第92章 四代同厨（1/2）

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第92章：四代同厨

一

腊月二十三，小年。

北京的天空灰蒙蒙的，像是蒙了一层薄纱，但胡同里却热闹得不像是冬天。共享厨房门口挂起了红灯笼，沈家菜馆的窗户上贴好了窗花，连那棵老槐树的枝桠上都缠了一串小彩灯——是念清爬上去挂的，被和平骂了一顿，说“摔下来怎么办”，但挂好了之后，和平自己站在树下看了半天，嘴角一直翘着。

嘉禾坐在门口的竹椅上，穿着一件新棉袄——暗红色的缎面，是刘芸特意去前门大栅栏给他买的。他平时不爱穿新衣服，说“穿新衣服浑身不自在”，但今天破例穿上了，因为今天是大年三十。

不对，今天不是大年三十。今天是小年。但沈家今年的年夜饭，要提前在小年这天做——因为大年三十那天，他们要搞一个大活动。

这个活动，是明轩想出来的。

“四代同厨——沈家四代人同做年夜饭，全程直播。”明轩在家庭会议上提出这个方案的时候，全家人反应不一。和平第一反应是“直播？炒个菜有什么好直播的？”建国担心的是“万一出错了怎么办？全国观众都看着。”刘芸倒是支持：“现在都什么年代了，直播很正常，还能宣传咱家的菜。”念清举双手赞成，因为他想上镜。

嘉禾听完，只说了一句话：“直播不直播的，我不懂。但四代人一起做饭，这事该做。”

于是就这么定了。明轩负责联系直播平台，和平负责设计菜单，嘉禾负责总指导，念清负责——用他自己的话说——“美学顾问”，其实就是摆盘。

菜单是和平花了三天时间定下来的。他想了又想，删了又加，加了又删，最后定了一个八凉八热、四荤四素、一汤一甜品的阵容。凉菜有：芥末墩、炒红果、酱牛肉、酥鲫鱼、拌三丝、糖醋心里美、桂花糯米藕、老醋花生米。热菜有：四喜丸子、葱烧海参、红烧黄花鱼、油焖大虾、宫保鸡丁、干炸丸子、烧二冬、醋溜白菜。汤是全家福——老母鸡炖汤，加火腿、竹荪、松茸。甜品是嘉禾点名要的：杏仁茶。

“八个凉菜八个热菜，四荤四素，一汤一甜品，正好十八道。”和平把菜单拿给嘉禾看。嘉禾戴上老花镜，一道菜一道菜地看，看完说：“凉菜多了两个，热菜少了两个。年夜饭，热菜要够热，凉菜凉了没关系，热菜凉了就不叫年夜饭了。”

和平想了想，把两个凉菜换成了两个热菜：一个葱爆羊肉，一个干烧四宝。嘉禾看了修改后的菜单，点了点头：“差不多了。”

“那甜品呢？杏仁茶算一道？”和平问。

嘉禾沉默了一下，说：“算。但杏仁茶我来做。”

和平看了父亲一眼，没有多说什么。他知道杏仁茶对父亲意味着什么。那是祖母的味道，是父亲每年只在忌日才做一次的菜。今天，他要在大年三十的直播里，当着全国观众的面做杏仁茶。这大概是父亲这辈子最大的一次破例。

二

大年三十，清晨六点，天还没亮，沈家菜馆的灯就亮了。

和平第一个起床。他先去后院检查了食材——昨天下午刚从市场拉回来的，堆了整整一桌。五花肉要选五花三层，海参要提前三天发好，黄花鱼要一斤二两左右的，虾要活的，白菜要选紧实的……他一样一样地检查，像将军检阅士兵。

然后是明轩。他今天穿了一件红色的卫衣，说是“喜庆”。他拿着手机，在厨房里走来走去，测试直播的信号。直播平台的工作人员昨天已经来架好了三台摄像机：一台固定机位对着灶台，一台游机跟拍，还有一台是无人机——但胡同里飞无人机太吵了，最后没用。

