第221章 详细总结 口口相传（2/2）

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“账是死的，人是活的。“俞章平打破沉默，“咱先别被这个数吓着。这个数，是咱的底气，不是咱的负担。只要营业额上去了，这个数，就不算啥。“

“章平这话在理。“安金保点点头，“店要赚钱，先得把开销扛住。扛住了，剩下的就都是赚的。“

“那咱这个月，“俞章平说，“十九万九的纯利，刨去开销，是实打实落进口袋的。这个数，在县城饭店里，已经是顶呱呱了。“

“可不是嘛。“安玉华说，“我听说咱县城别家饭店，一个月能净赚个三五万，就烧高香了。咱一个月十九万九，那得是别家的好几倍。“

“所以，“俞章平说，“咱飘香楼，是有底气的。这个底气，就是咱的菜好、服务好、人好。“

“那原材料这块，“安金保问，“咱控制得还行吧？“

“还行。“安丽说，“原材料占百分之三十五，这个数，在咱春谷，算控制得好的。有些饭店，原材料占到四成多，那毛利就被吃掉一大块。“

“咱为什么能压到三成五？“俞章平问。

“一是量大。“安丽说，“咱店生意好，进货量大，批发价就低。二是大舅会挑。“她看向安金保，“我爸买菜，眼睛毒，又便宜又新鲜。“

“那是！“安金保有点得意，“我买了几十年菜，什么菜几毛钱一斤，什么菜该挑哪家的，我心里门儿清。菜要是不新鲜，做出来不好吃，那才是最大的浪费。“

“大舅这话，说到根上了。“俞章平说，“原材料，不只是成本，更是咱的招牌。菜新鲜，菜才好；菜好，客人才来。这个钱，该花得花，该省得省。“

“那咱这百分之三十五，“俞章平又问，“还有没有往下压的空间？“

“有。“安丽说，“我寻思着，一个是继续扩大进货量，跟批发商谈更低的价；一个是把菜品结构调一调，多上一些毛利高的菜。“

“毛利高的菜？“安金保来了兴趣，“啥菜毛利高？“

“素菜毛利高，“安丽说，“一份炒时蔬，成本几毛钱，卖出去五六块，毛利能到八成以上。还有汤羹类，成本也低，毛利也高。“

“不过，“她补充道，“光想着高毛利也不行，客人点菜，讲究的是实惠和口味。咱得在毛利和客流之间，找个平衡。“

“安丽这话，说到点子上了。“俞章平说，“原材料这块，咱不能一味地压，压得太狠，菜就缩水了，客人尝出来了，回头客就没了。咱要做的是，在保证品质的前提下，把成本一点点抠下来。“

