第197章 刘胖子卷土重来（1/2）

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十一月的省城，寒风刮在脸上生疼。

苏念念站在念念餐饮总店的二楼窗前，目光越过街面，落在斜对面那栋三层小楼上。半个月前那儿还空着，如今已经挂上了一块三米多长的红底金字招牌——刘记美食城。

嫂子，那边今天正式开业了。小翠推开门走进来，手里还端着一碗刚出锅的馄饨，我刚去转了一圈，好家伙，门口摆了八个大花篮，敲锣打鼓的，整条街都听见了。

苏念念没回头，只是接过馄饨碗，用勺子搅了搅汤面。汤色清亮，馄饨皮薄得透出里头的粉白肉馅，几只小虾皮飘在上头，芝麻油香混着紫菜腥气，钻进鼻子里。

价格呢？

比咱便宜三分之一。小翠竖起三根手指，一碗大碗烩面才三毛钱，咱的招牌面是五毛。他还搞开业大酬宾，头三天全场打八折，送鸡蛋、送咸菜，连筷子都免费送一双带回家。

苏念念舀了一个馄饨送进嘴里。馄饨皮滑嫩，咬下去地一声，肉馅紧实弹牙，鲜汤从缝隙里滋出来，烫得她眯了眯眼。

她把碗放下，擦了擦嘴角：走，咱们也去看看。

刘记美食城的一楼是大厅，摆了二十多张方桌，塑料桌布铺得整整齐齐。正是午饭时间，里头已经坐满了人，嘈杂的人声混着油烟味从敞开的门窗里涌出来。

苏念念头戴棉帽，围巾裹住半张脸，带着小翠从侧门进去，在角落找了张空桌坐下。

二位吃点啥？一个穿白围裙的服务员过来，手里攥着油渍斑斑的点菜单。

来个你们这儿最拿手的。小翠说。

那必须是羊肉烩面啊！咱刘老板可是专门从豫省请的师傅，大碗烩面，三毛钱一碗，管饱！

服务员跑了，苏念念扫了一眼四周。墙面刷了白灰，但边角已经起了皮；桌子擦过，但油渍渗进了塑料布纹路里；头顶的日光灯管有一根在闪，发出的电流声。

不到十分钟，面来了。

一只粗瓷大海碗，碗口比脸还大一圈，碗底堆着宽宽的面条，浇着灰白色的羊汤，上头撒了一撮香菜、几片薄得透光的羊肉，辣椒油飘在汤面上，红艳艳的一层。

小翠拿起筷子挑了一缕面送进嘴里，嚼了两下，眉头就皱起来了。

苏念念也尝了一口。

面条是用高筋面粉和的，但碱放少了，口感发黏，不够筋道。羊汤倒是有羊肉味，可惜膻气没去干净，喝到后头舌根发苦。羊肉切得太薄，在锅里烫老了，又柴又硬，嚼两下就成了一团渣。

面条和面这一步就没做好。苏念念放下筷子，声音很轻，像是在自言自语。

她太熟悉烩面的做法了。

和面是第一步，也是最关键的一步。高筋面粉倒进盆里，一小撮盐、半勺碱面，温水分三次加进去。水温不能高，三十度上下刚好——烫了面发死，凉了面发硬。加水的时候一只手慢倒，另一只手五指张开在面盆里搅，搅到面絮成团，就改用手掌根去揉。

揉面讲究的是三揉三醒。头一遍揉到面团光润，盖湿布醒二十分钟，让面筋自己松弛舒展；第二遍再揉，这时候面团会变得更软更听话；再醒十分钟；第三遍揉完，面团应该像婴儿耳垂一样柔软有弹性，拿起来往案板上一摔，一声，面团圆润饱满，表面能照出人影。

醒好的面团搓成粗条，切成一个个小剂子。每个剂子擀成牛舌状，两面抹上菜油，码在托盘里再醒。这一步叫，是让面条能拉得开、扯得断的关键。

拉面是最后的活儿。两手捏住剂子两头，轻轻往两边拽——不能猛拽，要匀着劲儿，像拉风箱一样，一下一下地放长。面片越拉越薄，越拉越长，到最后能拉到两臂展那么宽，薄得能透光。然后对折，撕掉中间的硬芯，下进滚水锅里。

煮面也有门道。水要宽，火要大，面下去翻一个滚就得捞——多煮十秒面就坨了。捞出来往碗里一甩，浇上现熬的羊汤。

羊汤才是一碗烩面的魂。

好羊汤得用整羊的大骨敲碎了熬，加白芷、草果、花椒去膻，大火烧开撇净浮沫，转小火咕嘟四个钟头，熬到汤色奶白、骨头里的胶质全化进汤里才算成。出锅前撒一把粉丝、几片海带丝、一小撮千张丝，再码上三四片切好的熟羊肉，浇一勺羊油辣椒，撒香菜、点芝麻油。

这才是正经的烩面。

而眼前这碗，汤底用的是羊杂碎熬的，火候不够，膻味全靠辣椒油压着。面条没醒够就急着拉，口感黏糊糊的，嚼在嘴里像面疙瘩。

苏念念把碗推开了。

走吧。

出了刘记美食城，冷风一吹，小翠忍不住说：嫂子，这味道跟咱差太远了。他三毛钱一碗，亏本赚吆喝呢？

不亏。苏念念拉紧围巾，他用的面粉是次等粉，羊骨汤是速成的，羊肉估计也是冷冻的。成本压到极限，三毛钱还能赚一点。

那他不就是在砸钱抢人吗？

苏念念站在街对面，望着刘记美食城门口排队等位的长龙，嘴角动了一下。

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