念清是第三个起床的。他今年十四岁，上初二，个子已经窜到一米七了，比明轩还高半个头。他穿着一件黑色的围裙，说是“厨师范儿”。和平看了他一眼：“你围裙上怎么有个洞？”念清低头一看，果然有个洞，是被烟头烫的。他嘿嘿一笑：“这是限量版。”

嘉禾最后一个出现。他拄着拐杖，从后院慢慢走进厨房，身上穿着那件暗红色的新棉袄，头上戴了一顶白色的厨师帽——他已经很多年不戴厨师帽了，今天特意找出来，洗了又洗，熨了又熨，戴在头上，有些歪。刘芸帮他正了正，他对着镜子看了看，说：“还行。”

七点整，直播开始。

明轩打开手机，屏幕上出现了直播间的画面。背景是沈家菜馆的厨房，灶台擦得锃亮，锅铲挂得整整齐齐，案板上的食材码得像阅兵方阵。直播间标题写着：“四代同厨——沈家百年味道的年夜饭”。

开播第一分钟，涌进来三百人。明轩对着镜头说：“大家好，我是沈明轩，沈家菜的第三代传人。今天大年三十，我们沈家四代人——我太爷爷、我爷爷、我爸爸、还有我儿子——要一起做一顿年夜饭。这是我太爷爷九十三年来第一次在镜头前做菜，希望大家多多支持。”

弹幕飘过来：“太爷爷好！”“九十三岁？看不出来啊！”“沈家菜馆！我吃过！”“期待！”

明轩把手机固定在灶台边的支架上，然后走到自己的位置前。今天的分工是：嘉禾总指导，坐镇在厨房中间的一把高脚椅子上；和平主厨，站在主灶台前；明轩负责创新菜，站在副灶台前；念清负责摆盘和传菜，站在最边上。

“开始吧。”嘉禾说。

三

第一道菜是四喜丸子。

这是年夜饭的“头菜”，寓意团团圆圆、喜气洋洋。和平选了最好的五花肉，三分肥七分瘦，手工剁成肉馅——不能用机器绞，机器绞的肉太碎，没有嚼头。他剁肉的时候，刀和案板撞击的声音在厨房里回荡，节奏沉稳，像一首老歌。

嘉禾坐在椅子上，看着儿子剁肉，说：“剁细一点，但不能剁成泥。要有颗粒感。”

和平点头，手下加快了速度。他的刀工已经炉火纯青了，双手握刀，交替起落，肉馅在刀下逐渐变成均匀的颗粒。剁好了，加葱姜水、料酒、酱油、盐、糖、白胡椒粉、一个鸡蛋、少许淀粉，顺一个方向搅拌，搅到肉馅上劲，能拉出丝来。

“停。”嘉禾说。

和平停下手。嘉禾从椅子上站起来，走过来，用手捏了捏肉馅，说：“再加点水。太干了，丸子炸出来不嫩。”

和平又加了一勺葱姜水，继续搅拌。嘉禾看着他的手法，点了点头。

四喜丸子要经过炸和炖两道工序。和平把肉馅团成四个大丸子，每个都有拳头大。油锅烧到六成热，下丸子，小火慢炸，炸到表面金黄。然后捞出，放入砂锅，加高汤、酱油、糖、八角、桂皮，小火炖一个小时。

炖丸子的时候，和平开始做第二道菜。葱烧海参是沈家菜的招牌，也是嘉禾最拿手的菜之一。海参是提前三天发好的，发海参是个技术活，每天要换水两次，水温不能高也不能低，发好的海参应该是软糯而有弹性的。和平把海参切成段，葱切段，姜切片。锅里放油，先炸葱段，炸到葱段焦黄，捞出备用。然后用葱油炒海参，加高汤、酱油、糖、料酒，小火煨十分钟，最后勾芡，淋葱油，出锅。

嘉禾看着这道菜，说：“葱炸得不够透。葱香味没出来。”

和平说：“我怕炸糊了。”

“怕糊就炸不透。炸葱要大火，快速把葱里的水分逼出来，葱香味才能进到油里。你火小了，葱是熟了，但不香。”

