第二百四十五章 羊肉（1/2）

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西市东头那家肉铺的掌柜，老远看见杏娘，先笑了：“杏娘，好几天没见你了。还是老规矩，五花？“

“今儿不买五花。“杏娘走到肉案前，“我要羊肉，整块的。“

掌柜的手一顿：“羊肉？“

“嗯。“

“整块的？“

“整块的。“

“你铺子里，不都是做面的吗？“掌柜放下手里的活，围过来，上下看了看她，“买羊肉做啥？“

“做汤饼。“

她以前只买猪肉。隔三差五，买一块五花，回来剁馅，包馄饨，或者做臊子。猪肉便宜，羊肉贵，从前她看都不看。

肉案上，半扇羊挂着，皮色白净，肉色暗红。旁边还有几块零散的，是早来的客人挑剩下的。杏娘看了一会儿，指着一块说：“掌柜的，这个，给我割一块。“

掌柜笑呵呵地应道：“头一回见你买羊肉，可得挑块好的。“

“羊肉汤饼？“掌柜的眼睛亮了，“好家伙，这可是贵人吃的吃法。“

“贵人的吃法，贵在羊。“杏娘说，“咱做面的，靠的是手艺。“

掌柜的笑了：“这话在理。手艺人，到哪儿都饿不着。“

掌柜挑了一块，在案板上掂了掂，割下来，称了称，又搭了一小块：“头一回买，送你点骨头，回去熬汤，香。“

杏娘接过油纸包，掂了掂，沉甸甸的。

“多少钱？“

“八文。“

杏娘从怀里掏出钱袋子，数了八文，放在肉案上。

掌柜的把羊肉包进油纸里，扎紧，递过来。杏娘接过，掂了掂，沉甸甸的。

羊肉贵，八文钱，搁从前，她得掂量半天。如今，说掏就掏了。

“谢掌柜的。“

“客气啥。“掌柜的笑道，“下回吃了好，常来。“

回到铺子，杏娘把羊肉放在案板上，解开油纸包。

肉是新鲜的，暗红色，带着一层薄薄的白膘。她伸手按了按，肉是紧实的，按下去，弹回来。

杏娘挽起袖子，先烧了一锅水。

羊肉先用清水冲了一遍，又用温水洗了两遍，洗得干干净净，血水都洗掉了，才放在案板上，切成块。肥瘦相间的，大小均匀，一刀一刀，切得利索。

冷水下锅，放两片姜，大火烧开。水一滚，浮沫就起来了，一层灰白的沫子，在锅面上翻涌。

杏娘拿勺，一点一点，把浮沫撇干净。

撇净了，把羊肉捞出来，用温水冲洗干净。换一锅清水，重新放进去，再放姜、葱，大火烧开，转小火，盖上锅盖。

剩下的，就是等。

杏娘把灶台收拾干净，开始和面。

羊肉汤饼，汤是主角，饼也是。面要和的硬一些，醒透了，擀出来的饼才筋道。

她揉面，擀面，把面团擀成一张大饼，薄薄的，再切成宽条，一条一条，码在案板上，撒上干面，防粘。

面醒着。汤在锅里，熬着。

杏娘搬了个小凳，坐在灶台边，守着火。

外头天冷了。深秋的日头，看着亮，照在身上，没什么热乎气。一早起来，水缸里的水，都冰手了。这种天，喝一碗热汤，身上才舒坦。

锅里的汤，慢慢熬着。起初是清的，后来一点点变白，奶白奶白的。肉香从锅盖缝里渗出来，一丝一丝的，勾人。

杏娘守着火，没走开。火不能大，大了汤浑；也不能小，小了肉不烂。她添了一根柴，又添了一根，看着火苗舔着锅底，汤在锅里咕嘟咕嘟地响。

杏娘掀开锅盖看了看——汤已经白了，奶白奶白的，咕嘟咕嘟地滚着，热气腾腾，一股子肉香，从锅沿上冒出来，飘满了整个后厨。

她拿筷子，扎了一下锅里的羊肉。

熟了。

羊肉捞出来，晾一晾，切成薄片。

肉炖得透，一片一片，切得匀，薄薄的，透着光。

又切了一碗羊肉丁，下油锅，煸出油来，放葱末，炒出香味，盛出来，做臊子。

羊油在锅里滋啦滋啦地响，一股焦香混着肉香，直往鼻子里钻。

汤里，又添了一勺盐，一撮胡椒。

胡椒是稀罕物，从前她在柳家村，见都没见过。是来了长安以后，才学会用的。一小撮，放下去，汤的味道，一下子就醒了。

杏娘舀了一勺汤，尝了尝。

咸淡刚好。汤鲜，肉香，胡椒暖胃。

她放下勺，把汤饼下进锅里。宽面条在汤里翻滚，一滚两滚，捞出来，盛进碗里——碗要先烫过，面才不会坨。

浇上奶白的羊汤，码上切好的羊肉片，再浇一勺臊子，撒一把葱花。

一碗羊肉汤饼，成了。

杏娘端着碗，站在灶台边，看了看，又闻了闻。

汤是奶白的，肉是薄片的，面是宽的，葱花是绿的，油花是亮的。热气从碗里升起来，糊了她一脸。

她没急着端出去，先自己尝了一口汤。

鲜。

不是那种直白的鲜，是熬出来的鲜，一层一层的，先是肉香，再是胡椒的暖，最后是回甘。

她端着碗，往前堂去。

“羊肉汤饼——来一碗！“

前堂坐着的熟客，齐刷刷抬起头。

深秋的天，前堂里坐满了人。喝热汤的，吃热面的，呼噜呼噜，一片响。她这一嗓子，把一屋子人的耳朵都提起来了。

老周先站起来，凑过来看：“羊肉？杏娘，你开肉铺啦？“

“开什么肉铺。“杏娘把碗放在桌上，“做了一锅，尝尝。“

“这可得尝尝。“老周坐下，抄起筷子，先喝了一口汤。

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