“抠成本，“安金保说，“我有招。比如，那些边角料、鱼头鱼尾、鸡架鸭架，能熬汤的熬汤，能卤的卤，一点不浪费。这些，都是省下来的钱。“

“大舅，您这招，高！“俞章平竖起大拇指，“厨子的本事，不只是把好食材做好，更是把寻常食材，做出不寻常的味道。这就是真功夫。“

“那原材料这块，“俞章平说，“安丽，你回头跟大舅合计合计，定个规矩。进货、验收、保存、领用，都立个章程，账要清楚，损耗要控制。“

“好。“安丽应道，“回头我就跟我爸一起，把后厨的物料管理，立个规矩。“

“还有，“俞章平想了想，“咱可以试着，跟几个固定的供货商签个长约。菜、肉、鱼、调料，都找固定的、靠谱的货源。价格稳定，质量也稳定。“

“这个主意好。“安金保说，“固定货源，人家知道咱量大，也愿意给低价。长期合作，彼此都放心。“

“那这事，“俞章平说，“大舅，您来张罗。您买的菜，您最懂行。“

“成。“安金保应道，“回头我就去谈。“

几个人围着原材料、进货、成本的事，又细细地聊了一会儿。从怎么挑菜，到怎么压价，到怎么控制损耗，一件一件，都聊得明明白白。

“好，“俞章平最后说，“原材料这块，咱有底了。那咱接着看，这个月到底赚了多少。“

“那，原材料呢？“俞章平问。

“原材料是按比例算的。“安丽说，“咱飘香楼定的规矩，原材料成本，占营业额的百分之三十五。“

“百分之三十五。“俞章平点点头，“这个比例，在县城饭店里，算控制得不错了。“

“那咱这个月，到底赚了多少？“安金保急着问，“说了半天开销，还没说进账呢。“

“这就说到进账了。“安丽笑了笑，翻到账本最后几页，“咱飘香楼开张这第一个月，总营业额，是四十七万一千二。“

“四十七万一千二？！“

屋里几个人，除了俞章平，几乎同时倒吸一口凉气。

“四十七万？“安玉华瞪大了眼，“这、这一个月，咱就卖了四十七万？“

“对。“安丽点头，“头一个月，就有这个数，说实话，我自己都没想到。“

“那……那刨去开销，能剩多少？“安金保的声音有点发颤。

安丽又拨起算盘：“营业额四十七万一千二。原材料占百分之三十五，四十七万一千二乘百分之三十五，是十六万四千九百二。“

“四十七万一千二，减原材料十六万四千九百二，“她一边拨一边说，“毛利三十万六千二百八。“

“毛利三十万六千二百八。“俞文山眼睛亮了。

“再减固定开销十万七千二百八，“安丽算盘一拨，“这个月的纯利，十九万九千。“

“十九万九千！“

包间里，几个人几乎同时叫了出来。

“一个月，净赚十九万九千？“安玉华张大了嘴，“这、这在咱春谷，得算顶顶大的买卖了吧？“

“可不是嘛。“安金保搓着手，脸上的褶子都笑开了，“我颠了一辈子勺，头回知道，开饭馆能这么赚钱！“

“大舅，您这话，让我想起个事儿。“俞章平笑着说，“2000年，咱春谷的工人，一个月工资也就几百块钱。咱这一个月的纯利十九万九，够多少人挣一年了。“

“是啊，“俞文山接过话，“我在厂里干了一辈子，头回见着这么多钱。“

“可这钱，“俞章平话锋一转，“不是天上掉下来的，是咱一家人，起早贪黑，一勺一铲炒出来的。大舅掌勺，小姨管前厅，安丽理账，您和妈操持家里。这份钱，咱拿得踏实。“

“章平这话，说到根上了。“安玉华说，“咱这钱，是血汗钱，也是良心钱。菜实在，价公道，客人才愿意来；客人多了，咱才能赚这么多。“

“所以啊，“俞章平说，“咱飘香楼赚钱，靠的是二字。只要咱一直实在下去，这生意，就能一直红火下去。“

“对！“安金保一拍桌子，“咱飘香楼，就是要让春谷的人，吃得起、吃得好、吃得放心！“

“章平，“安玉莲看着儿子，眼里带着欣慰，“你这店，开对了。“

俞章平笑了笑，却没有跟着大家一起兴奋。他端起茶杯，喝了一口，缓缓说道：“数字是好看，可咱不能光看这十九万九。“

“嗯？“安金保一愣，“这还不满足？“

“大舅，咱得往细了看。“俞章平放下茶杯，“这四十七万的营业额，是怎么来的，咱得拆开看看。“

他转向安丽：“安丽，咱这四十七万里，散客和宴席，各占多少？“

“我正要说这个。“安丽翻开账本，“咱这一个月，散客这部分，占了百分之六十；宴席这部分，占了百分之四十。“

“散客六成，宴席四成。“俞章平点点头，“安丽，你按这个比例，给我算算，散客和宴席，各是多少钱。“

安丽拨起算盘：“四十七万一千二，乘百分之六十，是二十八万两千七百二，这是散客。“

“四十七万一千二，乘百分之四十，是十八万八千四百八，这是宴席。“

“散客二十八万二千七百二，宴席十八万八千四百八。“俞章平把这个数字在心里过了一遍，说，“这两个数，我琢磨琢磨。散客占了六成，这是咱的基本盘；宴席占了四成，这是咱的增长点。“

“增长点？“安金保问，“这话咋说？“

“你想想，“俞章平说，“散客，是零零散散来的，今天来仨，明天来俩，不稳定。可宴席不一样，一订就是几十桌，钱提前付，一次就是一大笔。散客是细水长流，宴席是一下子来个大的。“

“那咱是不是该把宴席，再往上提提？“安玉华问。

“正该如此。“俞章平说，“宴席这块，还有大文章可做。咱春谷，婚丧嫁娶、升学乔迁，一年下来，得办多少场酒席？要是能多接一些，咱的营业额，还能往上蹿一截。“

“那咱宴席，为啥现在才占四成？“安金保问，“是接不到，还是不想接？“

“主要是名声还没打出去。“俞章平说，“咱飘香楼才开一个月，很多人还不知道咱这儿能办宴席。等名声传开了，办过酒席的人，口口相传，宴席的单子，自然就多了。“