第195章 李秀英的成长（1/2）

请关闭浏览器的阅读/畅读/小说模式并且关闭广告屏蔽过滤功能，避免出现内容无法显示或者段落错乱。

李秀英站在店门口，手里攥着一串钥匙，手心全是汗。

这是新城市的第二家念念餐饮分店，三间门面，门口挂着崭新的招牌——念念餐饮四个红底金字，在太阳底下亮晃晃的。今天是开业前最后一天，所有准备工作都做完了，明天一早就得开门迎客。

苏念念把她从培训班里挑出来的时候，李秀英自己都没想到会有这一天。

她在培训班学了三个月，是同期学员里学得最快的一个。别人还在练刀工的时候，她已经能凭手感判断出油温到几成了。苏念念每次去培训班视察，都注意到这个不爱说话、闷头干活的姑娘。

秀英，我派你去管新城市的二店。苏念念当时就这么说了一句，没有铺垫，没有解释。

李秀英愣了足足五秒钟，才说了句：苏姐，我行吗？

你行。苏念念拍了拍她的肩膀，不试怎么知道？

可现在站在这扇门面前，李秀英心里还是打鼓。管一家店，跟做好一道菜完全是两码事。排班、进货、盘库、应对客人投诉、处理突发状况……培训班教的那些，够不够用？

她深吸一口气，把钥匙插进锁孔，拧开了门。

后厨已经收拾得干干净净，灶台擦得能照见人影。六个帮厨在里头忙着做最后的检查，看到她进来，齐刷刷叫了声李经理。

李秀英的耳朵根子刷地红了。她才二十三岁，管着六个人、一家店，叫这两个字，她到现在还觉得烫嘴。

别叫经理，叫秀英姐就行。她摆摆手，把钥匙挂在门后的挂钩上，咱们再过一遍。

她拿着苏念念给她的运营手册，一条一条地对着走。从前厅的桌椅摆放、餐具消毒，到后厨的食材存放、调料配比，再到收银台的找零规矩、打烊后的清洁流程，全部走了一遍。

走到调料区的时候，她蹲下来，把每个调料罐的标签都看了一遍。八角、桂皮、花椒、干辣椒、豆瓣酱、酱油、醋……每种调料的存量都记在本子上。

花椒还剩多少？她问负责调料的小王。

大概还有三斤多。

三斤不够，明天开业人多，备到五斤。下午你去库房领。

小王应了一声，心里暗暗嘀咕：这个年轻经理，比想象中细。

开业第一天，从早上六点就开始排队。

李秀英五点就到了店里，把后厨所有食材检查了一遍，又在前面转了一圈，把每张桌子都擦了一遍。

六点整，门一开，客人呼啦啦涌进来。

前厅坐满了，外面还在排。李秀英一边招呼客人，一边盯着后厨的出菜速度。

三号桌的面等了十五分钟了，催一下！

七号桌客人说汤不够热，端回去重新加热！

门口排队的那几位，先倒碗茶水过去，别让人家干站着。

她的嗓子到中午就哑了，腿也酸得发胀，但手上的活一点没乱。

到了下午两点多，客人渐渐少了，她才终于坐下来喝了口水。帮厨小张端了碗面过来：秀英姐，你先吃点。

李秀英接过来，扒了两口面，突然想起一件事：今天中午麻辣香锅卖了多少份？

小张想了想：大概有三十多份。

那么多？

今天的客人好多都是冲着这个来的。

麻辣香锅是新城市二店的招牌菜，也是李秀英自己琢磨出来的主打。苏念念教过她基础，但具体的配方和做法，是她自己一点一点调出来的。

这道麻辣香锅，说起来不算什么山珍海味，但要做得好吃，里面的门道多得很。

首先是食材的准备。

荤菜方面，需要准备鲜虾半斤、牛百叶三两、午餐肉一盒、鸡翅六个。鲜虾要开背去虾线，从背部剪开，虾线用牙签挑出来，洗净沥干。牛百叶提前用盐水搓洗三遍，洗到表面没有黏液，切成巴掌大的片。午餐肉切半厘米厚的片。鸡翅两面各划两刀，方便入味。

素菜的种类更多——土豆、莲藕、花菜、莴笋、豆皮、木耳、金针菇。土豆和莲藕都要切薄片，泡水去淀粉，不然下锅容易糊。花菜掰成小朵，莴笋去皮切条，豆皮切段，木耳提前泡发撕成小块，金针菇去根撕散。

所有素菜要提前焯水。锅里烧一大锅水，水开了以后把素菜分批放进去。土豆片和藕片焯到半透明就捞，花菜焯到颜色变深绿就捞，金针菇十秒钟就行。焯好以后沥干水分，这个步骤不能省——水分多了，炒的时候会变成煮，那就不叫香锅了。

重头戏在底料。

大铁锅烧热，倒菜籽油，油要多放，比平时炒菜多三倍。油温五成热的时候，先下花椒和干辣椒，小火炸出麻味和辣味。花椒要用红花椒和青花椒混着放，红花椒出麻、青花椒出香。干辣椒要用三种——子弹头提色、二荆条提香、小米椒提辣，剪成段，把辣椒籽抖掉一部分。

花椒辣椒炸到颜色变深，用漏勺捞出来，油留着。

锅里下姜片、蒜瓣、大葱段，炸到表面金黄。然后加两勺豆瓣酱、一勺豆豉，小火慢慢炒，炒到酱香出来、油色变红。这一步急不得，火候大了酱会发苦。

底料炒好了，把之前捞出来的花椒辣椒倒回去，再加一勺料酒、一勺生抽、半勺白糖、少许盐。

本章未完，点击下一页继续阅读。