第68章 泡发煮实验（2/2）

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陈远航非常满意，五个盆五份鱼胶，全都是泡发四小时，都是一样的状態，证明这不是特殊而是普遍现象。

陈远航没有著急，多等了一个小时而且这一个小时里，第隔十五分钟检查一次，確定四个小时就是杂鱼胶最佳泡发时间，超过的话，鱼胶的边缘部分开始出现极细微的过软跡象，纤维束间的间隙比四小时时增大。

这下毫无疑问，四小时是最佳浸泡时间，杂鱼胶的口感和弹性都达到了最好的状態，这个泡发的操作，门槛非常低，不需要中途换水，不需要反覆检查，定好温度放进去就行。

“哈！”

“远航哥！”

“成功了！”

王峰非常兴奋，用力挥了一下拳头。

“早著呢！”

陈远航摇了摇头。

正儿八经的鱼胶都有腥味，更不用说杂鱼胶，鱼小鱼鰾小，腥味更重，解决不了这个问题，肯定卖不出去，又或者买货的人，不是退货就是不再回头。

陈远航喊王峰多拿来一只铁盆，调出六盆四十度的水，每一盆各放进去一斤杂鱼鱼鰾，分別用纯水、加薑片、加陈皮、加米酒、薑片加陈皮、薑片加米酒不同的六种方式同时泡发。

陈远航一直盯著时间，刚一到四个小时，“秋毫之末”放大各个盆了泡发达到最佳程度的杂鱼鰾，锁定维束间隙中的腥味物质残留。

纯水泡发的效果最差，纤维束间隙中留存大量腥味物质。

单独加薑片能中和掉一部分腥味，但纤维深处仍有一些残留。

单独加陈皮效果比薑片略好，但去腥还是不足够彻底。

单独加米酒效果最好，腥味物质几乎全部被分解。

薑片加陈皮组合的效果仅次於米酒，姜的挥髮油在四十度温水里充分释放，渗透进纤维束之间的每一处间隙，陈皮的果酸同步软化胶质表层，效果相当不错。

薑片加米酒组合的效果跟单独米酒差別不大，但多了姜的清香。

陈远航琢磨了一下，选择了薑片加陈皮的组合，成本最低，效果接近满分，去腥的同时不会掩盖鱼胶本身的鲜味，但可以建议买的人用米酒，喜欢姜的味道的人，可以同时加薑片。

陈远航捞出用薑片加陈皮泡发好的杂鱼胶，剪成均匀的小段，放进砂锅里加清水文火慢燉，每隔十分钟取出一小段切开，利用“秋毫之末”观察胶质层的融化状態。

燉了二十分钟时，胶质层只软化了表面，中心非常紧致的，无法入口。

四十分钟时，胶质开始从纤维束间隙中缓慢释放，汤色逐渐变白。

六十分钟时，胶质释放达到峰值，汤色奶白浓稠，鱼胶的口感软糯弹牙。

陈远航捞出两碗鱼胶，摆在一边，剩下来的继续燉煮，八十分钟时，胶质释放过了峰值，鱼胶开始轻微变软变烂，口感从弹牙向绵软过渡。

陈远航端起燉了六十分钟放晾了一下的鱼胶汤，喝了一口。

汤色奶白，胶质浓稠，入口滑润，没有一丝腥味。

陈远航用筷子夹起一段鱼胶放进嘴里，软糯弹牙，咀嚼时能感受到胶原蛋白在齿间化开的黏滑感，毫无疑问，六十分钟是最佳燉煮时间。在这个时间点关火，汤的浓稠度和鱼胶的口感都恰到好处。

“试一下！”

陈远航指了一下另外一碗鱼胶。

王峰早等著，迫不及待端起来，喝了一口，眼睛一下亮起来，“咕咕咕”一口气喝掉，抹了一下自己的嘴角，意犹未尽。

“远航哥！”

“太好喝了！”

“口感绝对不差於那些三四甚至五六百一斤的花胶！”

王峰大声喊了起来。

陈远航忍不住得意地笑了起来。

王峰说得没有错。

口感处確实不输於三四甚至五六百一斤的花胶。

有没有差別

怎么可能会没有

鱼胶最重要的就是胶质，杂鱼胶的胶质和三四百或者五六百一斤的花胶差了多了去了，自己只是利用秋豪之末“调整”出了这样的口感，但改变不了胶质的量的差別。

但，这成本不到三四甚至五六百一斤的花胶的三十分之一甚至五十分之一，要什么自行车

陈远航写下配方，四十度温水、四小时浸泡、三片姜一块陈皮去腥、文火慢燉一小时，一一覆核无误，喊王峰明天一早去印刷诚兴行独有的“您的私人海味顾问”说明书。