和平点点头，把这条记在心里。

明轩在旁边做他的创新菜。他今天做的是“宫保虾球”——在传统宫保鸡丁的基础上改良的，用大虾代替鸡丁，加腰果代替花生。他把虾去壳开背，用蛋清和淀粉上浆，过油滑熟。然后用干辣椒、花椒炝锅，加姜蒜片，下虾球，烹入糖醋汁，最后加腰果和葱段，快速翻炒。

嘉禾看了他一眼，说：“糖醋汁的比例是多少？”

明轩说：“糖和醋一比一，加少许酱油。”

“醋多了。”嘉禾说，“宫保菜是‘荔枝味’，酸甜要平衡，但不能酸得抢味。你醋放多了，甜味就被压住了。”

明轩尝了一口，果然有点酸。他调了第二次，这次少放了醋，味道对了。

念清在旁边负责摆盘。他把炸好的虾片铺在盘底，把炒好的宫保虾球盛上去，然后用黄瓜片切了几个小花的形状，摆在盘子边上。嘉禾看了看，说：“花切得太大了，抢了主菜的风头。摆盘是衬托菜，不是跟菜比谁好看。”

念清把黄瓜花改小了，重新摆了一次。这次嘉禾没说什么。

四

直播间的观看人数在慢慢增长。从最初的几百人，到上午十点的时候，已经突破了五千人。弹幕开始热闹起来：

“四喜丸子看着太有食欲了！”“那个葱烧海参的葱油香味隔着屏幕都闻到了！”“小念清摆盘好认真啊哈哈哈！”“太爷爷坐镇的样子太有气场了！”

明轩一边做菜一边跟弹幕互动。有人问：“沈家菜的秘方是什么？”明轩笑着说：“我太爷爷说了，秘方就是‘用心’两个字。”弹幕飘过一片“说得对”“扎心了”“现在有几个饭馆用心做菜的”。

和平做完了第六道菜——红烧黄花鱼。他把鱼盛出来，整条鱼完整无损，鱼皮金黄，汤汁红亮。念清端过去摆盘，在鱼身上撒了几根香菜叶。嘉禾看了看，说：“香菜切碎撒，不要整根放。整根放像喂猫。”

念清把香菜拿下来，切成碎末，重新撒上去。这次像样了。

临近中午，观看人数突破了两万。平台的编辑把直播间推到了首页，标题是“百年老店四代同厨，九十三岁老厨师坐镇”。流量瞬间暴涨，五分钟内涌进了三万人。

明轩有些紧张，说话的声音都变了。和平倒是不紧张，他做了一辈子菜，早就不在乎有多少人看着。他只知道锅里的菜要熟了，该出锅了，不能等。

嘉禾更不紧张。他坐在椅子上，闭着眼睛，像是在打盹。但每次和平或明轩做菜出了小差错，他都会及时睁开眼睛，说一句“火小了”或者“盐少了”或者“翻锅”。他的声音不大，但穿透力极强，连直播的麦克风都收得清清楚楚。

弹幕开始刷屏：“太爷爷好厉害！”“闭着眼睛都知道火候！”“这是什么神仙直觉！”

念清偷偷看了一眼弹幕，差点笑出声来。他小声对明轩说：“爸，网友说你爷爷是‘神仙’。”明轩瞪了他一眼：“认真干活。”念清吐了吐舌头，继续摆盘。

五

下午两点，八道热菜全部完成了。八道凉菜是早上提前做好的，现在整整齐齐地摆在托盘里，红黄绿白，色彩缤纷。全家福汤在砂锅里咕嘟咕嘟地炖着，老母鸡的香味混着火腿的咸香，弥漫在整个厨房里。

现在只剩最后一道菜了：杏仁茶。

嘉禾从椅子上站起来。他拄着拐杖，慢慢走到主灶台前。和平想扶他，他摆摆手，自己站定了。他把拐杖靠在灶台边，双手撑在灶台上，深吸了一口气。

厨房里安静了。直播间的弹幕也停了。

嘉禾开始做杏仁茶。

苦杏仁，提前泡了三天，每天换水。他把泡好的杏仁捞出来，放在案板上，用刀背拍碎，然后去皮。杏仁皮是苦的，必须去干净。他的手有些抖，但动作依然精准，一颗颗乳白色的杏仁从褐色的皮里剥出来，落在碗里，像一粒粒玉。

