第7章 食堂小灶（1/2）

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下午四点，三食堂后厨渐渐安静下来。

大灶的活已经收尾，该下班的师傅洗净围裙，拎着饭盒陆续离开。

今晚的招待关系着计划外物资，马虎不得，何雨柱便把马华和刘岚留了下来。

小灶间的案板上，食材已经备齐。

一条两斤多重的草鱼，一小块五花肉，一只鸡，还有豆腐、酸菜、干蘑菇、粉条、木耳、冬笋和花生米。

旁边摆着干辣椒、花椒、豆瓣酱、泡椒、葱姜蒜。

东西看着不少，实际每样都没有多少。

可到了好厨子手里，怎么做都有办法。

马华盯着那条草鱼，忍不住咽了口唾沫。

“师父，这鱼可真肥。”

何雨柱拿起菜刀，在鱼身上轻轻拍了拍。

“看仔细了，今天先教你一道以前没做过的。”

“什么菜？”

“酸菜鱼。”

马华愣了愣。

“还有这道菜？我怎么从来没听过啊？”

“没听过就对了。”

何雨柱手腕一转，刀锋贴着鱼脊划过。

鱼头、鱼骨和两扇鱼肉，很快便分得清清楚楚。

他把鱼肉铺在案板上，刀锋斜着落下。

第一刀切到鱼皮，不能切断。

第二刀再落，鱼片便展开，成了蝴蝶片。

一连十几刀下来，片片薄厚均匀。

马华的脖子越伸越长，恨不得把眼睛贴到刀口上。

“师父，这鱼片怎么还连着呢？”

“这叫蝴蝶片。”

何雨柱手上不停，嘴里也跟着讲解。

“鱼片得薄，可不能切碎，第一刀留皮，第二刀切断，下锅以后才能舒展开，熟得快，吃着也嫩。”

“做鱼最怕什么？”

马华试探着答道：“腥？”

“还有碎。”

何雨柱抬眼瞥了他一下。

“客人的筷子刚碰上，鱼肉就在碗里散了，再好的味道也得打折。”

鱼片切好后，他加了少许盐、料酒、蛋清和淀粉，顺着一个方向轻轻抓匀。

“下手别跟揉面似的，鱼肉嫩，劲儿用大了，还没下锅就让你抓烂了。”

马华连连点头，嘴里小声念着步骤，生怕漏掉哪一步。

何雨柱处理完鱼，又拿过那只鸡。

鸡腿和鸡胸单独卸下来，去骨切丁，留着做宫保鸡丁。

剩下的鸡翅、鸡架和带骨肉剁成小块，配上蘑菇和粉条，正好做小鸡炖蘑菇。

一只鸡做两道菜，半点都不能浪费。

六点刚过，李怀德陪着肉联厂王厂长进了小包间。

王厂长五十来岁，穿着一身灰色中山装，刚进门，鼻子便动了动，脚步也跟着慢了半拍。

“老李，你这儿还没上菜呢，香味倒先出来了。”

李怀德笑道：“今天何师傅掌勺，知道你喜欢川味，专门琢磨了几个菜。”

“那我可得好好尝尝。”

后厨里，灶火已经烧旺。

何雨柱先做小鸡炖蘑菇。

鸡块下锅煸到表皮发黄，再放葱姜和八角，开水一冲，香味立刻随着热气散开。

小火炖到鸡肉七八成熟，再下泡发好的蘑菇和粉条。

锅盖揭开时，汤浓肉烂，香味更足。

第二道是回锅肉。

五花肉煮到七八成熟，晾凉之后切成薄片，热锅一煸，肉片边缘慢慢卷起，成了漂亮的灯盏窝。

豆瓣酱、豆豉和青蒜一下锅，香味顿时压不住了。

马华看得眼睛发直。

“师父，这肉片怎么自己卷起来了？”

“不是自己卷，是火候催出来的。”

何雨柱翻了两下炒勺。

“肉不能煮老，锅得热，油温也得够，差一点，做出来都不是这个味。”

麻婆豆腐、鱼香肉丝和宫保鸡丁接连出锅。

豆腐麻辣滚烫，肉丝酸甜开胃，鸡丁滑嫩，花生米焦香。

最后才轮到酸菜鱼。

鱼头和鱼骨早已煎过，加水熬成奶白色，炒香的酸菜一下锅，酸香顿时散满了后厨。

何雨柱把鱼片一片片滑进锅里。

鱼片刚刚变白，他立刻关火装盆，再撒上干辣椒段和花椒。

另一口小锅里，热油烧到冒起薄烟。

“滋啦~”

滚油泼下，辣椒和花椒的香气一下炸开。

刘岚下意识吸了吸鼻子。

“柱子，这味儿也太霸道了。”

马华更直接，盯着盆里的鱼片，眼睛都舍不得挪开。

“师父，这菜要是端出去，筷子还不得打起来？”

“少贫。”

何雨柱把抹布往肩上一搭。

“刘岚，上菜。”

六道菜陆续摆上了桌。

王厂长挨个看了一遍，最后把筷子伸向酸菜鱼。

鱼片入口，酸香先开胃，紧接着才是麻辣，鱼肉嫩得几乎不用嚼，舌头一抿便散开了。

他没说话，又夹了一片。

李怀德笑着问：“老王，怎么样？”

王厂长吃完第二片，这才放下筷子。

“老李，你们食堂换厨子了？”

“没有，还是何师傅。”

“不对。”

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