第87章 寿宴（1/2）
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“二十六。”
何雨柱迎着王老的目光，声音平稳，半点不磕巴。
王老看了他几秒，点点头。
“手艺是祖传的？”
“家传的手艺。早些年也在丰泽园学过，后来自己又琢磨了不少。”
何雨柱答得不快不慢。
王老端起紫砂壶，抿了一口茶。
“行，去厨房吧。今天家里人多，辛苦你了。”
“您客气。”
何雨柱冲屋里众人点了点头，拎着布包转身去了厨房。
李怀德赶紧跟上，进门后顺手把厨房门关严，这才长长吐出一口气。
他抹了把额头，压低声音道：“柱子，你这胆子是真不小。老爷子问话，你连个停顿都没有。”
何雨柱笑了笑：“我就是个做饭的，只要把菜做好，没什么可慌的。”
这句话听着简单，可李怀德心里清楚，真站到自家老爷子面前，能把话说利索的人都没几个。
“行，食材都在这儿，你先看看，还缺什么？”
厨房很宽敞。
案板上摆满了鸡鸭鱼肉和时令蔬菜，墙角还放着两只鲜活的甲鱼，四只爪子时不时扒拉一下竹筐。
何雨柱洗净双手，系上围裙，扫了一遍食材，心里很快有了菜单。
老人过寿，菜不能太油。
王老牙口不好，血压又高，大鱼大肉堆满桌，看着气派，吃不了几口也是白搭。
今天这桌菜，得走清淡、软烂、吊鲜的路子。
“李厂长，今天不见重油重盐，味道全靠火候和高汤往上提。”
何雨柱从布包里取出两把菜刀，在磨刀石上来回蹭了几下。刀锋擦过石面，发出细密的沙沙声。
李怀德连连点头。
“对，就按你说的来。老爷子牙口不好，血压也有点高，菜淡些正合适。今天这桌，全交给你了。”
“您放心。”
何雨柱说完，便开始处理食材。
第一步，吊汤。
老母鸡、排骨和干贝先下锅焯水，等血沫翻上来，再全部捞出，用温水冲洗干净。
随后重新入桶，加满清水。
大火催开，小火慢煨。
这锅底汤，是今天整桌菜的根。汤要是没立住，后面的菜做得再花哨，也只是空架子。
灶火舔着锅底，厨房里的热气渐渐升了起来。
何雨柱转身处理鸡胸肉。
他拿起刀背，一下接一下地捶打。鸡肉纤维慢慢散开，筋膜被一根根挑出，最后只剩一团细腻的肉茸。
这是用来扫汤的。
李怀德站在旁边，看着他两把刀轮番起落。
鸡鸭鱼肉在案板上一排排码开，边角料归到一处，案面始终干干净净。何雨柱手上不停，却不见半点忙乱。
李怀德原本还想搭几句话，看到后面，连声音都不自觉放轻了。
他以前只知道何雨柱会炒菜。
今天才明白，会炒菜和真正能撑住一桌大席，根本是两回事。
时间一点点过去。
大桶里的底汤渐渐熬出了浓香，汤色却带着浑浊。
何雨柱将鸡肉茸分几次下入汤中。
肉茸在汤里慢慢散开，将悬浮的油脂和杂质吸附干净。原本浑浊的高汤，以肉眼可见的速度变得清澈。
最后过滤出来的汤色清亮微黄，看着像一汪淡茶，闻起来却鲜得勾人。
李怀德凑近看了一眼，忍不住咽了下口水。
“柱子，这汤怎么跟水似的？”
“看着像水，喝着可不是。”
何雨柱笑了一声：“今天这桌菜，压轴的就是它。”
他说着取来白菜，只剥出最里面的嫩黄菜心。
银针在菜心上扎出细密小孔，再将菜心放入漏勺，用滚烫的高汤一遍遍浇淋。
白菜心渐渐变软，却没有散架。
等火候正好，何雨柱将其装进白瓷大碗，再注入清澈见底的高汤。
远远看去，就是几棵白菜心泡在清水里。
一道开水白菜，成了。
接下来是清蒸鳜鱼。
鱼身改上花刀，只用葱姜和少许料酒去腥。大火蒸足八分钟，鱼刚断生便立刻出锅。
挑去蒸蔫的葱姜，重新铺上细丝，淋一勺滚油，再沿盘边浇入调好的酱汁。
热油一激，鲜香立刻冲了出来。
鸡茸芙蓉蛋蒸得平滑细嫩，表面不见一个气孔，最后点上几粒红枸杞。
砂锅里的甲鱼则用小火慢慢煨着，肉已经脱骨，汤汁浓而不腻。
厨房里的香味一阵接一阵。
快到十二点时，客厅里说话的声音都比先前少了不少，几个孩子更是隔一会儿便往厨房门口瞄上一眼。
十二点整，寿宴准时开席。
一道道菜被端上圆桌。
十几口人围桌而坐，王老坐在主位。
他扫了一眼桌上的菜，眉头轻轻动了动。
没有常见寿宴上那些油光锃亮的大肘子，也没有堆得冒尖的大鱼大肉。整桌菜摆得清爽，颜色素雅，却处处透着讲究。
最显眼的，反倒是正中间那只白瓷大碗。
碗中汤水清得见底，只卧着几棵嫩黄的白菜心。
王老抬手指了指。
“这是什么菜？”
李怀德赶紧站起来。
“爸，何师傅说，这叫开水白菜。”
旁边那名穿中山装的中年人笑了笑。他坐在王老左手边，显然是家中长子。
“清水煮白菜？”
他看了眼碗里的菜：“这位何师傅倒是敢把它摆在正中间。爸，您先尝尝？”
王老拿起汤勺，舀了一勺清汤送入口中。
汤一入口，他手上的动作便停了下来。
看着清淡如水，入口却不是白菜的寡淡。
老母鸡、排骨和干贝吊出的鲜味揉在一起，浓厚却不油腻。咽下去后，舌根还留着一丝回甘。
王老低头看了看碗里的“清水”。
他没说话，又舀了一勺。
这一次，还切下一块白菜心。
白菜已经软透，入口几乎不用咀嚼，偏偏形状仍然完整。菜心吸足了高汤，清甜里裹着醇厚鲜味。
王老放下汤勺。
“好。”
只有一个字。
李怀德一直提着的那口气，终于落回了肚子里。
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