去皮后的杏仁，加糯米——糯米要提前泡两小时——加水，用石磨磨成浆。沈家菜馆的石磨是嘉禾的父亲留下的，青石磨盘，已经磨了八十多年，磨齿都磨平了不少。嘉禾推着磨杆，一圈一圈地转，杏仁和糯米在磨盘间被碾碎，乳白色的浆汁从磨缝里流出来，流进

直播间里，有人发了条弹幕：“太爷爷推磨的样子，像一幅画。”后面跟了一整屏的“像一幅画”。

磨好了浆，用纱布过滤，滤掉渣滓，只留细腻的浆汁。然后把浆汁倒进锅里，加冰糖，小火慢熬。嘉禾站在灶台前，一只手扶着锅柄，另一只手拿着木勺，不停地搅拌。浆汁在锅里慢慢变稠，杏仁的香味越来越浓，从厨房飘出去，飘到了胡同里。

弹幕炸了：“这个香味隔着屏幕我都闻到了！”“我哭了，想起我奶奶做的杏仁茶。”“这才是真正的家宴啊。”

嘉禾搅拌了很久。他的手臂有些酸了，但他没有停下来。他知道，杏仁茶不能停搅，一停就会糊底，一糊底就全毁了。他要的是那种恰到好处的稠度——不是浆糊，不是稀汤，是能挂在勺子上、又能在舌尖化开的稠度。

“好了。”他说。

和平把火关了。嘉禾从架子上拿了六个碗——不是普通的碗，是青花瓷的小碗，是嘉禾的母亲当年陪嫁过来的，一直留着，只在最特别的场合才用。他用勺子把杏仁茶盛进碗里，每个碗八分满，不多不少。

念清端着托盘过来，小心翼翼地把六碗杏仁茶端到桌上。他摆盘的时候，在每碗杏仁茶中间放了几粒泡开的枸杞，红白相间，素雅又喜庆。

嘉禾看着那六碗杏仁茶，沉默了几秒，然后拿起一把葱花——不对，杏仁茶不放葱花。他拿的是一把桂花蜜，是秋天的时候王奶奶送的，用鲜桂花和蜂蜜腌的。他在每碗杏仁茶上淋了一小勺桂花蜜，金黄色的桂花在乳白色的杏仁茶上散开，像秋天的桂花落在雪地上。

“齐了。”他说。

这两个字，他说了六十多年。每次做完最后一道菜，他都会说这两个字。但今天，这两个字的分量不一样。今天不只是做完了一顿饭，而是四代人一起做完了一顿饭。今天不只是沈家的年夜饭，而是直播镜头前几百万观众一起见证的年夜饭。

六

直播间的观看人数在嘉禾说“齐了”的那一刻，突破了百万。

弹幕像瀑布一样倾泻而下：“这才是传承！”“我看哭了。”“太爷爷辛苦了！”“四代同厨，太有意义了。”“我爸妈也在看，我妈哭了。”“这才是中国的年味。”“沈家菜馆，我记住了。”

明轩看着手机屏幕，眼眶有些红。他对着镜头说：“谢谢大家，谢谢百万观众陪我们沈家过年。今天这顿年夜饭，是我们沈家四代人的心血。我太爷爷九十三岁了，还站在灶台前做杏仁茶。我希望等我九十三岁的时候，我的孙子也能站在我旁边，看我做菜。”

弹幕又炸了：“明轩加油！”“你会的！”“传承下去！”

和平不太习惯面对镜头，他只是对着镜头笑了笑，说了一句：“祝大家过年好，吃嘛嘛香。”这句朴实的话反而戳中了很多人的心，弹幕飘过一片“吃嘛嘛香”。

念清对着镜头比了个剪刀手，说：“我叫沈念清，今年十四岁，是沈家第四代。我太爷爷说了，等我十八岁就正式教我炒菜。大家等我四年！”

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