦然，“咱们建中央厨房，不就是为了更规范、更卫生吗？检查是好事，能帮咱们发现问题。对了——”他想起什么，“从明天起，所有员工上岗前要培训，考试合格才能上岗。培训内容就三条：卫生、安全、质量。”

“我安排。”胡玲玲点头。

中央厨房试运行三天后，第一批产品正式发货。五百斤鹿肉制品发往松江市的两家店，三百斤野兔肉制品发往省城店，两百斤山鸡肉制品留在县城店。

发货用的是合作社新买的冷链运输车——这是卓全峰咬牙买下的，一辆车三万八，比普通卡车贵一倍。但有了它，产品在运输途中能一直保持低温，确保质量。

三天后，反馈回来了。

松江市店的王老六打来电话：“全峰，顾客反应不错！特别是那种真空包装的，买回去放冰箱，想吃的时候热一下就行，方便。就是有人问，能不能再辣一点？南方来的顾客喜欢吃辣。”

省城店的孙小海也打电话：“鹿肉干卖得最好，一天就卖出去五十斤。有个广州来的客商，想订一千斤，但要咱们改包装，做成小袋的，方便携带。”

县城店的秀兰说：“山鸡肉制品老年人喜欢，说肉质嫩，好嚼。但年轻人嫌味道淡，问有没有麻辣味的。”

市场需求多样，这是好事，也是挑战。

卓全峰召集生产部开会。胡玲玲、王老六、赵铁柱、马大炮，还有新提拔的几个车间主任都参加了。

“现在情况很明确。”卓全峰在白板上写写画画，“第一，要开发新口味。除了原味，增加麻辣、五香、酱香三种。第二，要改进包装。大袋的适合家庭，小袋的适合旅行、送礼。第三，要扩大品种。不光做肉制品，山野菜、蘑菇、榛子、松子，都可以做成即食产品。”

“品种多了，生产线忙不过来啊。”一个车间主任说。

“那就增加生产线。”卓全峰早有打算，“我已经跟省机械厂订货了，再上两条生产线，专门做山野菜和干果。另外，咱们要建一个研发实验室，专门研究新产品、新工艺。”

“研发实验室？”众人都愣了。这词儿太新鲜了。

“对。”卓全峰解释，“就是找几个懂行的，专门琢磨怎么把产品做得更好吃、更好看、更好卖。可以请退休的老厨师，也可以送年轻人去省城学习。”

王老六想了想：“咱们屯里老赵头，以前在国营饭店干过，退休回来了。他做酱菜是一绝，能不能请来？”

“能！马上请！”卓全峰说，“工资给高点，一个月八十。另外，咱们合作社不是有几个初中毕业的年轻人吗？挑两个机灵的，送省食品技校培训，学费合作社出，学成回来涨工资。”

“这个办法好！”胡玲玲赞成，“不能光靠咱们这些老家伙，得培养年轻人。”

计划定了，就执行。老赵头请来了，一个月八十块的工资，老爷子乐得合不拢嘴，当天就进了车间，开始研究山野菜的腌制工艺。两个年轻人也选出来了——一个是栓柱的弟弟，叫铁蛋，十八岁；一个是秀兰的闺女，叫小芳，十七岁。两人都是初中毕业，在合作社干过临时工，勤快，爱学习。

送他们去省城那天，卓全峰亲自送到车站。

“铁蛋，小芳，去了好好学。”他叮嘱，“不光学技术，也学管理，学规矩。合作社的未来，靠你们这些年轻人。”

“卓叔，我们一定好好学！”两个孩子眼神坚定。

送走他们，卓全峰回到合作社。中央厨房已经步入正轨，每天能生产两千斤各种制品。但问题又来了——原料供应跟不上。

养殖场的鹿、野猪、山鸡，生长需要时间。山里的野菜、蘑菇，采集受季节限制。合作社现在每天要消耗上千斤原料，光靠养殖场和采集，已经不够了。

“全峰，这么下去，原料要断供啊。”孙小海忧心忡忡，“咱们的鹿，最快也得养一年才能出栏。野猪八个月，山鸡四个月。就算现在扩大养殖规模，也得等明年才能见效。”

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