第16章 马华上灶（2/2）
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能让杨厂长和李怀德一起陪同，来的显然不是普通干部。
“领导哪里人？口味有什么偏好？”
“我特意问了。”
马丰年说道：“老家是四川的，平时最惦记家乡那口川菜，就爱麻辣鲜香。”
“接待单已经批下来了，仓库现有的食材，你按标准挑，领多少、用多少，都登记清楚。”
“厂里的意思只有一个——既不能铺张浪费，也不能让客人觉得咱们轧钢厂怠慢。”
要求不低。
既要节省，又得体面，还必须贴合客人口味。
换成一般厨子，光听见这几条就得头疼。
何雨柱却已经有了主意。
“成。”
“主任放心，这桌菜我来安排。”
马丰年见他答应得稳，心里也松了口气。
“有你掌勺，我就放心了。”
“中午的饭口结束，你抓紧备菜，缺什么赶紧说，别等领导进包间了才发现东西没备齐。”
“明白。”
中午饭口结束后，何雨柱把大灶的收尾交给其他师傅，带着马华和刘岚去了小仓库。
前些日子从肉联厂争取来的计划外物资刚送到一批。
仓库里除了猪肉和猪下水，还有少量牛肉、毛肚、鸭血和一只老母鸡。
草鱼、嫩豆腐、四季豆、白菜也都齐全。
最关键的是，花椒、干辣椒、郫县豆瓣和老坛酸菜一样不少。
何雨柱一边清点，一边让仓库管理员登记。
需要多少便领多少，一样不多拿。
东西出了仓库，三个人立刻开始备菜。
五花肉冷水下锅，煮到八成熟。
草鱼去鳞去骨，鱼肉片成薄片。
牛肉和牛舌提前卤制。
毛肚清洗干净，改成大小均匀的片。
马华站在案板前，菜刀几乎没停。
何雨柱偶尔看一眼，随口提醒。
“鱼片别来回剁，一刀下去，拖刀切。”
“肉丝顺着纹理切，长短尽量一致。下锅以后成熟时间才不会差太多。”
“毛肚别切得太薄，烫过头就老了。”
马华一一记下。
他知道这种接待小灶不是谁都能进来帮忙。
师父愿意带着他，就是在给他喂真本事。
刘岚则负责洗菜、配料和核对盘子。
她在后厨干了几年，手脚麻利，也知道什么时候该说话，什么时候该闭嘴。
何雨柱清楚她家里的难处。
丈夫因为打架赌博被关了起来，家里还有婆婆和两个孩子。
她和李怀德之间那点事，说到底也是被日子逼出来的。
只要刘岚认真干活，不在后厨给他找麻烦，何雨柱也不会揪着别人的私事不放。
傍晚，轧钢厂里的机器声渐渐停了下来。
大批工人陆续下班，厂区安静不少。
办公楼那边却还亮着灯，杨厂长和李怀德陪着工业部领导完成视察，随后一同进了小灶包间。
随行人员加起来有十来个。
后厨的炉火也在这时彻底烧旺。
“马华，盘子再核对一遍。”
“刘岚，凉菜先上，热菜等我招呼。”
“哎。”
两人同时应声。
何雨柱系紧围裙，站到主灶前。
这一桌菜，就是今晚的考卷。
先上桌的是夫妻肺片。
卤好的牛肉、牛舌切成薄片，浇上红油、花椒面和调好的料汁。
盘中红亮，入口却不只有辣，卤香和麻味层层往上顶。
凉菜送进包间后，热菜也正式开炒。
嫩豆腐入锅，郫县豆瓣炒出的红油裹住豆腐。
出锅前勾入薄芡，再撒上一层花椒面。
麻婆豆腐刚盛进盘里，豆腐还在轻轻颤动。
紧接着便是鱼香肉丝。
泡椒、葱姜蒜炒出香味，肉丝滑嫩，木耳爽脆。
糖、醋和酱油调出的鱼香汁一收，酸甜咸鲜全挂在肉丝上。
“刘岚，上菜。”
“来了！”
回锅肉紧随其后。
煮过的五花肉切成薄片，入锅煸到微微卷边，油脂被逼出来，再与豆瓣酱、豆豉和蒜苗同炒。
肉片肥而不腻，蒜苗吸足了酱香。
宫保鸡丁讲究的是荔枝口。
入口先甜酸，随后才是咸鲜和微麻。
鸡丁滑嫩，花生酥脆，几种味道挤在一起，却谁也不抢谁。
水煮肉片出锅时，整个后厨都被热油激出的香气压住了。
干辣椒和花椒铺在肉片上，一勺滚油浇下去，刺啦作响。
马华站在旁边，闻着味便忍不住咽了口唾沫。
“师父，这也太香了。”
“香就对了。”
何雨柱手里的锅铲没停。
“水煮菜最后这一勺油要是不够热，前面的工夫全白费。”
酸菜鱼则是另一种味道。
草鱼片提前用盐、蛋清和淀粉上浆，鱼骨熬汤，老坛酸菜炒香后下入鱼汤。
鱼片最后入锅，刚熟便捞。
鱼肉嫩而不碎，汤汁酸香开胃，正好能解前几道菜的油腻。
毛血旺味道更重。
鸭血、毛肚和配菜铺满盘底，红汤浇下去，麻辣厚实。
毛肚烫得刚好，咬下去仍旧爽脆。
干煸四季豆则把油腻往回收了收。
四季豆煸出虎皮，干香入味，既没有夹生，也没软成一团。
九道菜陆续送进包间，最后只剩一道开水白菜。
这道菜看着最素，工夫却最重。
老母鸡和棒骨提前吊出的高汤，经过反复扫汤，颜色清亮得像白水。
白菜心焯过后放入汤中，碗里不见半点油花，入口却鲜醇厚重。
满桌麻辣之后，用这道菜收尾，正合适。
何雨柱把最后一只汤碗摆正，朝刘岚抬了抬手。
“送进去吧。”
“得嘞。”
刘岚小心托起菜盘，转身出了后厨。
十道菜，全部上齐。
麻婆豆腐、水煮肉片和毛血旺红亮热烈。
鱼香肉丝、宫保鸡丁酸甜咸鲜。
酸菜鱼开胃，夫妻肺片冷盘打头，开水白菜清淡收尾。
浓淡有序，荤素搭配。
分量不算夸张，却足以撑起这桌正式接待。
包间的门被刘岚轻轻带上。
后厨终于安静了一瞬，只剩灶膛里的煤火还在噼啪作响。